G.Borgacciova gusja jetra

što

Što je guska jetra?

Gusja jetra (domaća guska) je hrana životinjskog podrijetla koja je dio skupine iznutrica.

U odnosu na petu četvrtinu životinje - koja uključuje i proizvode kao što su: coratella, trnje, korice, srce kao hrana, mozak kao hrana, slezena kao hrana, jezik kao hrana, živci itd. - jetra je vjerojatno jedna od najzastupljenijih rezova u Italiji i inozemstvu. Guska je vrlo popularna pogotovo u Francuskoj, gdje je uobičajeno da se životinje podvrgnu prisilnom prejedanju - uzrokujući da pate od masne steatoze jetre - da bi se dobila tzv. "Foie gras" ili jetrena guska mast. S foie grasom, uvijek u francuskoj kuhinji, priprema se "paté de foie gras". Napomena : mnogi pogrešno koriste foie gras i paté de foie gras kao sinonime; međutim, dok je prvi sastojak, potonji je pravi recept.

znatiželja

Sa stajališta biološke klasifikacije guska je ptica - klasa Aves - koja pripada obitelji Anatidae i subfamilije Anserinae, rod Anser, vrsta anser i subspecies domesticus .

Gusja jetra svrstana je u prvu osnovnu skupinu namirnica, jer sadrži proteine ​​visoke biološke vrijednosti, specifične minerale i vitamine. Također koristi više od relevantnih prehrambenih koncentracija: drugih vitamina topljivih u vodi - različitog od onih tipičnih za tu skupinu namirnica, poput folne kiseline i vitamina B12 ili kobalamina - vitamina topivih u mastima - vitamina A ili retinola i vitamina D ili kalciferola - drugi minerali osim onih koji su tipični za predmetnu hranu - na primjer selen i fosfor - kolesterol, purini itd. Gusja jetra također osigurava malu koncentraciju vitamina C ili askorbinske kiseline. Prehrambene karakteristike gusjele jetre blisko su povezane s njegovim biološkim zadacima; za više informacija pročitajte također: Jetra kao hrana.

Gusja jetra - a ne foie gras - može se umetnuti u gotovo sve dijete; dijeta protiv određenih metaboličkih poremećaja i, na neki način, prehrambeni režim trudnica su iznimke ili zahtijevaju veću skrb. Prosječni udio jednak je ili manji od mišićnog rezanja, a učestalost konzumiranja mora biti u skladu s identičnim preporukama za meso. Uvijek je preporučljivo obratiti pozornost na razinu higijenske sigurnosti proizvoda.

Nutritivna svojstva

Prehrambena svojstva gusjele jetre

Gusja jetra spada u prvu temeljnu skupinu namirnica - nutritivni izvor esencijalnih aminokiselina, mineralnih soli i specifičnih vitamina.

Ima srednju energetsku opskrbu, koju uglavnom osiguravaju proteini, a slijede lipidi. Peptidi imaju visoku biološku vrijednost, tj. Sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim količinama i proporcijama s obzirom na model ljudskog proteina. Profil amino kiseline gusjele jetre uglavnom se sastoji od: glutaminske kiseline, asparaginske kiseline, leucina i lizina; značajna prisutnost fenilalanina. Samo u slučaju guščje jetre, gusja jetra može sadržavati veliku količinu energetskih lipida - masnih kiselina organiziranih u trigliceridima. Lipidni profil gusjele jetre trebao bi pokazati prevalenciju nezasićenih masti na zasićenim - što je u svakom slučaju relevantno, proporcionalno više u foie grasu i vrlo visoko u paté de foie grasu.

Gusja jetra ne sadrzi vlakna i, bez obzira na nutricijski status zaklane životinje, bogata je kolesterolom. Ne sadrži laktozu, gluten ili histamin; umjesto toga purini obiluju.

Što se tiče vitamina, gusja jetra sadrži sve topive tvari skupine B: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantotensku kiselinu (vit B5), piridoksin (vit B6), biotin (vit B8 ili vit H), folnu kiselinu i kobalamin (vit B12); značajna, jer je rijetka u namirnicama životinjskog podrijetla, prisutnost askorbinske kiseline (vit C). Doprinos dvaju liposolubilnih vitamina također je odličan: retinol (vit A) i kalciferol (vit D). Napomena : folna kiselina i vitamin C su termolabilni, zbog čega se ne opiru kuhanju nepovratnim isključivanjem.

Što se tiče minerala, gusju jetra karakteriziraju značajne koncentracije: željeza - visoko biodostupnog - cinka, fosfora, selena, kalija, bakra i molibdena.

higijena

Higijenski aspekti guščje jetre kao hrane

Budući da je organ koji je uglavnom odgovoran za metaboličke procese, jetra može sadržavati neželjene molekule; one mogu imati farmakološki, okolišni ili prehrambeni derivat - na primjer ostatke antibiotika, anabolika, dioksina, metil žive, selenata itd. To ovisi prije svega o načinu života uzgojene i zaklane životinje. Guske za klanje dolaze isključivo iz određenih farmi, usmjerenih na hranu, zbog čega se uporaba antibiotika ili lošije anaboličkih tvari značajno razlikuje ovisno o izvoru opskrbe.

Jeste li znali da ...

Jesu li talijanska poljoprivredna gospodarstva svakako među najugroženijim i reguliranim u Europi? Štoviše, zahvaljujući propisima Europske unije, proizvodi lošeg zdravlja vjerojatno neće predstavljati tržište hrane starog kontinenta.

Isto vrijedi i za zagađivače okoliša; u ovom slučaju, onečišćenje mesa događa se prije svega kada se životinje hrane i piju na kopnu ili iz ugroženih vodonosnika. Hipoteza da hrana sadrži zagađivače je udaljena, ali ne i nemoguća.

Općenito je preporučljivo odabrati zajamčene proizvode, opremljene sljedivošću i sljedivošću - bolje ako su nacionalni; kupnja gusjele jetre uzete od životinja zaklanih kod kuće može biti nepromišljen izbor.

dijeta

Gusja jetra kao hrana u prehrani

Gusja jetra je prilično jeftina hrana - isto se ne može reći za foie gras - i vrlo hranjiva, koja se može koristiti u prehrani svih zdravih osoba. U prehrani za mršavljenje preporučljivo je smanjiti uporabu ulja ili maslaca tijekom kuhanja kako bi se osigurao normolipidni i niskokalorični unos. Foie gras ili jetra guske masti se ne preporučuje u prehrani pretilosti.

Unatoč zadovoljavajućem omjeru masnih kiselina (zasićenih: nezasićenih = <1), zbog visokog sadržaja kolesterola, guščja jetra nije osobito prikladna u slučaju hiperkolesterolemije. U dijelu gusjele jetre potrebno je pronaći većinu preporučenog dnevnog obroka kolesterola, posebno za one koji pate od hiperkolesterolemije (≤ 200 mg / dan), ali i za zdravu osobu (≤ 300 mg / dan). Foie gras ili jetra guske masti uvijek se ne preporuča u prehrani hiperkolesterolemije.

Gusja jetra, bogata proteinima visoke biološke vrijednosti, vrlo je korisna u prehrani onih koji su u uvjetima povećanih potreba za proteinima; na primjer: trudnoća i dojenje, rast, ekstremno intenzivni i / ili dugotrajni sportovi, starost - zbog poremećaja u prehrani i sklonost gerijatrijskoj malapsorpciji - patološka malapsorpcija, oporavak od specifične ili opće pothranjenosti, propadanja itd.

Gusja jetra osigurava znacajnu kolicinu fenilalanina i ne spada u hranu prikladnu za fenilketonuriju.

Izvrstan je izvor bio-dostupnog željeza i, redovito se konzumira u prehrani, optimizira pokrivanje prehrambenih potreba. To je veće i, ako ne i prikladno zadovoljeno, povezano s učestalošću anemije zbog nedostatka željeza, u plodnim, trudnim ženama, maratoncima i vegetarijancima - osobito u veganima. Gusja jetra doprinosi pokrivanju potrebe za fosforom, obilnom u organizmu - posebice u kostima, u fosfolipidima stanicnih membrana iu nervnom tkivu itd. Sadržaj cinka i selena je više nego značajan; ta dva antioksidantna minerala također imaju mnoge druge funkcije: cink je neophodan za proizvodnju hormona i enzima, selen za zdravlje štitne žlijezde. Ne smatra se bitnim izvorom kalija, ali još uvijek pridonosi pokrivanju specifičnih potreba - veće u slučaju povećanog znojenja, na primjer u sportu, povećane diureze i proljeva; nedostatak ovog iona inducira, osobito u vezi s nedostatkom magnezija i dehidracijom, pojavom mišićnih grčeva i općom slabošću. To je alkalizirajući agens - poput magnezija - potreban za funkcioniranje membranskog potencijala; može biti vrlo korisna u borbi protiv patologije primarne arterijske hipertenzije.

Gusja jetra je vrlo bogata vitaminima B, svim koenzimskim cimbenicima od velike vaznosti u stanicnim procesima. Stoga se može smatrati izvrsnom podrškom za funkcioniranje svih tjelesnih tkiva. Sadržaj vitamina D je važan i vrlo koristan; Također se naziva kalciferol, ova hranjiva tvar je neophodna za funkcioniranje imunološkog sustava i za metabolizam kostiju. To je općenito rijedak vitamin u hrani, iako se s druge strane sintetizira u koži tijekom ljeta - zahvaljujući izlaganju suncu - i pohranjuje se točno u jetru. Stoga se ta hrana preporučuje u prehrani osobe koja raste, a također iu preventivnoj osteoporozi. Vrlo bogata vitaminom A pomaže u vizualnoj funkciji, replikaciji stanica, reproduktivnoj funkciji itd. Međutim, imajući u vidu potencijalne teratogene učinke povezane s prehrambenim viškom ovog vitamina, preporučljivo je da trudnice budu oprezne da ne uzrokuju prehrambeni višak.

Sadržaj vitamina koji je normalno izvan hrane životinjskog podrijetla je zanimljiv, iako sekundarnog značaja; govorimo o folnoj kiselini - neophodnoj za replikaciju nukleinskih kiselina i vrlo važnoj u trudnoći - i vitaminu C - antioksidansu i bitnom za imunološki sustav. Gusja jetra je hrana koja - zbog higijenskih, organoleptickih i ukusnih problema - zahtijeva duboko kuhanje, sve do srca hrane, s temperaturama iznad onih za pasterizaciju. Folna kiselina i vitamin C vrlo su osjetljivi na visoke temperature, zbog čega imaju tendenciju razgradnje; zbog toga se gusja jetra ne može smatrati značajnim izvorom gore spomenutih hranjivih tvari.

Sadrži važne razine purina, gusjelu jetru se ne preporučuje osobama koje pate od hiperurikemije - osobito teške, s gihtnim napadima - i onih koji imaju veću sklonost kalkulozi / bubrežnoj litiaziji bubrega.

Umjesto toga, ona se odnosi na netoleranciju na laktozu, celijakiju i intoleranciju histamina. Nije dopušteno u vegetarijanskoj i veganskoj prehrani. Neadekvatna je za hinduističku i budističku hranu; nema kontraindikacija za one muslimane i židove.

Za gore navedene higijenske aspekte potrebno je posvetiti posebnu pozornost izboru izvora opskrbe, koji mora nužno biti redovitog i certificiranog tipa, a možda i visokog standarda kvalitete.

Prosječna količina gusjele jetre je 100-150 g.

kuhinja

Savjeti za kupnju guščje jetre

Da bismo prepoznali dobru gusju jetru od drugih loših kvaliteta, moramo biti u stanju promatrati:

1. Svijetli, otečeni i NE dehidrirani izgled
2. Tipična boja (ovisno o životinjskoj vrsti podrijetla), nije uočena ili točkasta.

Budući da je jako kvarljiva, potrebno je da se guska jetra uvijek čuva u hladnjaku ili zamrzavanjem.

Kulinarski aspekti gusjele jetre

Guščja jetra ima vrlo intenzivan okus, ali među različitim vrstama koje se nude na tržištu, nije najjači i najzahtjevniji na nepcu - tipična karakteristika velikih životinja, posebno svinja. Okus je u početku slatkast, sekundarno popraćen gorkim notama; daje blagi osjećaj da ste zajedno.

Kao što smo već istaknuli, gusja jetra je hrana koja se jedi isključivo kuhana. Preferirani postupci obrade su oni za provođenje, u tavi ili u loncu.

Najrasprostranjeniji recepti na bazi guščje jetre su: venecijanska guščja jetra - kao što su jela od svinjskog i goveđeg mesa, pirjana gusja jetra, tjestenina od gusjele jetre i cherry rajčice, gusjele jetre sautije s krumpir i divlji komorač, gusja jetra u crnom vinu, palenta s guščjom jetrom, itd.