općenitost
Žitarice i gluten
Žitarice su zeljaste biljke koje pripadaju botaničkom rodu Poacee ili Gramineae. Svakako se najčešće prevladavaju sjemenke bogate škrobom u žitaricama.
Nisu sve žitarice iste; razlikuju se za biološke vrste, za botaničke karakteristike, za gastronomsku primjenu sjemena i za relativni nutritivni sadržaj itd.
Neke žitarice, na primjer, sadrže prehrambene čimbenike koje ne toleriraju neki preosjetljivi ljudi. Govorimo o glutenu, proteinu štetnom za zdravlje celijaka.
U stvari, žitarice ne sadrže pravilno gluten. Taj polipeptid, koji je jednom strukturiran, podsjeća na "ljepljivu mrežu", nastaje kombinacijom dvaju peptidnih elemenata (koji pripadaju skupinama glutelina i prolamina) u prisutnosti vode.
Kao što mnogi čitatelji već znaju, gluten je bitan čimbenik u prirodnom kvascu mješavine brašna i vode (uz dodatak kiselog tijesta, kiselog tijesta, bige, pivskog kvasca); zbog toga se pšenično ili pšenično brašno - žitarice koje najviše sadrže - smatra najprikladnijim sastojkom za proizvodnju kruha.
Međutim, od prednosti koje gluten daje tijestima nije važno za celijakije koji, unatoč činjenici da uvođenjem ovog proteina sa svojom prehranom, manifestnim simptomima i poremećajima, ponekad mogu biti i ozbiljni. Dugoročno, celijakija koja sustavno jede žitarice s glutenom riskira kontaminaciju tzv. Celijakije.
Pšenica ili pšenica stoga nisu jedini žitarice koje sadrže gluten; u sljedećem članku saznat ćemo više o njima.
Što su oni?
Što su žitarice s glutenom?
Očekivali smo da među različitim žitaricama koje se koriste u prehrani ljudi, neke od njih sadrže dvije kategorije peptida - gluteline odnosno prolamina; oni, modificirajući i interagirajući time s dodatkom vode, tvore protein nazvan gluten. Ponovno naglašavamo da je pšenica, jedan od najvažnijih izvora hrane u svijetu, žitarice bogate glutenom.
Žitarice koje sadrže gluten su:
- Pšenice - Rod Triticum ; vrste: durum (također kamut ili ssp. turanicum ), aestivum
- Pira - rod Triticum ; vrste: monococcum, dicoccum, spelta
- Ječam - rod Hordeum; vrsta: vulgare
- Raž - roda Secale; vrsta: žitarice
- Triticale - × Triticosecale : hibrid između Triticum i Secale.
Sadrži li zob gluten?
Nedavne studije ( Zašto je zob sigurna i zdrava za bolesnike s celijakijom - 2016) pokazale su da uzimanje zobi ( Avena sativa ) ne izaziva - u velikoj većini slučajeva - imunološke epitelne reakcije crijevne sluznice tipične za celijakiju.
Zob sadrži avenine, slične ali ne jednake prolaminima pšenice, u količini od 10-15% na ukupni unos proteina (u usporedbi s 80-85% prolamina u drugom slučaju). Prikupljeni podaci nam govore da je vrlo rijetko (ali ne i nemoguće) da u celijaki T-stanice imunološkog sustava prepoznaju i reagiraju na avenin-specifične epitope.
Analize provedene na sjemenu pružaju dokaze o odsutnosti peptida sličnih glijadinu koji su toksični za zob, potvrđujući da se može definitivno smatrati sigurnom za konzumaciju od strane celijakusa. S druge strane, uvođenje zobi u bezglutensku prehranu bolesnika s celijakijom preporuča se tek nakon potpunog oporavka crijevnog zdravlja.
Sadrži li sirak gluten?
U prošlosti se smatralo da sirak koji se koristi za proizvodnju kruha u Africi sadrži i gluten. Međutim, nedavno provedena studija ( Sorghum, zdrava i bezglutenska hrana za bolesnike s celijakijom, kao što je pokazala genoma, biokemijska i imunokemijska analiza - 2013) odbacila je tu hipotezu.
Analize provedene na žitaricama pružaju pouzdane dokaze o odsutnosti peptida sličnih glijadinu, stoga su toksični za celiakije, u sirku. Nalazi potvrđuju da se u prehrani celijakija žitarice mogu smatrati sigurno sigurnima .
To ne znači da su neke vrste siraka, koje se sada više ne koriste za ljudsku prehranu, sadržavale druge potencijalno štetne aktivne sastojke. Oni, koji nemaju nikakve veze s glutenom i celijakijom, spadaju u kategoriju cijanogenih glukozida. Podrazumijeva se da vrste siraka koje se koriste u ljudskoj prehrani zbog genetske selekcije i liječenja nemaju te čimbenike i mogu se smatrati sigurnima.
Gluten u pšenici
Pšenica sadrži gluteline i prolamine koji se u prisutnosti vode kombiniraju u gluten.
Glutelini koje sadrži nazivaju se glutenini, dok se specifični prolamini nazivaju gliadini; količina glutena prisutna u pšenici veća je od većine drugih žitarica, ali treba naglasiti da sve vrste ove žitarice ne sadrže isti dio.
Što se tiče ostalih vrsta žitarica koje sadrže gluten, također u kultiviranoj pšenici količina glutena ovisi o genetičkoj selekciji kojom upravlja čovjek; najstarije vrste (odbačene zbog slabog prinosa biljke i manje količine glutena) svakako su kvalitativno bolje, ali prehrambena industrija preferira "re-križanje" žitarica jer su profitabilnije i otpornije.
Napomena : izbor dobivanja brašna s velikom količinom glutena opravdan je važnošću ovog proteina u pravljenju kruha.
celijakija
Trenutno se žitarice koje sadrže gluten ocrtavaju zbog dijagnostičkog povećanja celijakije, specifične netolerancije prema ovom proteinu.
Uz otvorene slučajeve, moguće je prepoznati niz atipičnih ekstra-enteričkih simptoma koji, čini se, ujedinjuju mnoge subjekte s negativnim rezultatima za testove celijakije; u ovom je trenutku vrlo teško utvrditi je li to neka vrsta kolektivne histerije koju diktira trend, konkretna reakcija povezana s razdražljivošću debelog crijeva ili stvarnom kolektivnom preosjetljivošću.
Činjenica je da su žitarice koje sadrže gluten vrlo važan izvor sredstava za život, stoga, prije nego što ih nepravedno demoniziraju, poželjno je pričekati znanstvene pokuse koji dokazuju ili poriču mehanizme preosjetljivosti povezane s unosom ovog proteina.
