Prilikom kuhanja hrane uvode se prehrambene promjene koje se uglavnom tiču zdravlja i higijene hrane same namirnice. Među promjenama koje utječu na različite makronutrijente, lipidi su pretežno negativni; Pogledajmo ih detaljno.
Hidroliza masti - pozitivan aspekt
Kuhanje masnih naslaga uključuje hidrolizu (ili djelomičnu digestiju) samih lipida.
To je modifikacija koja se prije svega odnosi na gliceride, to jest na "kompleksne" masti nastale molekulom glicerola + 1-3 vezanih bočnih lanaca (na primjer masnih kiselina). Nakon digestije i apsorpcije, većina glicerida (triglicerida) koristi se za proizvodnju ATP-a, kako preko B-oksidacije masnih kiselina (masnih kiselina), tako i kroz neoglukogenezu glicerola.
Masne kiseline su hranjive tvari koje daju više nego dvostruko više kalorija u odnosu na šećere, ali s druge strane, one su iznimno spore zbog dugotrajnog procesa stanične oksidacije, te zbog izvanredne probavne, apsorpcijske i metaboličke predanosti.
Zahvaljujući ovoj "sporosti", hidroliza kuhanjem masti (ili razbijanje veze između masnih kiselina i glicerola s otpuštanjem vode) nesumnjivo bi bila pozitivan aspekt, budući da ubrzava probavu i time ograničava vrijeme cjelokupno korištenje tijela.
Peroksidacija masti - negativan aspekt
Kemijsko-fizikalne modifikacije lipida pomoću kuhanja odnose se prije svega na peroksidaciju polinezasićenih masnih kiselina (PUFA) . PUFA za kuhanje masti određuje apsorpciju molekularnog kisika uz proizvodnju peroksida ili kemijskih spojeva koji sadrže strukturnu jedinicu "-OO-" koja "deaktivira" odlaznu masnu kiselinu i sve njezine funkcije; prvi peroksidi koji se oslobađaju su hidroperoksidi, koji neminovno dovode do proizvodnje slobodnih radikala. Peroksidacija predstavlja negativan aspekt kuhanja masti jer, osim što značajno mijenja boju, miris i okus uključenih namirnica, određuje paljenje slobodnih radikala (eventualno blokiranih antioksidansima) i otkazuje specifičnu funkciju PUFA u pitanju.
Prevladavanje dimne točke - negativan aspekt
Da biste kuhali masnoću, važno je izbjegavati prekoračenje točke dima . Očigledno je da se, u skladu s pravilima sustava za kuhanje, ta neugodnost lako može spriječiti ... ali u slučaju, kakve bi mogle biti nedostatke u prevladavanju dimne točke? Točka dima definirana je kao maksimalna temperatura pri kojoj možemo kuhati lipide; sve masti nemaju istu točku dima, a neke se više pripisuju toplinskoj obradi od drugih. Prevladavanje točke dima, oslobađanje akroleina i formaldehida, dva katabolita glicerola iznimno toksičnih za jetru, odvija se odmah. Akrolein je vidljiv u obliku bijelog dima i potencijalno žaoka na sluznicu očiju, nosa i respiratornog trakta. Budući da kataboliti slobodnog glicerola, proizvodnja akroleina i formaldehida (kao što je peroksidacija) ovisi prvenstveno o primarnoj hidrolizi koja razgrađuje gliceride u masne kiseline + glicerol.
NB : proizvodnja akrilamida također se javlja tijekom kuhanja masti koje prelaze točku dima; posebno, njegovo oslobađanje nastaje tijekom toplinske obrade šećera i korelira s temperaturom i obrnuto proporcionalno koncentraciji vode u hrani. Proizvodnja akrilamida povećava se osobito tijekom kuhanja masti, jer se u takvim okolnostima lako postiže tako visoka temperatura (vidi čips, pržene krutine itd.) Kako bi se omogućilo njihovo oslobađanje.
Konačno, kuhanje masti uključuje brojne strukturne promjene. U usporedbi s kuhanjem proteina i šećera, kuhanje lipida ima manje pozitivnih implikacija, koje su ograničene na hidrolizu energetskih molekula zvanih gliceridi. Ovaj proces pojednostavljenja molekula može povećati probavljivost uključenih masti, ali, s druge strane, pogoduje razgradnji PUFA masnih kiselina peroksidacijom i oslobađanjem slobodnih radikala, te određuje pretvorbu glicerola u akrolein ili formaldehid; posljednje, ali ne i najmanje važno, pokazalo se da prženje šećera u mastima (jer su postignute vrlo visoke temperature) pogoduje proizvodnji akrilamida, toksične i karcinogene kemijske tvari ugljikohidrata.
