Odvojite mlijeko

Mlijeko: opći aspekti

Mlijeko je u osnovi hrana.

Nastaje ženskim dojkama sisavaca, koje ga nakon rođenja potomstva hrane dovoljno dugo za prvi i bitan fizički razvoj.

Mlijeko se pojavljuje kao bijela i neprozirna tekućina, slatka i gotovo neutralnog pH; kemijski, mlijeko je EMULZIJA lipidnih globula raspršenih u sličnoj tekućini (po sastavu) u krvnu plazmu; ova se tekućina pak sastoji od otopljenih proteina i seruma (soli, laktoze i vode).

S prehrambene točke gledišta, mlijeko dodatno osigurava četiri vrste hranjivih tvari:

Lipidi (posebno trigliceridi i kolesterol)
Protidi (kazeini, albumini i globulini)
Glucidi (uglavnom laktoza, disaharid koji se sastoji od glukoze + galaktoze)
Soli (kalcij, fosfor, itd.)

Međutim, vrijedne su i druge kvantitativno inferiorne komponente, kao što su vitamini, lecitini, enzimi, nukleotidi, prebiotici, antitijela itd.

Mlijeko nije isto; uz više ili manje relevantne razlike prisutne u različitim vrstama sisavaca, LAKTACIJSKI CIKLUS također određuje značajne varijacije u kemijskom sastavu mliječne sekrecije. U vrijeme rođenja, na primjer, mlijeko se definira kao COLOSTRO i razlikuje se od onoga proizvedenog kasnije zbog važnosti proteinske komponente i komponente soli; nakon toga, dojke modificiraju sastav tekućine koja ga osiromašuje hranjivim tvarima kako tjedni prolaze.

laktoza

Laktoza je karakteristični ugljikohidrat mlijeka; prisutan je u različitim stupnjevima među izlučevinama različitih vrsta, ali je, u usporedbi s drugim hranjivim tvarima, njegov sadržaj ograničeno heterogen. Laktoza je osobito prisutna u majčinom mlijeku, u kojem doseže više od polovice suhe mase (65 g / l), ali je njegov sadržaj vrlo bogat i kod izlučivanja cjepiva i koza; kod ljudi se laktoza proizvodi iz glukoze, dok je kod preživača početni supstrat sastavljen od hlapljivih kiselina prisutnih u buragu. Štoviše, budući da je laktoza vrlo bogata i karakterizirana izuzetnom osmotskom snagom, kompromis njegove sinteze je ograničavajući faktor u ukupnoj proizvodnji majčinog mlijeka.

Laktoza, osim što ima energetsku funkciju, predstavlja primarni izvor galaktoze, koja je opet važna strukturna komponenta živčanog tkiva.

Laktoza je također tipičan supstrat mnogih mikroorganizama koji ga razgrađuju proizvodnjom mliječne kiseline ili drugih alifatskih kiselina, dok u organizmu životinja hidroliza laktoze i desmoliza galaktoze ovise o dostupnosti / enzimatskoj dostupnosti:

P-1, 4 galaktozilaza, također nazvana intestinalna laktaza
Galaktoza-1-fosfat-uridil-transferaza, također nazvana hepatička galaktaza

"Obična" laktoza također posjeduje nekoliko sličnih izomera ili disaharida; one mogu zamijeniti druge glukozne monosaharide ili mogu nastati iz laktoze nakon primjene različitih kemijskih ili fizikalnih procesa; među njima pamtimo:

Epilaktoza: galaktoza + manoza → Tipično za jako zagrijano mlijeko
Laktuloza: galaktoza + fruktoza → Rezultirajući alkalnom obradom
Alolaktoza: galaktoza + glukoza → Ima β 1, 6 vezu i tipična je za transglikozilaciju β-galaktozidazom
Laktitol: galaktoza + sorbitol → Proizvod za smanjenje laktoze

NB . Za osmotsku regulaciju, koncentracija laktoze je u velikoj mjeri proporcionalna koncentraciji soli

Što je mlijeko delattosate?

Delattosato mlijeka, također definirano kao HD (High Digestible), je hrana proizvedena od čovjeka i dizajnirana kako bi se omogućilo subjektima s nedostatkom laktaze (ili populacijama!) Da konzumiraju kravlje mlijeko bez izazivanja tipične (i neugodne) simptomatologije. gastrointestinalna nepodnošljivost laktoze.

Nedostatak laktaze, često, ali ne uvijek, proizlazi iz nekih genetskih čimbenika; ponekad se radi o prolaznom nedostatku, dok se u drugim slučajevima odnosi na trajni, ali NE nasljedni deficit, koji se može pripisati konačnoj eliminaciji mlijeka iz prehrane; u ovom slučaju, nakon dugih razdoblja apstinencije od mlijeka, koncentracija crijevne laktaze postupno se smanjuje i postaje INSUFFICIENT.

Delaktirano mlijeko nije ništa drugo nego kravlje mlijeko podvrgnuto ENZIMATSKOJ hidrolizi laktoze ; taj proces smanjuje koncentracije laktoze do 70% početne koncentracije. Proizvodnja mlijeka bez laktoze postaje sve važnije zahvaljujući velikom broju suglasnosti među potrošačima.

Kemijski proces mliječne hidrolize odvija se primjenom specifičnih enzima; među njima se najviše koriste:

Laktaza kvasca: Kluyveromyces fragilis ili Saccharomyces lactis
Gljivična laktaza: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae itd.

Iako je konačni rezultat isti, tehnološki-prehrambeni postupak koji se primjenjuje, ako se koristi jedan ili drugi enzim, mora uzeti u obzir najmanje dva faktora: pH i temperaturu. Laktaze kvasca djeluju zapravo pri neutralnom pH i na srednjoj temperaturi, dok gljivične djeluju u kiselom mediju i na visokim temperaturama.

NB . Svi teški metali inhibiraju ovu reakciju

Zašto ne koristiti toplinsku hidrolizu?

Očigledno, gdje god je prisutna enzimatska reakcija, moguće ju je reproducirati u odsutnosti katalizatora pomoću kemijskog ili fizičkog procesa; stoga proizvodnja delattosata mlijeka nije iznimka. Laktoza se u stvari može jednostavno razgraditi toplinskom obradom između 110 i 130 ° C (zapamtite da na 150 ° Laktoza postaje žuta i karamelizira na 175 ° C).

Podrazumijeva se da konačni rezultat apsolutno nije isti! Dok proizvodnja mlijeka bez laktoze s hidrolitičkim enzimima zadržava okus, boju i miris zajedničkog mlijeka gotovo nepromijenjen (što je rezultiralo tek malo slađim), ako se koristi razgradnja toplinom, kvalitativne promjene kao što su: