Piše dr. Giovanni Chetta
Kombinacije hrane
Probava triju nutritivnih principa koji donose energiju odvijaju se u različitim i sekvencijalnim fazama: ugljikohidrati u ustima, želudac i tanko crijevo, proteini u želucu i tankom crijevu, lipidi u tankom crijevu.
Sva hrana, osim vrlo rijetkih iznimaka, sastoji se od kombinacije nutritivnih principa: to ne znači da možemo jesti sve osim da su se naši organi sigurno prilagodili prirodnim kombinacijama, a još manje čovjekovim manipulacijama hranom.
Pažljivo kombiniranje hrane rezultira poboljšanom probavom i apsorpcijom.
U tu svrhu je dobro i lako ostvarivo izbjeći kombiniranje više proteinskih namirnica (posebno mesa, jaja, sira), izbjegavanje šećera na kraju obroka (npr. Voće i slatkiši) i izbjegavanje kiselih pića tijekom obroka.
Loša probava dovodi do manje asimilacije i većeg rasipanja energije, fermentacije i truljenja proizvodnjom otrovnih plinova i tvari kao što su: indol, fenol, amonijak (NH3), octena kiselina i mliječna kiselina. Potonji, kada se jednom apsorbiraju, uzrokuju snižavanje imunološkog sustava, humoralnu kiselost, povećanje temperature unutarnjeg crijeva, promjenu crijevne mikroflore; stvoreno je povoljno okruženje za razvoj patogene i subpatogene mikroflore koja može uzrokovati lokalne i daljinske upalne bolesti poput bronhitisa, faringitisa, cistitisa, otitisa itd.
Alergije na hranu i netolerancije
Alergije na hranu i netolerancije spadaju u veliku skupinu poremećaja definiranih kao nuspojave hrane . Prva opažanja o poremećajima vezanim uz uzimanje hrane vrlo su drevna: već je Hipokrat, primjerice, primijetio negativne učinke zbog gutanja kravljeg mlijeka. Ako imunološki sustav intervenira u tim reakcijama, to je alergija na hranu, inače od intolerancije koju hranim (najraširenija). Međutim, nepovoljne reakcije na hranu i dalje su jedno od najkontroverznijih područja medicine danas jer fiziološki mehanizmi, klinički simptomi i dijagnoza nisu uvijek jasni.
Alergije na hranu
Zbog preosjetljivosti na alergene ili glikoproteine prisutne u hrani (osobito u mlijeku, jajima, ribi, školjkama, kikirikiju, soji, rajčici, pšenici, orašastim plodovima) i aditivima (lizozim jaja koji se koristi kao baktericid, gljivica alfa-amilaze koja se koristi kao agens za kvasac) proteini koji se koriste kao zgušnjivači). Rukovanje hranom može povećati alergenost (skladištenje jabuke i bakalara, kuhanje za kikiriki, ribu i sojino ulje).
Klinička simptomatologija sastoji se uglavnom od gastrointestinalnih manifestacija ( oralno-alergijski sindrom s papulama ili vezikulama u sluznici, kolika), kožnog (ekcem ili topikalni dermatitis, urtikarija, angioedem), respiratornog (astma 5, 7% u djeteta, rekurentna serozna upala srednjeg uha). ), anafilaktički šok (najozbiljniji, u nekim slučajevima smrtonosan).
Što se tiče dijagnoze, laboratorijski testovi su često nedovoljni, pa se on u osnovi temelji na anamnezi i klinici, ali ona također ne može uvijek biti sigurna. Alergijski testovi često daju nepouzdane informacije jer raspoloživi alergeni nisu pročišćeni (osim nekih namirnica kao što je bakalar).
Najpouzdanija dijagnoza dobiva se eliminacijskom dijetom (dijagnoza isključivanjem) i sastoji se od:
- pronalaženje sumnjive hrane (ili mali broj sumnjive hrane);
- njegovo uklanjanje iz prehrane 2-3 tjedna;
- ponovno uvođenje u prehranu još 2-3 tjedna.
Ako simptomi nestanu tijekom razdoblja u kojem je hrana iz prehrane ukinuta i ponovno se vraća, vrlo je vjerojatno da je to nepovoljna reakcija na hranu. U ovom slučaju potrebno je izvršiti dijagnozu diferencijalne alergije / netolerancije, provjeriti, pomoću odgovarajućih testova, uključivanje ili ne djelovanje imunološkog sustava.
Liječenje alergija na hranu, kao i kod intolerancija, sastoji se u uklanjanju iz prehrane ili konzumiranju u malim količinama hrane koja uzrokuje reakciju.
Pseudo-alergije ili nepodnošljivost hrane
Prema nekim autorima samo manje od 20% su prave alergije na hranu, ostale su netolerancije na hranu (reakcije koje nisu posredovane IgE). Općenito se radi o lijekovima i prehrambenim aditivima (tartrazin ili žuta boja mnogih napitaka; natrijev benzoat u bezalkoholnim pićima i slatkišima, bisulfit u vinu i pivu, zakonski zabranjen salicilat, ali često prisutan u voću i povrću, 4-hidroksibenzojeva kiselina iz od prerade tjestenine i kruha, vanilina u desertima itd.). Čak i neke namirnice mogu uzrokovati ove sindrome ako su bogate histaminom (neke vrste riba i mesa, fermentirana pića i fermentirani sirevi) ili tvari koje ga mogu osloboditi neimunološkim mehanizmima (rakovi, grah, čokolada, rajčice, bjelanjci, itd.). ). Opijenost može potjecati i od nezrelog voća, povrća i povrća; Poznata je "otrovna" snaga solanina, prisutnog glukozidnog alkaloida, kao zaštita od gljivica i insekata, u rajčicama i mirisima zelene paprike, u patlidžanima i proklijanom krumpiru (kuhanje smanjuje njihovu koncentraciju za 40-50%). Početna).
Najčešći oblik netolerancije pšenice je celijakija, dok je priča o netoleranciji na laktozu, kao što smo ranije vidjeli, greška u tome što je to fiziološki prekid proizvodnje enzima laktaze, nakon odbića, koji se javlja u većina stanovništva. U tom smislu može biti korisno istaknuti neke sireve koji su siromašni laktozom: parmezan, emmental, cheddar, edam. Konačno, važno je pročitati oznake hrane kako se laktoza koristi kao zaslađivač (zaslađivač) i kao pomoćna tvar (zgušnjivač, drži natrij i vodu s očitim ekonomskim prednostima za tvrtku za proizvodnju hrane zahvaljujući povećanju težine proizvoda) u mnogim namirnice (kobasice, kuhani pršut, konzervirano meso, hrenovke, gotova jela, grickalice, čips itd.) i lijekove (čini ih bolje prihvaćenim od strane pacijenta i olakšava industrijsku pripremu).
"Alternativni testovi" dijagnoze nepodnošljivosti hrane nedostaju u znanstvenoj pouzdanosti i još nisu pokazali kliničku učinkovitost.
borbe
Dobre kvalitetne sirovine, voće, povrće i zrelo povrće u sezoni, maksimalna čistoća i osobna higijena okoliša, izbjegavaju mramor i drvo (bakterije vrebaju u svojim rupama) i koriste čelik i formicu, a ne napuknute ruke ili rane (posude) od staffilococchi), kuhana hrana stavite natrag u hladnjak odmah (bakterijska proliferacija počinje ponovno čim temperatura hrane bude manja od 60 °), izbjegavajte sirovo meso (odgovorno za 70% infekcije hrane). Neki slučajevi kuhanja pomažu: nekoliko minuta na 85 ° C je dovoljno za deaktiviranje aktivnog sastojka antibiotika.
Među pesticidima su najotporniji organoklorini (koji se nakupljaju u masnom tkivu koji ih štiti tijekom kuhanja), a onečišćujuće tvari ostaju nepromijenjene. Naposljetku, slijedite ispravno prehrambeno obrazovanje (koje može uključivati uklanjanje namirnica za koje je dokazano da su netolerantne (alergije) i životne navike što zdravije moguće) (izbjegavanje stalnog stresa, umjerena tjelesna aktivnost, spavanje dovoljnog broja sati itd.).
