Što je to i čemu služi
Pušenje je metoda koja se od davnina koristi za produljenje čuvanja hrane. Osim tog tehnološkog učinka, zahvaljujući odabiru različitih i specifičnih vrsta drva, pušenje daje važan doprinos boji, okusu i karakterističnoj aromi nekih prehrambenih proizvoda.
Kako se izvodi
Tradicionalna tehnika iskorištava tvari prisutne u dimu, oslobođene sporog i nepotpunog izgaranja, dakle bez plamena, različitih vrsta ne-smolastog drva. Te tvari prodiru u površinske slojeve hrane, mijenjajući njihove organoleptičke karakteristike i produljujući njihov vijek trajanja; u tu svrhu se općenito koriste tvrde drvne sječke - kao što su hrast, kesten, orah, topola, bagrem, breza, bukva itd. - aromatske biljke kao što su timijan, lovor, mažuran i ružmarin imaju za cilj poboljšanje organoleptičkih svojstava dimljene hrane. Po zakonu, impregnirane, obojene, lijepljene, obojene ili slično obrađene drvne šume i biljke ne mogu se koristiti tijekom cijelog procesa. Upotreba pljesnive i vlažne šume također se ne preporučuje.
Među bezbrojne komponente dima, koje također mogu varirati prema korištenom drvu, spominjemo formaldehid, fenolne spojeve i alifatske kiseline (od mravlje do kapronične), koje imaju konzervativno djelovanje, dodatno pojačano dehidracijom i zagrijavanjem hrane., Nadalje, pušenju često prethodi druga konzervativna tehnika, kao što je sušenje, pakiranje ili soljenje, koje inaktivira određene mikroorganizme, povećava dehidraciju, daje proizvodu veći okus i potiče prodor dima.
Danas, međutim, pušenje hrane je praktički izgubilo svoju konzervacijsku vrijednost i uglavnom se koristi kao tehnika aromatizacije (budući da ne može osigurati mikrobiološku stabilnost proizvoda).
Pogledajte video i saznajte kako pušiti lososa kod kuće
Dimljeni losos - svi trikovi za domaće pušenje
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuZdravstveni rizici
Među raznim tvarima koje su prisutne u dimu, naravno, postoje i štetne tvari, kao što su policiklički aromati (onkogenske tvari), uključujući benzo (a) piren i benzo (a) antracen. Posebnim tehnikama proizvodnje (drvo, fizički filtri, destilacija, temperatura i vlažnost, itd.) Količinu tih spojeva pokušavamo ograničiti koliko je to moguće, između ostalog strogo regulirano od strane zakonodavca.
Ovisno o temperaturi upotrijebljenog dima, proizvodi se mogu pušiti (50-85 ° C za 2-4 sata), poluproizvod (25-40 ° C nekoliko sati) ili hladni (20-25 ° C za nekoliko dana) ). Kako se temperatura smanjuje, vlažnost okoliša mora se smanjiti, a vrijeme izlaganja se mora povećati (hladni dim se koristi, na primjer, za losos i ostale sirove namirnice). Proces dimljenja odvija se u posebnim prostorijama u kojima se prenosi dim koji se proizvodi u različitim prostorijama (dimnice ili peći za nepotpuno izgaranje), prethodno pročišćen filterima različitih promjera koji imaju za cilj zadržavanje većih korpuskularnih dijelova (čađa).,
Alternativna tehnika iskorištava tzv. Tekući dim, dobiven kondenzacijom i pročišćavanjem dima dobivenog izgaranjem drva. Destilacija smanjuje sadržaj potencijalno toksičnih tvari, kao što su policiklički aromatski ugljikovodici, vidi benzopiren, koji su upravo karcinogeni.
Pročišćena smjesa se zatim nanosi na proizvod nebulizacijom, tuširanjem, potapanjem ili injektiranjem u smjesu. U svakom slučaju, tehnika pušenja u tekućini ima vrlo malo konzervacijskog učinka i ta se značajka dobiva korištenjem specifičnih aditiva (kao što su nitriti, nitrati, askorbinska kiselina i askorbati) ili druge tehnike konzerviranja.
Dakle, još jednom imamo dokaz da obrtnički proizvodi nisu uvijek poželjniji od industrijskih, budući da je dimljena hrana kod kuće mnogo više izložena riziku od ozbiljne kontaminacije policikličkim aromatskim ugljikovodicima nego drugi podvrgnuti industrijskim procesima pušenja.,
U Dijetu
U uravnoteženoj prehrani dimljena hrana bi trebala imati marginalnu, ako ne i povremenu ulogu, a poželjno bi se konzumirala zajedno s povrćem, po mogućnosti sirovom. I za tehniku pušenja i prije svega za zajedničku zajedničku upotrebu nitrita, pretjerana konzumacija dimljene hrane smatra se jednim od faktora rizika za rak želuca, zajedno s alkoholizmom, pušenjem, infekcijom s Helicobacter pylori i neizbježnim genetska i obiteljska predispozicija.
