zakonodavstvo
Prema talijanskom zakonu, kruh predstavlja:
proizvod dobiven potpunim ili djelomičnim kuhanjem uobičajeno dizanog tijesta, pripravljenog s pšeničnim brašnom, vodom i kvascem, sa ili bez dodatka kuhinjske soli.
Prema zakonu, prema tome, kruh se može proizvoditi brašnom (meke pšenice, dobivanjem uobičajenih proizvoda na sjeveru) ili grizom (durum pšenice, dobivanjem kruha - kao Altamura - tipičnim za južnu Italiju). Ako su prisutni samo ovi osnovni sastojci, govorimo o običnom kruhu, dok u prisustvu drugih sastojaka govorimo o posebnim kruhovima (ulje, mlijeko, sezam itd.).
Domaći kruh - Video recepti
Domaći kvasac
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu| Rustična štruca s mrkvom bez masti | Pan brioches | Pan carrè |
| Proteinski kruh | Rustični kruh u My-personaltrainer | Meki kruh s ovasom |
| Pecivo prekriveno sjemenjem | Kruh s krumpirom i ružmarinom | Raženi kruh i jogurt |
| Sojin kruh | Brzi kruh u tavi (15 min.) | Beskvasni kruh (s uljem) |
| Pita ili arapski kruh | Klasična Romagna Piadina | Kruh od bundeve |
| Cijeli pšenični kruh | Božićna zvijezda kruha | Sendviči sa grožđicama |
| Batbout - Marokanski kruh u tavi | Bezglutenski kruh | Brusketi kruh |
| Dlakavi kruh Spider - Halloween recept | Domaći kruh bez kruha | Domaće baguete |
| Domaći kvasac | ||
Mislite li da znate sve o kruhu? Uzmi kviz i testiraj svoje znanje! "
Vrste kruha
Kruh Altamura Kruh Matera Pane CarasauSastojci kruha
Prilikom pripreme kruha, prvi bitan sastojak je voda, jer omogućuje interakciju između različitih proteinskih lanaca gliadina i glutenina, uz stvaranje glutena; štoviše, vodu apsorbiraju škrobne kuglice, koje tako dobivaju želatinoznu konzistenciju. Konačno, u vodi postoje soli koje pogoduju stvaranju ionskih veza s aminokiselinskim skupinama s suprotnim nabojem; stoga se povećavaju interakcije između različitih proteinskih lanaca i bolje čvrstoće glutena. Ferriresov par ZGI, na primjer, duguje svoju specifičnu čvrstoću karakterističnoj tvrdoći vode u Ferrari.
U pripremi kruha dopušteno je dodavanje aditiva kao što su askorbinska kiselina (200 mg / kg) i emulgatori (0, 2% na gotov proizvod, ali samo za posebne vrste kruha s dodanom masnoćom). Vitamin C s jedne strane ima važno antioksidativno djelovanje, dakle konzervans, dok s druge strane poboljšava stvaranje kruha. Zapravo, u brašnama postoje enzimi sposobni pretvoriti askorbinsku kiselinu (vit. C) u svoj oksidirani oblik (dehidroaskorbinska kiselina), koja ide na oksidaciju tiolnih skupina (SH) cisteina, tvoreći disulfidni most (SS). više askorbinske kiseline); ove kovalentne veze čine gluten čvrstim, formirajući proteinsku rešetku otporniju na oticanje. Umjesto toga dodaju se emulgatori - obično sojin lecitin - kako bi se olakšala disperzija masti u tijestu.
Treći važan sastojak je kvasac koji može biti različitih vrsta i kao takav utječe na proizvodnju kruha i njegove organoleptičke karakteristike.
- KOMPRESIRANI INDUSTRIJSKI VAS (pivski kvasac)
- PRIRODNO ILI PASTA KISELO KVALITETNO
- KEMIJSKI LEAVENERI Bikarbonat Na + ili NH 4 + s dodanim kiselim tvarima (vinska kiselina, K kiselina tartarat)
Kvasac je kultura Saccharomyces Cerevisiae, mikroorganizama sposobnih za alkoholnu fermentaciju, tj. Pretvaranje glukoze u ugljikov dioksid i etanol; u pripremi kruha, budući da smo u aerobnim uvjetima, prevladava proizvodnja CO2, dok kod vina, gdje isti mikroorganizmi djeluju u anaerobiozi, prevladava etanol (ili etilni alkohol).
Da biste saznali više: vrste kvasca
Važnost kvasca
Komprimirani industrijski kvasac (klasična "kocka kvasca") omogućuje brzo pripremanje tijesta; međutim, ne daje kvascima vrijeme potrebno za jaku fermentaciju, tijekom koje se također proizvode druge tvari - kao što je octena aldehid, sukcinska kiselina i dugolančani alkoholi - koji poboljšavaju aromu proizvoda; s industrijskim kvascem, dakle, dobiva se kruh koji se osobito dobro hrani, ali slabo aromatizira.
Kiselo tijesto ili kiselo tijesto nije ništa drugo nego ostatak obrade prethodnog dana; u praksi se svaki dan malo tijesta drži po strani za sljedeći dan; sutradan, količina vode i brašna potrebne za proizvodnju kruha dodana je ovoj majci malo po malo. Tijekom 24-satnog razdoblja čekanja mikroorganizmi majke tijesta nastavljaju raditi, proizvodeći velike količine aromatskih tvari; prema tome, dobiva se aromatičniji kruh, s boljim okusom, ali koji zahtijeva vrlo dugo vrijeme pečenja (voda i brašno se moraju dodati malo po malo). Iz tog razloga uporaba kiselog tijesta sada se ispušta u nekoliko obrtničkih pekara.
Kemijska sredstva za uklanjanje, koja se općenito nalaze u klasičnoj vrećici, su dikarboksilne kiseline (posebno vinska kiselina) s dodanim bazičnim tvarima, kao što su natrijev bikarbonat i kalij. Unutar vrećice ove tvari ne reagiraju, ali to čine čim se dodaju u tijesto, razvijajući reakciju koja dovodi do proizvodnje ugljičnog dioksida; taj plin stoga proširuje glutinusni retikulum točno onako kako to CO2 stvara metabolizam kvasca. Jasno je da na taj način prerada kruha postaje posebno brza, budući da je reakcija trenutna, ali je jednako jasno da ne dolazi do stvaranja aromatskih tvari (zbog toga se kemijska sredstva za uklanjanje obično koriste u pripremi slatkiša, gdje aroma se daje drugim sastojcima).
2 NaHC03 + H2C4H4O6 → Na2C4H4O6 + 2H20 + 2C02
Nutritivne vrijednosti različitih vrsta kruha
| Vrsta kruha | kcal | Voda (g) | Ugljikohidrati (g) | Masti (g) | Proteini (g) | Vlakna (g) |
| Beskvasni kruh | 377 | 4.5 | 87, 1 | 0, 8 | 10.7 | 2.7 |
| Cijeli pšenični kruh | 224 | 36, 6 | 48, 5 | 1.3 | 7.5 | 6.5 |
| Raženi kruh | 219 | 37 | 45.4 | 1.7 | 8.3 | 4.6 |
| Kruh tip 00 | 289 | 29 | 66, 9 | 0.4 | 8.6 | 3.2 |
| Kruh tip 0 | 275 | 31 | 63 | 0.5 | 8.1 | 3.8 |
| Upišite 1 kruh | 265 | 34 | 59, 7 | 0.6 | 8.9 | - |
Nastavak: Priprema kruha »
