općenitost
Pileće meso smatra se jednom od najmanjih i najzdravijih namirnica životinjskog podrijetla. U stvarnosti - iako je nesumnjivo proizvod sa srednjim-niskim sadržajem lipida - kao i za sve ostale namirnice dobivene iz klanja, čak iu pilećem mesu prisutnost masti je varijabilna; ta je varijabilnost povezana s rezanjem, obradom, metodom uzgoja, dobi, spolom i subjektivnim karakteristikama dotičnog organizma.
Pileće meso je među najvažnijim u trgovini mesom; to je u osnovi zbog dva različita aspekta: prva se odnosi na cijenu (niska i održiva čak i iz srednjih i niskih prihoda), a druga se odnosi na zdravstveni aspekt (naglašen beznačajnim sadržajem triglicerida). Također treba imati na umu da je pileće meso, točnije BREAST, najčešće konzumirana hrana u prehrambenim režimima za kliničku prehranu i one namijenjene estetskoj kulturi ili sportu. Također je važno zapamtiti da je pileće meso jedna od rijetkih namirnica koje se nazivaju hipoalergeničnom, zbog čega se koristi iu osnovnim dijetama nakon odbijanja dojenčadi.
Međutim, pileće meso nije bez rizika ili negativno. Ova životinja je također izložena parazitskim infestacijama i virusnim ili bakterijskim infekcijama, kao i intenzivnom uzgoju i farmakološkom zlostavljanju. Stoga nije slučajno da među proizvodima ekološke poljoprivrede pileće meso predstavlja jednu od komercijalno najuspješnijih namirnica (također zahvaljujući činjenici da, iako je skuplja od neorganske piletine, i dalje zadržava pristupačnu cijenu ).
Piletina: ovo nepoznato ...
Nažalost, nisu svi imali privilegiju provesti svoje djetinjstvo s kravama, pilićima, zečevima i svinjama. Svatko tko je stranac u životu na selu teško će dati točan opis pilića; očito ne govorim o fizičkom izgledu životinje, nego o njenoj biološkoj prirodi! Je li piletina vrsta ili pasmina? Je li muško ili žensko? Je li plodna ili sterilna? Polažete li jaja? Pokušajmo učiniti stvari malo jasnijima.
Pileća, koja se također naziva domaća piletina, prema klasifikaciji Linnea, je životinja azijskog podrijetla koja pripada Redu galiforme, obitelj Phasianidae, rod Gallus, vrsta gallus, subspecies domesticus ; u praksi, prema njegovoj "osobnoj iskaznici", piletina bi trebala odgovoriti na ime Gallus gallus domesticus .
Ova ptica prati muškarca oko 6.000 godina i njegove su funkcije različite, ali uglavnom hrana. Međutim, ne smije se zanemariti detalj, da Gallus gallus domesticus nije samo sinonim za piletinu, već i za pijetla, kokoš, kopun i druge uzgojne proizvode. Ukratko, definiramo:
- pilića (vrlo mladi muškarci i žene, stari do 3-4 mjeseca i težine nešto više od pola kilograma)
- pšenična piletina (muška i ženska od 5 mjeseci do jedne godine, te od 700g do 1kg težine)
- piletina (muška i ženska do polne zrelosti, oko 1 godine i težine 1, 5 kg)
- pollanca (žena kastrirana prije nego počne polagati jaja)
- pjetlić (zreli mužjak do 6 mjeseci)
- pullet (mlada jajolik)
- kokoš (ovipularna žena koja je već vidjela sezonu parenja)
- pijetao slobodnog dometa (muški, do 10 mjeseci)
- capon (2-mjesečni kastrirani mužjak koji doseže 2, 5 kg).
U praksi, piletina je uzorak mladog Gallus gallus domesticus (700-1500g) i još uvijek nije u stanju razmnožavati se (od tada će se zvati pijetao ako je mužjak ili kokoš ako je žensko). Nije slučajno, ime pollo potječe od latinskog "pullus", to jest mlade životinje. Međutim, za neke je piletina također piletina koja je iscrpila svoju sposobnost proizvodnje jaja.
Pileći uzgoj: korelacije s zdravim mesom
Kao i kod svih namirnica, kako životinjskih tako i biljnih, pileće meso također mijenja njegove kemijske i fizičke karakteristike na temelju dobi i životnog vijeka organizma. U tom smislu, ako s organoleptičke točke gledišta postoji velika kvalitativna razlika između pilića slobodnog uzgoja i drugog intenzivno uzgojenog, teže je shvatiti razlike s kemijskog / prehrambenog stajališta.
Često se kriva intenzivno i konvencionalno uzgojeno piliće; ta imputacija ne proizlazi toliko iz hrane, čiji sastav više ili manje vjerno odražava nutritivni unos divljeg pilića, ali iz intenzivne uporabe droga. Da bi se objasnila ta potreba, mora se uzeti u obzir da je, s obzirom na gustoću populacije uzgojene (30-35 kg na m2), rizik od bolesti za piliće vrlo visok. Dovoljno je reći da nadležna tijela zahtijevaju registraciju DAILY stope smrtnosti, kao i svakodnevno promatranje fizičkog stanja životinja s dokumentacijom o nepravilnim smrtima ili ponašanjima / reakcijama sumnjive zdravstvene ispravnosti. To znači da vrlo često mjere predostrožnosti za prevenciju bolesti povišenih pilića (poštivanje bioloških praznina, obične dezinfekcije i dezinfekcije, itd.) Nisu dovoljne, što ostavlja NIŠTA par sumnji! No, bez obzira na kontroverzu, sjetimo se da se brojleri mogu podvrgnuti farmakološkim tretmanima (uključujući cjepiva) pod uvjetom da se te radnje evidentiraju i priopće obradnim klaonicama koje ih primaju. To je nužno jer svi lijekovi i aktivni sastojci s farmakološkim djelovanjem mogu ostaviti neželjene ostatke u mesu. To su potencijalno štetne molekule za indukciju tumora, kardiovaskularne bolesti, toksičnost fetusa itd. i, da bi stvari bile još gore, favoriziraju indukciju rezistencije na antibiotike i kod ljudi. Stoga, svaki tip liječenja lijekovima koji se može koristiti mora biti propisan i doziran samo od strane veterinara i potrebno je poštivati minimalno vrijeme suspenzije kako bi se dopustilo odlaganje lijeka od strane pilića i kako bi se izbjegao rizik od pronalaženja u mesu.
Zbog toga se čini da je disciplina vrlo jasna, ali vjerojatno nije dovoljno da je poštuju nit i znak. Prema istraživanju koje je nedavno proveo "Altroconsumo", 85% mesa pokazalo je TRACCE antibiotika na uzorku od 45 pilića pronađenih u oznakama između Milana i Rima. Očito, nismo svjesni niti koncentracija niti kemijskih oblika uključenih molekula; to vjerojatno nisu vrlo značajne vrijednosti.
S druge strane, kao "par condicio", podsjećamo da je uzgoj malih životinja (kao što su kokoši, pilići, itd.) Jedva pogođen korištenjem anaboličkih hormona i ubrzanjem razvoja i rasta; to nije toliko zbog svijesti ili ispravnosti uzgajivača, već zbog rijetke pogodnosti u omjeru trošak / prinos.
U praksi, zahvaljujući intenzivnoj upotrebi lijekova u peradarstvu, ako s jedne strane sigurni smo da ne uzimamo steroidne hormone i ne zarazimo zaraznu bolest (salmoneloza, kolera, ptica itd.), S druge strane možemo odabrati sojeve otporne na antibiotike. mogu ozbiljno ugroziti ljudsko zdravlje.
UPOZORENJE! Uobičajeno je mišljenje da je meso piletine uzgojeno kod kuće puno zdravije od komercijalnog mesa; nažalost, iu ovom slučaju potrebno je napraviti razliku između "svjesne" samoproizvodnje i "spannometrijske" produkcije. U prvom slučaju, farmeri pilića poštuju sve sanitarne i veterinarske propise, izbjegavajući različite rizike zaraznih bolesti kao što su salmoneloza, leptospiroza itd. Nadalje, hrane se životinjama na ispravan način, upotrebljavaju se materijali iz NE kontaminiranih ili opasnih tijela, te štite piliće od izloženosti toksičnim molekulama. U drugom slučaju, s druge strane, rizici za zdravlje životinja, a time i za ljude, mogu se značajno povećati. Primjeri su jasni: nepostojanje veterinarskih pregleda, nepoznavanje kliničkih znakova koji ukazuju na patološko stanje životinja, korištenje trupala sumnjivog podrijetla za hranjenje pilića, izgradnja kokošinjaca s krhkim eternitima azbest i perje štetočina tijekom tretmana pesticidima na selu.
S obzirom na ovaj posljednji čimbenik, samo prije 30-40 godina, kada su zakoni i propisi bili manje strogi i artikulirani, puštanje kokoši u vrijeme kemijskih tretmana voćnjaka moglo bi svjedočiti fenomenu koji nije bio ništa manje impresivan: proizvodnju jaja bez školjki koja su prestala kada je prestala izloženost pesticidima.
Prehrambene značajke
Pileće se meso smatra najmanjim na tržištu; u stvarnosti, to je djelomično prihvatljivo uvjerenje.
Prije svega, ističemo da je najzastupljeniji anatomski dio triglicerida u piletini koža. U ovoj životinji, u stvari, dobar dio masnog tkiva je koncentriran u apsorpcijskom aparatu i lako se može odvojiti od kože i kuhanja. Što se tiče pilećeg mesa koje je prikladno takozvano (stoga lišeno kože), s obzirom na razlike koje se mogu pripisati rezu, moguće je uočiti kako je količina intramuskularnih lipida izrazito umjerena u usporedbi s tkivom drugih životinja. Konkretnije, uočene su varijacije u rasponu od 6 g / 100 g lipida u mesu bez sirove kože, s prosjekom od 3, 6 g / 100 g. S obzirom na rezove mesa sa sirovom kožom, umjesto toga pojavljuju se fluktuacije u rasponu od 14g / 100g (krila), s prosjekom od 10.6g / 100g.
Također, s obzirom na kolesterol, između rezova bez kože i onih s kožom, uočene su značajne razlike, jednake oko 15 mg / 100 g jestivog dijela. Prosjek kolesterola u piletini sa sirovom kožom je zapravo 93mg / 100g, dok je u piletini bez sirove kože 75mg / 100g. Kao opće pravilo, pileće meso (čak i ako je s kožom) nikada ne prelazi 100 mg / 100 g proizvoda (ISKLJUČENI PRIJELAZI !!!).
Razgradnja masnih kiselina je u korist zasićenja u odnosu na polinezasićene i mononezasićene spojeve pojedinačno; međutim, dodajući ove posljednje dvije, uočavamo prevalenciju ukupnog nezasićenog na zasićenom.
Sa strogo nutritivne točke gledišta, funkcija pilećeg mesa je osigurati proteine visoke biološke vrijednosti u prehrani. Kao i drugi životinjski proteini, čak i oni piletine posjeduju sve esencijalne aminokiseline u više nego zadovoljavajućim količinama. Aminokiselina koja se smatra "ograničavajućom" je triptofan, dok su tri najprisutnija: glutaminska kiselina, asparaginska kiselina i lizin. Proteinski unos pilećeg mesa u prosjeku je između 19, 0 i 19, 4 g / 100 g jestivog dijela, dok je najbogatiji peptidni rez nesumnjivo dojka s više od 23g / 100g.
Pileće meso ne sadrži ugljikohidrate, a unos kalorija uglavnom je određen proteinima i mastima. Isto tako u tom pogledu postoje značajne razlike između raznih rezova, ali u prosjeku ona sa sirovom kožom donosi 171kcal / 100g, a drugi (bez sirove kože) 110kcal / 100g. Može se zaključiti da je rez, s manjim unosom kalorija pilećeg mesa, samo sirova dojka bez kože: 100kcal / 100g.
Što se tiče mineralnih soli, pileće meso nije među najvrjednijim. Obično, s uvođenjem mesa namjeravamo favorizirati opskrbu bio-dostupnim željezom, bogatim ovom vrstom hrane. Međutim, u ovom slučaju možemo vidjeti prosječno oko 0, 6-0, 7 mg željeza na 100 g jestivog dijela i, u poznatoj dojci, samo 0, 4 mg / 100 g. Kalij i fosfor su umjesto toga prisutni u zadovoljavajućim količinama.
Posljednje, ali ne i najmanje važno, vitamini. Zapravo, nema puno toga za reći, osim što su oni sadržani u "zainteresiranim" dijelovima piletine: Niacin (vit. PP), s 5.00-5.80 mg / 100g jestivog dijela (s i bez kože) i cijanokobalamin (vit. B12).
U članku se spominje prehrambena razmatranja kobasica (ili drugih derivata) pilećeg mesa: kobasice.
Video recepti na bazi piletine
Pečena punjena piletina s krumpirom - bez dodanih masnoća
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuVidi također: video recepti na bazi pilećih prsa
