Što je to?
Cotechino je kobasica koja se kuha tipično za sjevernu Italiju, a temelji se na mesu i svinjskoj koži (trinomska nomenklatura: Sus scrofa domesticus ). S estetskog stajališta, cotechino jako sliči na salamu, a što se punjenja tiče, potpuno je slično onom zampona.
Razlike sa zamponom i salamama
Nutritivna svojstva
Cotechino je artefaktni proizvod koji se sastoji od: mesa, masti i kože i soli, začina i vina. Punjenje cotechina se stoga u potpunosti preklapa s ispunom zampona.
Cotechino je dio prve skupine namirnica, a glavni makronutrijenti su proteini i masti. S mikronutritivne točke gledišta ističu se željezo i neki vitamini B grupe, a prema tradicionalnoj recepturi, cotechino ne smije sadržavati ugljikohidrate bilo koje vrste, čak i ako se na industrijskoj razini ne može isključiti dodavanje kobasice. s mliječnim brašnom (kako bi se povećao prinos i pogodio njegovom očuvanju); zatim, ako se crijevo također konzumira, zapamtite da su neki od sintetičkih sastojaka napravljeni od biljne celuloze koja sadrži dijetalna vlakna.
Cotechino je konzervirano meso; to je kobasica koja se kuha duže vrijeme, a ne na previsokim temperaturama jer, u nedostatku adekvatne toplinske obrade, cotechino NE dobiva dovoljno probavljivosti da bi bila uključena u jestivu hranu.
povijest
Provenijencija i povijesne bilješke
Po definiciji, cotechino je kobasica tipična kobasica iz regije Emilia (regija Emilia Romagna); Konkretno, vjeruje se da rođenje i podrijetlo cotechina spadaju u područje Modene gdje je već nekoliko godina dobila priznanje zaštićene zemljopisne oznake (PGI).
Cotechino je mnogo stariji proizvod od zampona, iako je njegov recept očito doživio bezbroj varijacija kroz povijest. Prve kobasice potječu još prije Kristova rođenja, čak i ako nije jasno što je stvarni sastav hrane. S druge strane, ako je zampon varijanta cotechina improviziranog od strane Mirandolesija tijekom papinske opsade (drugo desetljeće 16. stoljeća), logično je misliti da je cotechino već dugo bio dio prehrambene kulture domorodaca. Osim Modene, cotechino je još uvijek rasprostranjen u: Ferrari, Mantovi, Reggio Emilia, Parma i Cremona.
opis
Cotechino se pojavljuje kao neka vrsta kratke, zdepaste salame. Od zampona se razlikuje po potpuno drugačijoj konformaciji, ali, što se tiče panele, prepoznavanje neiskusnog oka može biti manje jednostavno nego što se očekivalo.
U usporedbi s loncima, čak i kad je sirov, cotechino mora imati grubo tlo, s jasnim mrljama (načinjenim od kože) vidljivim i opipljivim rukama. Od kuhanog, do rezanja, cotechino je manje čvrsto od lonca; to je zbog činjenice da salama od pan-a, osim što imaju finiju i ujednačeniju zemlju, NE sadrže dijelove kože. To, uglavnom sastavljeno od kolagena, ima tendenciju geliranja (i postizanja prozirnosti) tijekom kuhanja; to uzrokuje gubitak konzistencije i nižu kompaktnost cotechina u usporedbi s loncima.
UPOZORENJE! Općenito, kobasice duguju svoju zbijenost stupnju dehidracije dobivenom dodavanjem soli i nakon začinjenja (što u cotechinu iu loncu mora biti kratko). Prekomjerna kompaktnost, loš gubitak vode tijekom kuhanja i "glatka" sirova površina mogu otkriti (za oboje) uporabu mlijeka kao konzervansa i / ili apsorbenta. Štoviše, i za cotechino i za salamu lonac, pretjerano ružičasta boja nakon kuhanja ukazuje na prisutnost antioksidativnih aditiva kao što su: natrijev nitrit i askorbinska kiselina.
Prosječna težina cotechina je oko 400-600g za duljinu od 25-30cm.
proizvodnja
Cotechino proizvodnja je slična proizvodnji zampona. Mljevena mješavina cotechina uglavnom se temelji na: mršavom mesu (ramenima, bedrima i glavi; ukupno oko 35%), masnom mesu (osobito grlu i obrazu; ukupno oko 35%) i koži (ukupno cca. 30%); kako se i očekivalo, udjeli sastojaka znatno su se mijenjali tijekom povijesti i još uvijek, među različitim proizvođačima, postoje i značajne razlike u sastavu.
Za tučeni dodaju se: sol, vino, papar i začini kao što su: karanfilić, cimet, muškatni oraščić, itd. Nakon testa, vrećica se pojavljuje u crijevima (čista i prethodno obrađena); konačno, također je bitno imati vezanje / šivanje vrhova kako bi se spriječilo da punjenje bježi tijekom kuhanja.
Cotechino se može prodavati svježe (ili bolje, nakon vrlo kratkih začina) ili prethodno kuhano. Potonji je podvrgnut vrlo karakterističnoj toplinskoj obradi; Cotechino se stavlja u aluminijske vrećice i kuha se u velikim pećnicama na pari oko 5 sati, čime se postiže temperatura ≥80 ° C u srcu hrane. Napokon se pakira u vakuum, pakira i označava. Ti se proizvodi često dodaju s: antioksidansima, konzervansima i apsorbentima; očigledno, prednost gotovog cotechina u usporedbi sa svježim leži u vijeku trajanja. Prethodno kuhani proizvod dostiže vijek trajanja od više mjeseci na sobnoj temperaturi. S druge strane, što se tiče ukusa, svježe je eksponencijalno ugodnije.
U kuhinji
Svježi cotechino mora se kuhati dugo, u "hladnoj vodi" ili u loncu pod tlakom; s druge strane, prethodno pripremljeni, ima veću udobnost potrošnje (kraća vremena kuhanja). Cotechino, poput zampona, treba poslužiti s izazovnim prilozima, primjerice: pire od krumpira i pirjane leće. Najprikladnije jelo-vino s cotechinom je nesumnjivo ono s lokalnim crnim vinima, punim tijelom i odmašćivanjem: Lambrusco di Sorbara, Oltrepo 'Pavese di Pinot Nero ili Aquileia Merlot.
Cotechino s lećom, kako ga kuhati s niskim udjelom masti
Osjećate se kao cotechino, ali se bojite previše kalorija? Ne brinite, uz neke jednostavne "trucchette" moguće je pripremiti cotechino s lećom koja je lakša i probavljivija. Pogledajte videozapis ili pristupite kartici s detaljnim receptima
Cotechino i leća
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuNutritivna svojstva
Cotechino je masna i vrlo kalorična hrana; ne pospješuje gubitak težine i, općenito, svatko treba konzumirati samo za vrijeme božićnih blagdana.
Energetski unos cotechina daje se prije svega lipidima (uglavnom zasićenim) koji u prisutnosti visokih količina kolesterola isključuju ovu kobasicu iz prehrane hiperkolesterolemije.
Cotechino je bogat proteinima visoke biološke vrijednosti; između ostalog, suprotno onome što mnogi sumnjaju, korica koja se koristi u formulaciji tijesta pomaže u povećanju udjela ove hranjive tvari i ne toliko u količini masti. Kora, kao što je i predviđeno, uglavnom se sastoji od kolagena (proteina), dok se grlo i obraz uglavnom koriste za promicanje energetskog sadržaja cotechina (oko 35% sirovog tijesta).
Što se tiče mineralnih soli, cotechino sadrži prije svega bio-dostupno željezo i značajne koncentracije natrija. Podsjećamo da ovaj posljednji elektrolit, ako je višak u prehrani, može povećati rizik od pojave hipertenzije ili povećati njegovu ozbiljnost. Cotechino se NE preporučuje za hipertenzive, hipertenzivne potencijale i, općenito, za sve one koji imaju visoki kardiovaskularni rizik.
Što se tiče vitamina, cotechino bi trebao biti bogat u vodi topivim vitaminima skupine B; očito, tijekom dugog kuhanja hrane, logično je zaključiti da je termolabilni dio tih mikronutrijenata gotovo potpuno izgubljen.
Nutritivne vrijednosti
Nutritivni sastav za 100g Cotechina, prethodno pripremljenog pakiranog; Cotechino, pakiran, pripremljen, [kuhan 20 'unutar pakiranja i ispušten iz tekućine proizvedene kuhanjem) - Referentne vrijednosti Tablica sastava hrane - INRAN
 | |||
| Cotechino, prethodno skuhano pakirano | Cotechino, pakiran, pripremljen - žaren i isušen | ||
| Jestivi dio | 100, 0% | 100, 0% | |
| voda | 36, 8 g | 51, 4g | |
| protein | 17, 2 g | 21, 1 g | |
| Prevladavaju aminokiseline | - | Glutaminska kiselina, asparaginska kiselina, alanin | |
| Ograničavajuća aminokiselina | - | - | |
| Lipidi TOT | 42.3g | 24, 7 g | |
| Zasićene masne kiseline | - g | 8.18g | |
| Mononezasićene masne kiseline | - g | 11.84g | |
| Polinezasićene masne kiseline | - g | 3, 48 g | |
| holesterol | - mg | 98.0mg | |
| TOT Ugljikohidrati | 0.0g | 0.0g | |
| škrob | 0.0g | 0.0g | |
| Topljivi šećeri | 0.0mg | 0.0mg | |
| Dijetalna vlakna | 0.0g | 0.0g | |
| topljiv | 0.0g | 0.0g | |
| netopljiv | 0.0g | 0.0g | |
| energija | 450.0kcal | 307.0kcal | |
| natrij | 1138.0mg | 875.0mg | |
| kalij | 178.0mg | 137.0mg | |
| željezo | 1.8mg | 1, 5 mg | |
| nogomet | 20, 0 mg | 15.0mg | |
| fosfor | 109.0mg | - mg | |
| Tiamin | - mg | 0.20mg | |
| riboflavin | - mg | 0.16mg | |
| niacin | 7.30mg | 3.00mg | |
| Vitamin A | - µg | - µg | |
| Vitamin C | 0.0mg | 0.0mg | |
| Vitamin E | - mg | - mg | |
