Što su oni?
Što su živci?
Nervetti je naziv hrane životinjskog podrijetla, koja se obično smatra mesom - čak i ako se ne sastoji od mišićnog tkiva - ali je specifičnije klasificirana u petoj četvrtini životinje.
Živci su dio prve temeljne skupine namirnica - hrane bogate proteinima visoke biološke vrijednosti, specifičnim vitaminima i mineralima. Suprotno onome što većina ljudi vjeruje, oni su niskokalorična hrana, mršava i bez velikih koncentracija zasićenih masti i kolesterola. Stoga se mogu poslužiti većini dijeta; u sljedeća dva odlomka detaljnije ćemo se osvrnuti.
Ne radi se o ispravno pozvanim živcima, niti o organima, kao što su iznutrice - na primjer, jetra kao hrana, srce kao hrana, mozak kao hrana, vrela, pluća kao hrana, slezena kao hrana, itd. - a kamoli hrana kora ili koštana srž. Umjesto toga, živci se sa anatomske točke gledišta sastoje od hrskavičnih zglobnih kapsula donjih ekstremiteta dobivenih od tele ili svinje. Životinja podrijetla mijenja se prema mjestu; u Emilia Romagna, na primjer, svinjski su visoko cijenjeni, dok je u lombardijskom telu poželjnije.
Nervetti su tipični proizvodi Padanske gastronomske tradicije; s druge strane, njihova potrošnja, kao što je to slučaj u većem dijelu petog tromjesečja, postupno se smanjuje. Oni se obilnije konzumiraju na području Milana, gdje je osobito poznat recept za salatu Nervetti - "gnervitt ili nervitt in insalàda".
Nutritivna svojstva
Nutritivna svojstva živaca
Napomena : zajedničke prehrambene tablice nemaju dovoljno iscrpne podatke, zbog čega su i nutricionistička svojstva i dijetetska primjena živaca napisana otprilike na temelju cita i histološkog sastava hrskavice.
Živci spadaju u prvu temeljnu skupinu namirnica - nutritivni izvor esencijalnih aminokiselina, mineralnih soli i specifičnih vitamina.
Oni imaju prosječan unos energije, ne previsok, ali čak ni usporediv s onim sirovog mesa; kalorije su u biti osigurane proteinima, dok su lipidi gotovo odsutni.
Što se tiče živčanih ugljikohidrata, većina bibliografskih izvora upućuje na činjenicu da su gotovo odsutni. S druge strane, hrskavice bi trebale sadržavati znatne razine glukozamina, određene vrste amino šećera - prethodnika hrskavice. Stoga je moguće da zbog svoje bitne razlike u odnosu na uobičajene prehrambene glukide, ova molekula nastoji biti klasificirana kao izvor dušika ili drugih hranjivih tvari - za specifičnu srodnu amino skupinu. Što se tiče peptida, oni su uglavnom visoke biološke vrijednosti, tj. Sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim količinama i proporcijama s obzirom na model ljudskog proteina.
produbljavanje
Hrskavice, bogate glikozaminoglikanima - koji pak sadrže glukozamin - naširoko se koriste kao sirovina za ekstrakciju suplemenata namijenjenih zdravlju zglobova. U stvarnosti, učinkovitost ovih proizvoda je vrlo kontroverzna, i kao preventivna sredstva i kao terapija u slučaju degeneracije. Međutim, umjesto da uzimate lijekove koji se izdaju bez recepta, preporučljivo je uključiti živce u prehranu.
Živci ne sadrže vlakna i kolesterol bi trebao biti od malog značaja. Glavne molekule koje su potencijalno odgovorne za nepodnošljivost hrane su odsutne: laktoza, gluten i histamin. Purini su dobro prisutni, ali u manjim količinama od organskih iznutrica. Sadrže značajan postotak fenilalanina.
Što se tiče vitamina, živci bi trebali osigurati zadovoljavajuću razinu nekoliko vitamina topivih u vodi, posebice skupine B. Među raznim spomenutim: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) i kobalamin (vit B12); mogu sadržavati i vitamin C (askorbinsku kiselinu), kao prekursor kolagena. Što se tiče minerala, živci se odlikuju značajnim koncentracijama: željeza - visoko biodostupnog - cinka, fosfora i kalija.
dijeta
Nervetti kao hrana u prehrani
Nerveti su prilično jeftine, ali hranjive namirnice koje su pogodne za običnu prehranu većine opće populacije.
Budući da su hipokalorične, hipolipidne i s malo kolesterola, nemaju kontraindikacije u terapiji hrane protiv prekomjerne težine i najčešćih zamjenskih patologija, kao što su hiperkolesterolemija, hipertrigliceridemija, primarna arterijska hipertenzija i dijabetes melitus tipa 2. \ t
Prekomjerni dijelovi živaca smatraju se neadekvatnim za prehranu subjekata s probavnim komplikacijama kao što su dispepsija, gastritis, gastroezofagealna refluksna bolest, čir na želucu i čir duodenuma.
Za prosječnu koncentraciju purina - nižu od iznutrice, ali usporedivu s mesom - živci su kontraindicirani u značajnim dijelovima i sa učestalošću normalne potrošnje u prehrani protiv hiperurikemije i onih koji pate od bubrežnih kamenaca mokraćne kiseline. Sadrže fenilalanin, te ih treba izbjegavati ili uzimati s ekstremnom umjerenošću u slučaju fenilketonurije.
Zbog nedostatka laktoze, glutena i histamina, oni nemaju kontraindikacije u prehrani mliječnog šećera, netolerantnog, celijaknog i histaminskog netolerancije.
Nerveti, bogati proteinima visoke biološke vrijednosti, mogu se smatrati korisnima u prehrani onih koji se nalaze u uvjetima povećanih potreba za proteinima; na primjer: trudnoća i dojenje, rast, ekstremno intenzivni i / ili dugotrajni sportovi, starost - zbog poremećaja prehrane i sklonost malapsorpciji - malapsorpcija, oporavak od specifične ili opće pothranjenosti, poniženja, itd.
Živci mogu biti dobar izvor bio-dostupnog željeza; u ovom slučaju oni bi doprinijeli favoriziranju pokrivenosti prehrambenih potreba, koje su veće - i stoga povezane s većom učestalošću anemije zbog nedostatka željeza - u plodnim i trudnim ženama, maratoncima i vegetarijancima - posebno u veganima. Jesti živce također favorizira pokrivenost fosfora, bogat mineral u prehrani, ali od kojeg tijelo ima veliku potrebu - za kostima, za fosfolipide staničnih membrana i za živčano tkivo. Također, sadržaj cinka bi trebao biti više nego značajan; taj antioksidativni mineral obavlja mnoge funkcije kao što su hormonska i enzimska proizvodnja. Živci se ne smatraju bitnim izvorom kalija, ali ipak doprinose pokrivanju specifičnog zahtjeva - veći u slučaju povećanog znojenja, primjerice u sportu, povećanoj diurezi i proljevu; nedostatak ovog iona inducira, osobito u vezi s nedostatkom magnezija i dehidracijom, pojavom mišićnih grčeva i općom slabošću. Kalij - kao magnezij - je alkalizacijsko sredstvo potrebno za funkcioniranje membranskog potencijala; može biti vrlo korisna u borbi protiv patologije primarne arterijske hipertenzije.
Živci bi trebali sadržavati mnoge vitamine B, sve koenzimske čimbenike od velike važnosti u staničnim procesima. Stoga se mogu smatrati izvrsnom podrškom za funkcioniranje svih tjelesnih tkiva.
Živci očito nisu dopušteni u vegetarijanskoj i veganskoj prehrani; oni su također neadekvatni u hinduističkoj i budističkoj prehrani. Ako potječu od životinja odobrenih i zaklanih u skladu s propisom, ne bi smjele imati kontraindikacije za muslimansku i židovsku prehranu.
Prosječan udio živaca je 100-150 g (90-135 kcal).
kuhinja
Živci u kuhinji
Nerveti su vrlo ukusna hrana; no za vrijeme kuhanja zahtijevaju veliku pozornost. Da bismo razumjeli kakvu ulogu ovaj proces može odigrati u uspjehu jela, potrebno je razumjeti "od čega su napravljeni".
S histološkog stajališta, živci se sastoje prvenstveno od hrskavičnog tkiva. Sve hrskavice imaju specijaliziranu bazu vezivnog tkiva, s potpornim i zglobnim protokom. S druge strane, mnogi ne znaju da hrskavice nisu iste; živci su vlaknastog tipa, dok je hrskavica ušiju i epiglotisa, na primjer, elastičnog tipa.
Prepoznavanje različitih vrsta hrskavice u kuhinji nije zanemariva pojedinost. To je zato što, kao što smo rekli, hrskavica je uglavnom sastavljena od vezivnog tkiva, od kojih ipak postoje različite vrste. Ovisno o sastavu, vezivno tkivo - dakle hrskavice - ima različita kemijsko-fizikalna svojstva. Ovo ima veliku važnost u kuhanju. Zapravo, da bi se promijenila konzistencija hrskavica što ih čini mekima, potrebno je primijeniti prilično dugotrajnu toplinsku obradu koja se može drastično mijenjati ovisno o rezu - dakle prema tipu hrskavice.
Općenito, ali na drugačiji način, sva vezivna tkiva su osjetljiva na toplinu. Neki se lako razgrađuju s ne previše intenzivnom kuhanjem, dok drugi zahtijevaju vrlo visoke temperature. Da bi se živci pripremili, potrebno ih je dobro kuhati; posebno je preporučljivo umočiti ih u hladnu vodu - s povrćem i začinskim biljem - i pustiti da pirjaju do 3 sata. Nakon što se natjeraju, moraju se isušiti, ohladiti i uživati u samim ili u salatama - sirovim lukom, uljem, solju, paprom i octom; neki također dodaju grah i peršin, ili ukiseljeni luk umjesto luka.
Preporuča se sparivanje hrane i vina s bijelim vinima - ili rosé - još.
