Što su oni?
Što su dagnje?
Dagnje ili dagnje su morske životinje koje se široko koriste u prehrambene svrhe.
To su beskralježnjaci, točnije školjkaši (lamellibranči) biotskog poretka Mytiloida i obitelj Mytilidae. Najčešće su dvije vrste: Mytilus galloprovincialis - Sredozemno more - i Mytilus edulis - Atlantski ocean.
Dagnje su školjke za sve učinke, sastavljene od unutarnjeg mekušca - sastavljenog uglavnom od organa, uključujući dišne, probavne i reproduktivne - zauzvrat zaštićene krutom ljuskom - na bazi kalcija, crne na vanjskoj strani i sedefom iznutra - podijeljena u dvije jedinice artikulirane zglobom i pomaknute mišićem. Dagnje se ne mogu pomicati i ostati pričvršćene na fiksne elemente kao što su stijene i stupovi kroz byssus, vrlo otporan vlaknasti snop. Hrane se organskim tvarima suspendiranim u vodi i prednjače mnoge ribe - kao što su deverika, deverika itd. - rakovi - osobito rakovi - i ne samo - u nekim dijelovima svijeta, pojedine vodene sisavce pojedu dagnje.
Opremljene učinkovitom proliferacijom i vrlo brzim rastom, dagnje se lako uzgajaju u akvakulturi; održivi i ekonomski i ekološki, dagnje su uokvirene u grupu "siromašnih riba".
Od prve temeljne skupine hrane i podskupine ribljih proizvoda, školjke sadrže visok postotak bjelančevina visoke biološke vrijednosti, niske masnoće i zanemarive razine ugljikohidrata; Pružajući malo energije, mogu se nazvati niskokaloričnom hranom. Oni također pružaju mnogo vitamina topivih u vodi skupine B, vitamina A (retinola i ekvivalenata) topivih u mastima i mnogih korisnih minerala - poput željeza, fosfora, kalija, natrija, cinka i joda. S druge strane, oni pružaju daleko od zanemarive razine kolesterola i nemaju osobito visoku probavljivost. Oni imaju "potencijalno" visoki higijensko-sanitarni rizik, zbog čega su izvor napajanja, način čuvanja i sustav kuhanja od temeljne važnosti.
Dagnje su hranjive namirnice, koje su pogodne za većinu dijeta, ali se moraju uzimati umjereno u slučaju hiperkolesterolemije i određenih patoloških stanja probavnog sustava. U slučaju trudnoće, veće osjetljivosti na infekcije ili opće slabosti preporučljivo je odabrati sigurne izvore i, u svakom slučaju, izbjegavati sirovu hranu.
Dagnje su duboko ukorijenjene u talijanskoj kulturi hrane i općenito u Mediteranskom bazenu - uz neke iznimke zbog muslimanskih i židovskih vjerskih pravila. Oni zahtijevaju preliminarnu fazu čišćenja, kako bi se uklonio biser i nečistoće iz ljuske. Mogu biti predjela, sastojak za jela od tjestenine ili razne vrste jela. Većinom se kuhaju "otvoreno" u tavi, ali neki ih vole kuhati u pećnici, peći u pećnici ili na roštilju; da ih zasjenimo, neki ih otvore sirovim nožem. Spajaju se s tipičnim sastojcima mediteranske kuhinje, kao što su ekstra djevičansko maslinovo ulje, rajčica, vino, limun, origano, mažuran, peršin, čili, drugi riblji proizvodi itd.
Nutritivna svojstva
Nutritivna svojstva dagnji
Dagnje su riblji proizvodi i stoga spadaju u prvu temeljnu skupinu hrane. Iako se radi o školjkašima ili školjkama od lamelibranča, koje se lako uzgajaju u akvakulturi zbog svoje iznimne brzine rasta i proliferacije, one su također uključene u cijelu siromašnu ribu - održivo i ekološki i ekonomski. Stoga nije riječ o ribi koja se pravilno naziva, ali se ipak može pohvaliti odličnim omjerom masnih kiselina - u korist esencijalnih polinezasićenih sjemenki omega 3 skupine: eikosapentaenska kiselina (EPA) i dokosaheksaenska kiselina (DHA) - i trebala bi osigurati dobar jod,
Dagnje imaju nisku opskrbu energijom, gotovo isključivo dobivenu visokom koncentracijom proteina; lipidi su oskudni, a ugljikohidrati su irelevantni. To je proizvod vitke breskve, karakteriziran kalorijskom razinom koja je slična onoj kod bakalara; u usporedbi sa svježim lososom, sadrži do 100 kcal manje na 100 g jestivog dijela (oko 85 kcal VS 185 kcal).
Proteini dagnji imaju visoku biološku vrijednost - tj. Sadrže sve esencijalne aminokiseline u usporedbi s ljudskim modelom. Masne kiseline imaju nezasićenu prevalenciju i, kao što se i očekuje, karakterizira odlična razina EPA i DHA; nekoliko ugljikohidrata, prisutnih u tragovima, uglavnom se sastoje od glikogena - kompleksnog rezervnog ugljikohidrata. Dagnje ne sadrže vlakna, dok je količina kolesterola vrlo visoka - osobito tijekom sezone parenja, tijekom toplog razdoblja, kada unutarnji školjkaši dostižu maksimalnu veličinu. Laktoza i gluten su potpuno odsutni, dok je koncentracija purina i histamina u izobilju. Budući da je visoko proteinska hrana, ona je također značajan izvor aminokiselina fenilalanina.
Dagnje su bogate vitaminima topljivim u vodi, posebno tiaminom, (vit B1), riboflavinom (vit B2), niacinom (vit PP) i kobalaminom (vit B12); također sadrže dobru koncentraciju vitamina (vit A) koji je topiv u masti. Razine željeza, fosfora, kalija, cinka, natrija i joda su izvrsne.
Dagnje su bića koja su potencijalno u opasnosti od bakterijske i virusne kontaminacije; među najstrašnijim patogenima prisjećamo se kolere vibrio, mnogih koliformnih bakterija i virusa hepatitisa A. Nikada ne doseže velike dimenzije, ali filtriranjem vode mogućnost akumulacije neželjenih tvari je visoka; u usporedbi s velikim ribama, oni plaše manje žive i metil žive, dok nije zanemarivo da mogu povećati koncentraciju mikroplastike i raznih toksičnih ostataka - PCB-a, PFAS-a i dioksina koji su doneseni iz riječnih tokova u lagune i na moru, gdje se nalaze farme. Međutim, ne smijemo zaboraviti da se uzgojene dagnje uvijek podvrgavaju strogim mikrobiološkim, kemijskim i higijenskim sanitarnim kontrolama; danas je rizik od kupnje kontaminiranih opterećenja školjkama ili patogenima vrlo nizak. U Sredozemnom moru gotovo da ne postoji rizik od nakupljanja toksina algi; u inozemstvu se savjetuje veća razboritost.
| Plave dagnje ( M. edulis ), sirove | Vrijednosti za 100 g |
| energija | 86, 0 kcal |
| TOT Ugljikohidrati | 3.69 g |
| od toga topljivi šećeri | 0.0 g |
| vlakna | 0.0 g |
| TOT masti | 2, 24 g |
| od kojih su zasićene masne kiseline | 0, 425 g |
| od kojih mononezasićene masne kiseline | 0, 505 g |
| od kojih polinezasićene masne kiseline | 0.606 g |
| protein | 11, 9 g |
| vitamini | |
| Tiamin (vit B1) | 0, 16 mg |
| Riboflavin (B2) | 0, 21 mg |
| Niacin (vit PP) | 1, 6 mg |
| Pantotenska kiselina (vit B5) | - mg |
| Piridoksin (vit B6) | 0, 05 mg |
| folna kiselina | 42, 0 mcg |
| Vitamin B 12 | 12, 0 mcg |
| Vitamin C (askorbinska kiselina) | 8, 0 mg |
| Vitamin A | 48 RAE |
| Vitamin A | 160 IU |
| Vitamin D | 0.0 mcg |
| Vitamin K | 0, 1 mcg |
| Vitamin E (alfa tokoferol) | 0, 55 mg |
| minerali | |
| nogomet | 26, 0 mg |
| željezo | 3, 95 mg |
| magnezij | 34, 0 mg |
| mangan | - mg |
| fosfor | 197, 0 mg |
| kalij | 320, 0 mg |
| cink | 1, 6 mg |
| natrij | 286, 0 mg |
| voda | 4, 26 g |
dijeta
Dagnje u prehrani
Dagnje su namirnice pogodne za većinu dijeta. Unatoč niskoj koncentraciji masnoća, to nisu najudobnija hrana od svih, čak i ako je njihova poznata "težina" rezultat popularne distorzije. Značajni dijelovi su neadekvatni za one s probavnim komplikacijama kao što su dispepsija, gastritis, hiperklorhidrija, hipokloridrija, gastroezofagealna refluksna bolest, čir na želucu ili čir duodenuma.
Kuhane čak i uz malo dodanih masnoća, kao što je ekstra djevičansko maslinovo ulje, dagnje se vrlo dobro posluže dijetama za mršavljenje - niskokaloričnim i normolipidnim. Obilje proteina visoke biološke vrijednosti čini ih idealnim namirnicama za prehranu pothranjenih, oslabljenih ili s povećanom potrebom za esencijalnim aminokiselinama. Ova vrsta hrane preporučljiva je u slučaju vrlo intenzivne sportske aktivnosti, osobito u disciplinama snage ili s vrlo važnom mišićnom hipertrofiranom komponentom, te za sve posebno dugotrajne aerobne discipline. Iz istog razloga, oni su također prikladni u slučaju dojenja, smanjene sposobnosti apsorpcije crijeva - čak i ako je u ovom slučaju potrebna medicinska procjena - iu trećem dobu - u kojoj poremećaj prehrane i smanjenu apsorpciju crijeva zbog starenja stvoriti proteinski deficit.
Bitne biološki aktivne omega 3 sjemenke smatraju se vrlo važnim hranjivim tvarima za: konstituciju staničnih membrana, razvoj živčanog sustava i očiju - kod fetusa i djece - prevenciju i liječenje nekih metaboličkih patologija - hipertrigliceridemije, arterijske hipertenzije itd. održavanje kognitivnih funkcija u starijoj dobi, smanjenje nekih simptoma neuroze - depresiva - itd.
Zbog nedostatka glutena i laktoze, dagnje su relevantne u prehrani za celijakiju i za netoleranciju na mliječni šećer. Obilje purina čini ih nepoželjnim, osobito u značajnim dijelovima, u prehrambenom režimu za hiperurikemiju, osobito kod ozbiljnih entiteta - s gihtnim napadima - i to kod kalkuloze ili bubrežne litijeze bubrega. Treba isključiti iz prehrambenog režima protiv intolerancije na histamin i one za fenilketonuriju.
Dagnje, uronjene u morsku vodu, sadrže visoke razine natrija. Taj se nedostatak može riješiti uklanjanjem većine tekućine za kuhanje koju otpuštaju prilikom otvaranja tijekom kuhanja. S druge strane, općenito je poželjno smanjiti udio u slučaju primarne hipertenzije osjetljive na natrij.
Budući da vitamini topljivi u vodi skupine B imaju uglavnom koenzimatsku funkciju, budući da su bogati, dagnje se mogu smatrati dobrim izvorom hranjivih tvari koje podržavaju većinu staničnih funkcija. Vitamin A je, s druge strane, ključan za vizualnu, reproduktivnu funkciju, za diferencijaciju stanica, itd. Fosfor je jedan od glavnih sastojaka kosti (hidroksiapatit) i živčanog tkiva (fosfolipidi), ali zbog obilja u hrani teško da mu nedostaje dijeta. Kalij, od kojeg se životinjska hrana općenito ne smatra primarnim izvorima prehrane, je alkalizirajući mineral odgovoran za neuromuskularnu transmisiju, koji također može ometati negativne učinke viška natrija u terapiji protiv hipertenzije osjetljive na natrij. Željezo, vrlo biološki raspoloživo, sudjeluje u postizanju preporučenog obroka neophodnog za proizvodnju hemoglobina i to ne samo; Zapamtite da je potreba za željezom i stoga mogućnost nedostatka veća kod plodnih žena, u trudnica i trkača maratona. Konačno, jod je neophodan za pravilno funkcioniranje štitne žlijezde - odgovoran je za regulaciju staničnog metabolizma nakon izlučivanja hormona T3 i T4.
Da bi se jelo bilo sirovo, dagnje moraju nužno biti iz certificiranih izvora, ali, čak iu ovom slučaju, ne može se isključiti da mogu ugostiti "problematično" bakterijsko opterećenje. Kuhani, uvijek iz sigurnih izvora, nemaju kontraindikacije higijenske ili sanitarne prirode, čak ni u prehrani tijekom trudnoće.
Dagnje nisu pogodne za vegansku i vegetarijansku prehranu; oni bi trebali biti protiv konzumiranja čak i budističkih i uočljivih hinduističkih životinja. Oni su također hramska hrana (ne halal) za muslimansku religiju; također ih zabranjuje židovski kasherut.
Prosječan udio dagnji je oko 75-100 g (65-85 kcal), što odgovara 230-300 g sirovog mekušca zatvorenog.
kuhinja
Okus i okus dagnji
Dagnje su među najpopularnijim i najrasprostranjenijim morskim plodovima, iako potrošači mogu imati vrlo različito mišljenje o njima: oni koji ih vole ne mogu bez njih, dok oni koji ih ne cijene, umjesto toga pokazuju pravu odbojnost.
Dagnje imaju pretežno slani okus, zbog prisutnosti morske vode i slatkog, umjesto tipičnog za mekušce.
Okus je jedinstven u svojoj vrsti, karakterističan, ali može značajno varirati ovisno o različitim čimbenicima. Prije svega biološke vrste, edulis ili galloprovincialis . Ne samo sezona ulova / povlačenja; Uzgajajući se i razmnožavajući u proljetnom i ljetnom razdoblju, oni dobivaju vrhunske organoleptičke i okusne osobine - često se ističe veći sadržaj kolesterola.
Dimenzije se značajno mijenjaju prema dobi mekušaca, što određuje konzistentnost i intenzitet okusa; međutim, starija bića se ne smatraju vrijednima.
Mjesto uzorkovanja ili uzgoj također igra svoju ulogu, dakle različite klimatske i okolišne uvjete. Temperatura, na primjer, bitan je čimbenik za reguliranje reproduktivnog ciklusa, dok ostaci fosfata, kao i gustoća suspendiranog planktona, utječu na status i rast hranjivih tvari. To može odrediti određenu varijabilnost prehrambenih svojstava, organoleptičkih svojstava i određenih bioloških parametara koji utječu na prinos akvakulture. Na ušćima rijeka dagnje rastu brže, s nedostatkom da patogeni naboj - na primjer koliformne bakterije, kolerni vibrioni, virus hepatitisa B itd. - i koncentracija zagađivača (poliklorirani bifenili ili PCB, živa, olovo itd.)
Kako kuhati dagnje - dagnje Impepata s cherry rajčicama
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuDagnje u kuhinji
Dagnje ne treba čistiti, kao što se obično radi s školjkama - osobito istinitim i filipinskim. Međutim, oni zahtijevaju površinsko čišćenje, kako bi se uklonile nečistoće na ljusci - gramostini, zubi pasa, alge itd. - koji imaju tendenciju razbijanja i razrjeđivanja u umaku tijekom kuhanja, dajući taktilni osjećaj "pjeskavosti". Obično se ovaj postupak provodi pomoću noža za odrezivanje i / ili žičane četke - tu je i vrlo udoban automatski abrazivni uređaj, koji se uglavnom koristi u ugostiteljstvu. Kod kuće se također mogu koristiti trikovi različitih vrsta - primjerice kanta i štapić - ili alati koji se sami izrađuju - koš za stroj za pranje rublja koji je povezan s lančanikom i lancem - uvijek pazeći da ne razbijete školjke. Čišćenje dagnji nije ograničeno samo na to, također je potrebno ukloniti žičanu i neugodnu posteljinu.
Dagnje se mogu kuhati na različite načine, ovisno o receptu. Najklasičniji sustav je u tavi, uz malo maslinovog ulja, češnjaka češnjaka, malo suhog bijelog vina, crnog ili bijelog papra i svježeg peršina. Umjesto toga, rajčica je povezana s kuhanjem u tavi, s crvenom čilijem, vrlo sličnom, ali malo dužom tehnikom. Uvijek je poželjno ostaviti ostatak vode suhim, inače pretjeran okus i otvrdnuće mekušaca. Jednom otvorene dagnje su gotovo spremne.
Još jedan vrlo praktičan sustav je kuhanje na pari, koji vam omogućuje da ih zadržite prirodnim i eventualno ih začinite kapljicom limunovog soka. Na taj način dagnje također mogu postati hladno predjelo.
Dagnje su također izvrsno kuhane u pećnici, obično gratinirane krušnim mrvicama, češnjakom, peršinom, uljem, bijelim vinom, solju i paprom. Međutim, da bi ih mogli ispuniti, potrebno ih je otvoriti; većina recepata zahtijeva da se školjke razdvoje ručno, uz upotrebu noža za rezanje s zakrivljenom oštricom, dok drugi predlažu da ih ostavite otvorene toplinom - uvijek u pećnici ili u pari. Ova posljednja varijanta povećava rizik od prekomjernog sušenja školjki i zahtijeva više ulja u mrvicama.
Dagnje se mogu koristiti za pripremu mnogih prvih jela. Izvrsni su: rižoto i tjestenina s dagnjama, morska lazanja, riblja juha - u koju ih treba dodati na kraju, možda ih otvoriti kako bi odbacili dio slane vode, itd.
Pečene školjke na žaru
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuSavjeti za kupnju i pohranu
Dagnje se moraju kupiti samo iz sigurnih, zajamčenih i osiguranih izvora opskrbe. Na etiketi možete pronaći mnogo korisnih informacija, kao što su podrijetlo i datum pakiranja. Bitno je da su u trenutku kupnje dagnje čvrsto zatvorene i pune, dakle još uvijek žive.
Skladištenje mora biti u hladnjaku, što je moguće kraće, a ne dulje od jednog ili dva dana.
Tarantine dagnje
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuopis
Kratki opis dagnji
Štapić školjki je propisno zaštićen s dvije školjke gotovo ovalnog, izduženog, trokutastog oblika na donjem vrhu i zakrivljenom u blizini gornjeg vrha. Školjke su zaobljene, stoga su konveksne prema van.
Školjke školjki crne su izvana teže tamno ljubičastoj i smeđoj refleksiji, te pokazuju tanke, ali vidljive krugove rasta - bojanje, kao i drugi morfološki aspekti, varira od područja do područja. Unutarnja strana je plavkasta i svijetla, majčinski biser - osobito u "Moscioliju", tipičnoj raznolikosti portonovskog područja Ancone, ispred planine Conero. Dvije školjke dagnje drže zajedno nazubljeni zglob koji je na najtanjem kraju.
Boja mekušca varira od crvenkasto narančaste - u spolno zrelih ženki - do žutih - u spolno zrelih mužjaka - s rubovima škrga, crnih škrga, svijetlih i smeđih nijansi na probavnim organima. Lamelne škrge su neophodne za zadržavanje kisika i hrane iz vode. Za razliku od školjki ili školjki, dagnje ne ostaju u pijesku i nemaju propulzivne organe ili privjeske - kao što je mišićno stopalo - neophodno za kretanje u tekućini ili na dnu; dagnje ostaju fiksirane i dobro vezane za različite vrste struktura zahvaljujući specifičnom vlaknastom mediju, tkanom s vrlo otpornim vlaknima sastavljenim od L-3-4-dihidroksifenilalanina - byssusa, koji se eliminira čišćenjem životinje prije kuhanja.
Dagnje lako dostižu 10 cm u dužinu i 4 u širinu.
biologija
Pregled biologije dagnji
Dagnje su beskralježnjaci životinjskog podrijetla Phylum Mollusca, klasa Bivalvia, Red Mytiloida, Obitelj Mytilidae i Žanr Mytilus . Dvije vrste od najvećeg interesa su M. edulis i M. galloprovincialis .
Dagnje žive nekoliko godina i neprestano se razmnožavaju tako da izlučuju jajašca i spermu u slobodnu vodu koja se nakon oplodnje razvija u ličinke i ukorjenjuje se pomoću bissusa.
Dagnje obilato koloniziraju središnje i sjeveroistočne obale Atlantskog oceana - osobito vrste M. edulis - jednako kao i mediteranski bazen - uglavnom vrste M. galloprovincialis . Ocean dagnje također zauzimaju sub-zapadni Atlantik, južni Indijski ocean, sjeverni Pacifik, središnji, jugoistočni i zapadni. U Sredozemlju su jadranske obale gotovo progonjene.
Dagnje se hrane i organskim česticama u suspenziji i planktonu, od kojih su obje vrlo prisutne u bočatim vodama usta. Nije slučajno da zapadno Jadransko more, na talijanskoj obali koja počinje od Friuli Venezia Giulia i završava u Pugliji - najbogatijoj morskoj strani riječnih ispusta - ima gotovo pojavu jedne neprekinute kolonije dagnji.
Obje vrste dagnji mogu se uzgajati (akvakultura) s velikim uspjehom u lagunama i na otvorenom moru; ponekad uzgoj može uključivati razdoblje na otvorenom moru i jedno u bočatim vodenim džepovima.
