Jogurt, mliječni enzimi i prebiotici

uvod

Probiotici se ne smiju miješati s prebioticima. Ove tvari, iako slične nazivu, vrlo su različiti nutricionistički čimbenici.

Mliječni fermenti su živi organizmi; prebiotici su, s druge strane, nežive molekule koje uglavnom pripadaju kemijskoj skupini ugljikovih hidrata.

Ime "mliječni fermenti" opravdano je činjenicom da se ti mikrobiološki probiotički sojevi (koje ćemo kasnije bolje navesti) umnožavaju s velikom lakoćom u mlijeku ili u relativnoj sirutki, zakiseljavanjem i stvaranjem raznih fermentiranih namirnica, od kojih je najpoznatija drugi jogurt.

Mliječni i prebiotički fermenti su u svakom slučaju međusobno povezani, kako s čisto biološkog aspekta, tako iu pogledu fizioloških, medicinskih i nutritivnih aspekata; kasnije ćemo bolje razumjeti zašto.

definicija

Jogurt, mliječni fermenti i prebiotici: što su oni?

mliječni fermenti ili probiotici

Probiotički mliječni fermenti su mikroorganizmi koji pripadaju području bakterija. Kao što je predviđeno u uvodu, izraz "mliječni fermenti" proizlazi iz činjenice da ta bića žive i uspješno se repliciraju u mlijeku i njegovom serumu.

Životni ciklus probiotika ovjekovječen je prije svega u uvjetima:

• Obilje vode
• Sobna temperatura
• neutralni ili blago bazični pH
• Odsutnost ili nedostatak kisika.

Metabolizam probiotika naziva se "mliječna fermentacija" jer, počevši od laktoze (disaharidni šećer tipičan za mlijeko) i bez kisika (anaerobioza), proizvodi značajne koncentracije mliječne kiseline. Drugo, određene aminokiseline i spojevi lipida također se razgrađuju u mlijeku, oslobađajući druge molekule.

Postoje razne vrste mliječnih fermenta, osobito oni koji pripadaju rodovima Lactobacillus, Bifidobacterium, Eubacterium i nekoliko Streptococcusa .

Što su prebiotici?

Prebiotici su molekule raznih vrsta koje se, nakon što su dosegle debelo crijevo (kolon), metaboliziraju intestinalnom bakterijskom florom, pogodujući njihov metabolizam i numerički rast.

To su uglavnom vlakna topiva u vodi (koja se otapaju u vodi kako bi se formirao gel) i ugljikohidrati (dostupni i nedostupni) sadržani u namirnicama biljnog podrijetla. U stvari, prebiotici se mogu podijeliti u dvije kategorije:

1. Također probavljiv i hranjiv za ljude; su ugljikohidrati koji se ne apsorbiraju u tankom crijevu (npr. zbog viška hrane), dosegnu debelo crijevo i metaboliziraju ih bakterije
2. Nije probavljiv i isključivo dostupan bakterijama; su vodotopiva vlakna i nedostupni ugljikohidrati koji dopiru do lumena debelog crijeva.

funkcija

Jogurt, mliječni enzimi i prebiotici: za što služe?

Interes za ove mikroorganizme proizlazi iz činjenice da oni čine dio ljudske fiziološke crijevne bakterijske flore. Sjetite se da normalna konstitucija ove "simbiotičke populacije" osigurava opće i specifično zdravstveno stanje debelog crijeva na:

• Zaštita od patogenih mikroorganizama (barijerni učinak zbog biološkog antagonizma)
• Proizvodnja hranjivih tvari (posebno vitamina K i određenih vitamina B)
• Optimizacija nutritivne apsorpcije minerala (kao što je kalcij)
• Proizvodnja "nutritivnih" molekula za stanice sluznice debelog crijeva (octena, propionska i maslačna kiselina).

Dakle, ljudsko tijelo ima svaki interes za održavanje zdrave populacije bakterijske flore kolike. Kako?

1. Hranjenje, da bi se umnožilo unutar crijevnog lumena.
2. Moguće uvođenje drugih mikroorganizama u usta.

Već smo naveli da su mliječni fermenti mikroorganizmi tipični za fermentirane derivate na bazi mlijeka, kao što je jogurt. To sugerira da su u prehrani te namirnice optimalan izvor probiotika.

S druge strane, nije baš tako, au dijelu o jogurtu saznat ćemo zašto.

Za što su prebiotici?

S obzirom na to da mliječni fermenti čine veliki dio crijevne bakterijske flore i da se ovi posljednji učinkovito hrane laktozom, mogli bismo zaključiti da je mliječni šećer izvrstan prebiotik. Nije baš tako. Zapravo, kod običnih ljudi se laktoza uglavnom probavlja i apsorbira; to znači da ne dopire do crijevne bakterijske flore.

Naprotiv, u takozvanom "netolerantnom" laktozi dolazi u netaknutom crijevu (zbog nedostatka laktaznih probavnih enzima), gdje se obrađuje pokretanjem simptoma koji je najmanje nepoželjan (nadutost, proljev, grčevi, itd.).

Za razliku od laktoze, nedostupni ugljikohidrati i topljiva vlakna (sadržana prije svega u povrću, voću, mahunastom mesu itd.), Ako se uzimaju u pravim količinama, proizvode "manje impuzoran" i stoga blagotvoran učinak.

Zbog toga su "odabrani i izolirani" prebiotici:

• Često se dodaju probiotičkoj hrani za poboljšanje preživljavanja mliječnih fermenta i pružaju specifičan supstrat za crijevnu bakterijsku floru
• Oni su specifični dodaci za poboljšanje trofizma crijevne bakterijske flore.

Sinergističko djelovanje za zdravlje iskorištava se u simbiotičkoj hrani koja je, po definiciji, proizvod koji sadrži mješavinu probiotika i prebiotika. Ova kategorija hrane zadržava iste terapijske indikacije kao i probiotici. Vidi: inulin.

jogurt

Klasični jogurt i mliječni fermenti

Lactobacillus bulgaricus je, uz Streptococcus thermophilus, tipičan mliječni ferment jogurta.

Ti mikroorganizmi također djeluju u međusobnoj sinergiji s protosimbiotičkim mehanizmom: u ranim stadijima Streptococcus stvara uvjete da se Lactobacillus razmnožava i obavlja rad cijepanja laktoze.

Mikrobne kulture potrebne za pripravu jogurta imaju optimalan razvoj pri temperaturama između 42 i 43 ° C.

Prednosti jogurta

Nažalost, većina tih mliječnih fermenta inaktivira se probavnim procesima. Unatoč tome, kemijske i fizičke transformacije provedene na mlijeku tijekom fermentacije čine jogurt dragocjenom hranom, s vrijednim zdravstvenim prednostima. Mliječna kiselina proizvedena ovim mikroorganizmima može, na primjer, inhibirati proizvodnju gnojnih tvari u crijevu od najmanje poželjnih bakterija.

Bakterije mliječne kiseline ne proizvode samo mliječnu kiselinu, nego također sudjeluju u sintezi vitamina B (kao što je B12) i vitamina K. Blagotvorno djelovanje bakterija mliječne kiseline također olakšava apsorpciju kalcija, fosfora i magnezija u crijevima.

Jogurt je stoga posebno korisna hrana za zdravlje cijelog tijela.

Prehrambene karakteristike jogurta:

• Sadrži manje laktoze nego mlijeko i lakše se probavlja
• Promiče apsorpciju kalcija i fosfora koji se u njemu nalazi
• Ima uravnotežujući učinak na crijevni ekosustav
• To je svestrana hrana, idealna kao snack ili desert nakon obroka.

uzimanje

Kako upravljati unosom jogurta, bakterijama mliječne kiseline i prebioticima?

Kako biste nadopunili vašu prehranu mliječnim fermentima, možete svakodnevno konzumirati jogurt ili pribjegavati mnogo skupljim farmaceutskim pripravcima. U prvom slučaju važno je uvijek provjeriti datum isteka i nakon kupnje konzumirati jogurt što je prije moguće. U stvari, broj živih mliječnih fermenta se s vremenom smanjuje, posebno kada se temperatura prekorači za 4 ° C. Međutim, isti problemi također utječu na komercijalne liofilizirane pripravke, premda na više odgođen način tijekom vremena.

Posavjetujte se sa stručnjakom prije uzimanja probiotičkih bakterija mliječne kiseline kako biste riješili male gastrointestinalne poremećaje. Zapravo postoje situacije, kao što je sindrom bakterijske kontaminacije tankog crijeva ili sindrom iritabilnog crijeva, u kojem ti mikroorganizmi mogu imati učinak suprotan onome što se nadalo.