Gutanje je prolaz bolusa iz usta u želudac. Bolus se sastoji od hrane rastrgane tijekom žvakanja, u kombinaciji sa izlučevinama pljuvačke i zbijenim djelovanjem jezika.
Gutanje je prilično složen događaj, jer vidi sudjelovanje raznih anatomskih struktura, uključujući kratki kanal nazvan ždrijelo, zajednički za probavni i respiratorni sustav. Uz ždrijelo, koje je superiorno povezano s nazalnim šupljinama i inferiorno s jednjakom i grkljanom, mogu proći i bolni trbuh usmjeren prema jednjaku i dišni zrak koji dolazi iz nosa i usta te se prenosi prema larinksu, traheji i plućima.
Mehanizam gutanja ima za cilj kanalirati bolus u jednjak i spriječiti njegovo prodiranje u nosnu šupljinu ili dušnik. Uz bolus za hranu, čin gutanja gura tekućine i pljuvačku izlučenu u jednjak tijekom dana.
Ulaz za početak gutanja je dobrovoljan, ali nakon što ga pokrene svjesni mehanizam, cijeli se proces nastavlja autonomno.
Kada jezik gura bolus prema stražnjim stijenkama usta, mehanički receptori u usnoj šupljini obavještavaju središnji živčani sustav, koji modulira kontrakciju i opuštanje mišića usne šupljine, ždrijela i jednjaka.
Regrutacija ili inhibicija tih mišića je namijenjena isključivanju respiratornog trakta. Meko nepce se podiže kako bi se spriječilo da se bolus uzdiže duž nosne šupljine. Istodobno, da bi se izbjeglo spuštanje bolusa u grkljan i traheju, regrutira se hrskavični ventil nazvan epiglotis koji, aktiviran mišićima grkljana, sprječava bolus da uzme pogrešan put. Epiglotis zatvara mali prostor iza grkljana i zove se glotis. Tijekom ove prve faze gutanja prekida se respiratorni čin (apneja pri gutanju).
Ždrijelo i jednjak odvojeni su mišićnim prstenom, koji se naziva gornji sfinkter jednjaka. U mirovanju se muskulatura koja ga čini skuplja i sfinkter je zatvoren. Tijekom gutanja, signali iz središnjeg živčanog sustava oslobađaju ga kao odgovor na mehaničke i kemijske podražaje iz usne šupljine.
Kada je bolus potpuno prošao kroz ovaj sfinkter, meko nepce se vraća u položaj mirovanja, glotis se otvara i gornji sfinkter jednjaka se zatvara.
Jednjak je cjevčica koja ima svrhu prenošenja bolusa iz ždrijela u želudac. Jednjak i želudac odvojeni su od donjeg ezofagealnog sfinktera, koji se nazivaju i kardijima.
Zahvaljujući sili gravitacije i kontrakciji mišićnih stanica prisutnih duž zida jednjaka, hrana se gura prema želucu. Konkretno, mišićni prstenovi stvaraju valove kontrakcije, koji se nazivaju peristaltički, koji, stimulirani prisutnošću bolusa, pogoduju prstenastoj kontrakciji uzvodno i relaksaciji nizvodno, čime se olakšava napredovanje bolusa prema dolje. Kompleks kontrakcija i opuštanja naziva se peristaltika.
Peristaltičke kontrakcije su propulzivne i značajka su cijelog probavnog sustava. Osim u jednjaku nalazimo ih i u želucu i crijevima, uvijek kalibrirane tako da guraju sadržaj u aboralni smjer (od usta do anusa). Jedina iznimka je povraćanje, pri čemu nastaju antiperistaltičke kontrakcije koje iz početnog dijela crijeva pogoduju eliminaciji himusa kroz usta.
Zahvaljujući peristaltičkoj kontrakciji bolus doseže donji sfinkter jednjaka. Kada se ovaj mišićni prsten pogodi peristaltičnom kontrakcijom otvara se, favorizirajući ulazak bolusa u želudac i završavajući gutanje.
Ponekad samo jedna peristaltička kontrakcija nije dovoljna da se bolus unese u želudac, na primjer kada jedemo ljepljivu hranu. U ovom slučaju nastaju druge peristaltičke kontrakcije, izlučuje se i guta više pljuvačke, a mehanizam gutanja se ponavlja, pogodujući progresiji bolusa u jednjaku.
U mirovanju jednjak i trbuh su dvije odvojene jedinice, jer je kardija zatvorena. To je važan obrambeni mehanizam, budući da je sadržaj želuca izrazito kiselinski i njegov porast duž jednjaka bi oštetio stanice (vidi: ezofagealni refluks).
Disfagija: ovaj izraz ukazuje na objektivne poteškoće u gutanju čvrste ili tekuće hrane. Uvijek uznemirujuća i ponekad bolna može biti uzrokovana urođenim ili stečenim anatomskim promjenama, kroničnim ili prolaznim upalnim procesima, metaboličkim bolestima ili zbog prisutnosti stranog tijela.
