Ustajali kruh je stari kruh, odnosno kruh koji više nije svjež i otvrdnut. Točnije, ustajali kruh ima koru koja nije hrskavija i naizgled mekana (zbog apsorpcije unutarnje vode), dok je mrvica tvrda i mrvljiva na dodir.
Međutim, nekoliko pokusa provedenih na oblicima cijelog kruha pretvorenih u ustajali kruh pokazali su mnogo nižu razinu dehidracije nego što je bilo poželjno; u tom pogledu postoji razlog za vjerovanje da gubitak vode iz ustajalog kruha uopće ne pridonosi procesu očvršćivanja svježeg kruha.
Prvi test je proveo Jean Baptiste Boussingault sredinom devetnaestog stoljeća:
" Uzimajući u obzir okrugli kruh promjera 33 cm, debljine 14 cm i težine 3.760 kg (otkriven u vrijeme pečenja), unutar njega je bio postavljen termometar, koji je prodirao 7 cm od površine, što je otkrilo temperaturu jezgre samo 97 ° C (unatoč tome što su pečeni u pećnici na 250-300 ° C).
Postavljanjem kruha u komoru na 12 ° C u trajanju od 12 sati, u srcu, kruh je zadržao temperaturu od 25 ° C i, tek na kraju 24 sata, dostigao je ravnotežu s vanjskom temperaturom.
U ovom trenutku, bilježeći već djelomičnu transformaciju u ustajali kruh, provedeno je drugo vaganje hrane, otkrivajući 3, 730 kg; dehidracija je bila samo 30 g.
Šestog dana, s potpuno ustajalim kruhom, provedeno je treće vaganje koje je otkrilo 3.690 kg, naglašavajući daljnju dehidraciju od 40 g koja je, dodajući prvu, dovela do ukupnog gubitka vode od 70g na početnom kruhu 3760 g (1, 86%).
Pa, stavljanjem u pećnicu 3, 690 kg ustajalog kruha na sat vremena (pri visokim temperaturama, dostižući 70 ° C u srcu), došlo je do daljnjeg gubitka vode od 120 g vode u sprezi s potpunim obnavljanjem svježina kruha.
U drugom eksperimentu, znanstvenik je zapečatio ustajale krušne mrvice u hermetički zatvorenom kositru (kako bi se izbjegla prekomjerna dehidracija) i primijetio da, zagrijavanjem i hlađenjem neograničeno nekoliko puta, mrvica se neprestano vraćala i gubila svojstva elastičnosti .
U zaključku, kruh postaje ustajan i vraća se svojoj izvornoj konzistenciji na temelju temperature; pečenjem čitavog, ustajalog kruha i podvrgavanjem toplini vraća svoju izvornu konzistenciju, kao što je ostavlja na sobnoj temperaturi i prolazi kroz proces stvrdnjavanja. Sve se to može ponoviti nekoliko puta bez značajnog mijenjanja brzine hidratacije. Očito, ako bi se koristili "komadići" ili "kriške" kruha, rezultat bi bio, barem djelomično, različit; kruh ne bi uživao u vanjskom izolacijskom omotaču kore i dehidracija bi mogla biti jača (osim za pokus proveden u hermetičkom zatvaranju).
U patici, nije za količinu vode u kojoj se ustajali kruh razlikuje od svježeg, nego zbog reverzibilne molekularne promjene škroba (koloidne prirode) koja: započinje tijekom hlađenja, razvija se kasnije, a traje sve do da temperatura ne prelazi određenu granicu (najmanje 70 ° C). Međutim, moguće je pretpostaviti da se ova strukturna evolucija može pojaviti i tijekom prve digestije, mijenjajući razgradnju složenih ugljikohidrata i čineći ju više ili manje dostupnom.
Vidi također: otporni škrob
Rijetki kruh Videoricetta
Koliko ste puta kupili kruh i otišli po komade? Često mi se događa, ali uvijek pronalazim način da ga povratim: mogu ga natopiti, omekšati u mlijeku i pripremiti riblje kuglice ili knedle, ili ga opet natopiti u ocat za pripremu zelenog umaka! Danas, međutim, s naprednim ustajalim kruhom pripremit ću vam super brze ukusne pizze!
Izuzetno brze pizze od kruha
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuOstali recepti na bazi ustajalog kruha su canederli i ustajala pizza kruha
