Trans masti su lipidne molekule koje ne postoje jer su prepoznate kao štetne. Oni su prirodno prisutni u nekim namirnicama (osobito mlijeko, derivati i neko meso), ali u koncentracijama koje su apsolutno smanjene u usporedbi s onima kod industrijskih proizvoda koji sadrže hidrogenirane masti.
Hidrogenirane masti i hidrogenacija
Ne ulazeći u tu temu (o kojoj smo već mnogo raspravljali u raznim člancima), dajmo razumljivo značenje pojma "hidrogenirana mast": to je nezasićeni lipid (s jednom ili više dvostrukih veza, stoga u početku tekuće konzistencije ) umjetno zasićen (razbijanje dvostrukih veza dodavanjem nestalih vodika, stoga se transformira u krutinu ) kroz kemijsko-fizikalni proces koji se naziva hidrogenacija; taj se artefakt provodi na zahtjev prehrambene industrije koja, na temelju potreba raznih pripravaka (brioša, štapića za kruh, itd.), bira specifičnu konzistenciju hidrogenirane masti (postoje različite razine hidrogenacije).
NB . Postoji mnogo hidrogeniranih masti i one se međusobno razlikuju za različite karakteristike: početne masne kiseline, razina zasićenja (jedna, dvije ili više hidrogeniranih dvostrukih veza), koncentracija trans masnih kiselina (dobivenih nehotice hidriranjem), itd.
Trans masne kiseline
U organskoj kemiji je masna kiselina definirana trans, kada je, s "geometrijske" točke gledišta, vodik (H) normalno vezan za ugljik (C) postavljen u spekularno suprotnom smjeru od cis oblika. Očigledno da se molekula ne mijenja, osim malog detalja, pa, upravo ova sitnica čini trans masti potencijalno štetnim elementom.
Hrana bogata trans masti
Trans masne kiseline prisutne su uglavnom u hidrogeniranim mastima, dakle u namirnicama koje sadrže margarine ili u onima prženim u polu-hidrogeniranim uljima / mastima; ali ne samo! Čak i jednostavno prekomjerno termičko izlaganje pogoduje cis / trans mutaciji, kao što se događa na primjer tijekom pretjeranog prženja i / ili prekoračenja točke dima; nadalje, nakon peroksidacije i užeglosti (zbog bakterija, svjetla, kisika, visokih temperatura itd.) može se uočiti daljnje povećanje ovih neželjenih molekula.
Međutim, postoje i mnoge prirodne namirnice koje u sebi sadrže trans masne kiseline ; to je slučaj s mliječnim proizvodima i mesom dobivenim od klanja nekih životinja. Ovaj fenomen povezan je s gastrointestinalnom fiziologijom preživača koji tijekom probavnog procesa podliježu bakterijskoj fermentaciji probavnog sadržaja; tijekom tog procesa, mikroorganizmi uzrokuju pretvorbu nekih cis masnih kiselina u trans masne kiseline koje se zatim apsorbiraju u crijevima, izlučuju u mlijeku i / ili akumuliraju u mesu. Dopustite mi da budem jasan, govorimo o koncentracijama u rasponu od 1/7 do 1/30 od onih koje se odnose na margarine, dakle (po mom mišljenju) jedva relevantne, iako vrijedne pažnje.
Namirnice koje sadrže najveću količinu trans masnih kiselina su:
Margarini, brioši, slatki zalogaji, pereci, zamrznuti pomfrit, krafen, maslac, kocke od juhe, pripravci od juhe, hrana brze hrane, smrznuta riba u krušnim mrvicama, kukuruzne kokice, stari sirevi, itd.
Nuspojave
Jesti pretežno, ili čak samo često, hrana bogata trans masti štetno je za zdravlje; nekoliko znanstvenih studija povezano je s: 1. Promjenom metabolizma lipida 2. Citološke promjene vezane uz strukturu staničnih membrana neurona (stanice živčanog sustava):
- Hrana bogata trans-mastima pogoršava prijenos masnoća u krvi pomoću lipoproteina; oni uzrokuju smanjenje prijenosnika kolesterola od periferije do jetre (HDL) i povećavaju nositelje kolesterola iz jetre u periferiju (LDL). Dugoročno, ovaj neželjeni mehanizam može odrediti nakupljanje oksidiranog LDL-a unutar zidova krvnih žila i nakon toga (također zahvaljujući upalnim procesima) formiranje aterosklerotskih plakova s povećanim rizikom od smrtnosti (ateroskleroza).
- Hrana bogata trans-mastima pogoršava učinkovitost i funkcionalnost stanica; oni su umetnuti u tekući mozaik staničnih membrana uzrokujući relativno "ukrućivanje" s posljedičnim ograničenjem potencijala proizvodnje energije, apsorpcije i komunikacije s drugim stanicama.
Na kraju:
"prehrana obilježena hranom bogatom trans masnoćama korelira s povećanim rizikom od:
- Hiperholesterolemija (... i dijabetes)
- ateroskleroza
... i također negativno utječe na integritet središnjeg živčanog sustava; mozak subjekta koji se često hrani trans masti brže stari, skloniji je degenerativnim bolestima kao što je senilna demencija i loše reagira na depresivne poremećaje ".
NB . Trans masti se natječu s esencijalnim masnim kiselinama u konstituciji staničnih membrana, stoga čak i značajan unos omega 3 i omega 6 može biti poništen ukupnom pogrešnom prehranom.
Važno : od 13.12.2014. Izraz "potpuno ili djelomično hidrogeniziran", ovisno o slučaju, mora biti naveden na naljepnici ako su ulja ili masti prisutne u hrani hidrirane.
Također je obvezno odrediti specifično biljno podrijetlo ulja koje čine mješavinu biljnih masti (npr. Palmino ulje, kokosovo ulje itd.)
Bibliografija:
- Priručnik za ulja i masti - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Nove tehnike - 12.3
- Priručnik kliničke prehrane - R. Mattei - Maedi-Care - str. 37-38
