Riba se definira kao svježa kada je upravo ulovljena i nije podvrgnuta obradi ili kemijsko-fizikalnoj obradi da bi se produžilo njezino očuvanje (odvojeno evisceracija); slijedom toga, odmrznuta riba nije propisno označena kao takva, ako se prenosi kao svježa (kako bi se razlikovala od očuvane), ona predstavlja potencijalnu poslovnu prijevaru.
NAČINI prepoznavanja svježe ribe iz onečišćene ribe
Senzorska metoda: primjenjiva bez uporabe kemijske opreme ili reagensa; u sažetku:
| OCJENA DRŽAVE RIBNOG SVJEŽNOSTI | ||
Dio ribe | Pozitivne karakteristike | Negativna svojstva |
Opći izgled | Sjajna, metalik, prelijeva | Dosadno, neprozirno |
tijelo | Kupnja mora imati određenu rigidnost ( rigor - mortis ), koja ostaje najmanje 6-7 sati | Mekan, opušten |
Koža i vaga | Mora biti vlažna, sjajna, svijetla i čvrsta, s vrlo prianjljivim ljuskama i bogatom prozirnom sluzom | Boja, lacerable, pigmentirana s mliječnom i neprozirnom sluzom, ljuske koje se lako uklanjaju |
meso | Moraju biti svijetle, čvrste, elastične (podložne pritisku prstom, moraju se odmah vratiti u oblik) | Mlohav, žućkastih, zrnastih i neprozirnih površina, lako se ljušti |
oko | Mora biti vrlo živ, svijetao, zaobljen, otečen i nije potonuo | Uskrsla, neprozirna, utonula sa sivom zjenicom |
škrge | Moraju biti dobro zatvorene, sa crvenim ili ružičastim škrgama, vlažne s prozirnom sluzom | Podignuta, žućkasta, sivkasta ili opečkasto crvena, s mliječnom ili suhom sluzom |
Kičmeni stup | Mora biti prozirna, bez boje i otporna, teška za lomljenje; osim toga mora biti vrlo blizu mesa | Nije privrženo mesu, crvene boje |
ventre | Elastična, besprijekorna, kompaktna | Oteklo, opušteno |
utroba | Glatka, čista i sjajna | Mollicce, natečen i truli miris čak i bez probadanja crijeva |
Ano | zatvoreno | Laso i izbočeni |
miris | Privlačan, slab i ugodan; ako su slane ribe, bočate i morske trave | Acre, amonijačni i njegujući kiselinu |
NAČINI prepoznavanja netaknute i zdrave (iako taljene) ribe iz onečišćene
U teoriji, riba propisno tretirana hladnoćom, stoga je smanjena temperatura i zamrznuta, čuva većinu organoleptičkih svojstava svježe ribe (ali ne sve! Plava riba, na primjer, pati više od drugih). Odmrznuta riba, u usporedbi sa svježom ribom, gubi mišićnu toničnost, sjaj kože i crvenilo škrga ... ali ne ostaje ugrožena u smislu zdravlja; daleko od toga! Smanjenje temperature stoga je OSNOVNI postupak za konzumiranje sirove ribe, jer uništava štetnike kao što je anisakis (čak i ako ne smanjuje bakterijsko opterećenje); s druge strane, podvrgavanjem ribe kuhanju, biološki i mikrobiološki rizik se smanjuje bez obzira na ubijanje; to znači da, kad budemo mogli birati između "svježe" i odmrznute ribe, s organoleptičke točke gledišta, kada se kuha, prva će sigurno biti ugodnija od druge. Međutim, svježa riba ne može i ne smije se jesti sirova; Proizvođač sirove hrane stoga treba krenuti prema termički razlomljenim ribama u skladu sa zakonima koji su na snazi (temperature od -20 ° C najmanje 24 sata).
S obzirom na ograničenu dostupnost svježe ribe iz kratkog lanca, globalna potrošnja sve se više približava smrznutim i smrznutim proizvodima, odmrzava se ili već odmrzava; Iz tog razloga kontrolna tijela imaju tehnike i sredstva koja mogu procijeniti integritet ribe, ali uz minimalnu pozornost i iskustvo, čak i maloprodajni potrošači mogu izbjeći razmaženo ili jednostavno nesigurno stanje očuvanja.
Za potrošače, mjere opreza su u suštini iste kao i one navedene za svježu ribu (s tretmanom onoga što je spomenuto u prethodnom stavku), dok su kontrolna tijela u mogućnosti koristiti druge standardizirane i sigurnije metode, na temelju znanstvenih parametara. :
Fizička metoda: određivanje električne provodljivosti tkiva: kako se svježi proizvod pogoršava, povećava se električna vodljivost. Potrebna je posebna instrumentacija.
Kemijska metoda: određivanje trimetilamina, hlapljivog bazičnog dušika, formaldehida, histamina, peroksida i tiobarbiturne kiseline. Potrebna je posebna instrumentacija.
Biokemijska metoda: traženje specifičnih enzima koji izlaze iz stanica tijekom odmrzavanja; ako su prisutni to znači da je riba zamrznuta i ponovno zamrznuta. Potrebna je posebna instrumentacija.
Mikrobiološka metoda: temelji se na razvoju kultura mikroorganizama, ali su preduge za primjenu u trenutnoj procjeni ribe. Potrebna je posebna instrumentacija.
Carpaccio od tune
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuIndikacije za potrošače svježe ili odmrznute ribe
Svježe: podsjećamo kupce svježe ribe da hrana "kemija" čini čuda! Neke supstance, koje se nepravilno primjenjuju na gotovo trulu ribu, mogu zavarati osjetila beskrupuloznog ili jednostavno nesretnog potrošača. Određeni "neprofesionalni" dobavljači posipaju nitrate i nitrite na stabljike i tune u plavoj tuni kako bi sačuvali rubinsku boju (kao u mesnici), iako ponekad rezultat može biti kontraproduktivan; svima će se dogoditi da na štandovima primijete kriške tune koje od crveno-smeđe (prirodne boje i također ovise o procesu krvarenja životinje) poprimaju fuchsia-svijetlu i izrazito ne baš prirodnu boju. U drugim slučajevima riba dolazi u velikim pakiranjima punim leda, koji, dok varaju prizor, ne skrivaju miris amonijaka (rakovi, koji imaju karapac, osobito se dobro služe prevarama jer zadržavaju miris sirovine i neumoljivo ga oslobađaju neumoljivo) tijekom kuhanja).
Zamrznuta ili zamrznuta: prilikom kupnje smrznute ribe potrebno je zapamtiti da se hladni lanac mora držati neoštećen i stoga neprekidan; u tu svrhu, preporučljivo je smrznutu ribu smjestiti u kolica samo U VRIJEME ULTIMATIRANOG TROŠKOVA i sačuvati njezinu temperaturu pomoću rashladnih vrećica ili termičkih vrećica namjerno integriranih s ledenim eutektičnim pločama (siberin). Zatim, nakon što je pratila temperaturu naznačenu u termostatima s hladnjakom i nakon što je odabrala paket, prednost će imati smrznuta / smrznuta hrana prisutna na dnu zamrzivača jer su manje izložena temperaturnim promjenama uzrokovanim otvaranjem vrata.
NB . Ozbiljnost supermarketa također se ocjenjuje na temelju lokacije brojača smrznute hrane, koji mora biti u blizini blagajne i na suprotnoj strani od ulaza.
NB . EEZ je uspostavila klasifikaciju, n. 2455/70, čl. 6, koji predviđa podjelu riba na temelju stanja očuvanosti; vidi namjenski članak: Ribe - klasifikacija i struktura.
