Što je otporan škrob
Otporni škrob (u engleskom rezistentnom škrobu - RS) čini 1/10 hrane od škroba; to je hranjiva molekula koja iz nekog razloga ne može biti probavljiva od enzima pljuvačke i gušterače ljudskog bića;
vrste
Najpopularnije vrste otpornog škroba su 4:
- fizički uključen otporni škrob - RS1,
- prirodni zrnati otporni škrob - RS2,
- retrogradirani otporni škrob - RS3
- kemijski transformirani otporni škrob - RS4.
Unatoč tome što su međusobno različiti, ova 4 tipa otpornog škroba su udružena s dvije kemijsko-fizikalne karakteristike, kao što su: linearna struktura amiloze i otpornost na a-amilazu.
Pogledajmo ih detaljnije:
- Fizički zatvoreni otporni škrob - RS1: fizički uključen otporan škrob je dio amiloze zadržan u biljnim strukturama hrane; da bi bio jasniji, tipičan primjer hrane koja sadrži fizički uključen otporni škrob daje se žitaricama, cijelim, kuhanim, NE odgovarajuće žvakanim. One se fizički štite od amilaza tijekom probave, dosežu do debelog crijeva netaknute i spremne za fermentaciju.
- Nativni škrob otporan na zrnati granulat - RS2: prirodni škrob otporan na granule je kompaktni i djelomično kristalizirani škrob koji je RAW imun na agresiju α-amilaza; s druge strane, kada se kuha, prirodni granularno otporan škrob prolazi GELATINIZACIJU i može biti napadnut od strane pljuvačnih i pankreasnih enzima u ljudi. Ovaj proces je jedan od razloga zašto i žitarice i mahunarke trebaju toplinsku obradu prije nego što se probave.
- Retrogradirani rezistentni škrob - RS3: retrogradni rezistentni škrob je NEDOJNI proizvod prirodnog škroba otpornog na zrnca; RS3 nastaje kao posljedica prekomjernog podvrgavanja toplini škroba, koja se nakon želatinizacije povlači u oblik sličniji početnom zrnastom.
- Kemijski transformirani rezistentni škrob - RS4: kemijski transformirani rezistentni škrob je vrsta škroba koji je stupio u interakciju s drugim molekulama ili je prošao duboke kemijsko-strukturne promjene; oni su kemijski transformirani rezistentni škrobovi: esteri, eteri i drugi kompleksi škroba.
Dijetetske funkcije
Iako nije probavljiv, rezistentni škrob pozitivno djeluje na ljudski organizam jer, gelirajući zajedno s drugim komponentama viskoznog vlakna, pozitivno modulira apsorpciju ugljikohidrata (snižavanje glikemijskog indeksa) i lipida (zadržavajući neke od njih iz apsorpcija, uključujući kolesterol); štoviše, rezistentni škrob i njegovi anaerobni derivati fermentacije (kratke lančane masne kiseline: octena kiselina, propionska kiselina i maslačna kiselina) predstavljaju valjani supstrat za rast fizioloških bakterija crijevne flore, dobivajući izvanrednu PREbiotičku funkciju.
Nema potrebe pamtiti da je dobra crijevna bakterijska flora neophodna za higijensko skladištenje kolona i mnoge druge funkcije.
Masne kiseline kratkog lanca
Kao što se i očekivalo, fermentacija rezistentnog škroba određuje oslobađanje masnih kiselina kratkog lanca; one su korisne za organizam, čak i na načine i mjesta različita jedan od drugog.
Prije svega, nakon apsorpcije, octena kiselina i propionska kiselina mogu se koristiti za proizvodnju energije; drugo, maslačna kiselina (zajedno s glutaminom) predstavlja bitnu hranjivu tvar za rast i trofizam crijevne sluznice, uz (vjerojatno) određivanje apoptoze tumorskih stanica koje su na kraju prisutne (učinak dokazan samo in vitro).
