Kemijska struktura
Mononezasićene masne kiseline su molekule formirane dugim ugljikovim lancem, koji počinje s karboksilnom skupinom (COOH), završava s metilnom skupinom (CH3) i ima niz ugljikovih atoma u središnjem dijelu, od kojih je svaki spojen na dva. atomi vodika; izuzetak od onoga što je opisano je jedan par koji - vezanjem jednog atoma vodika po jedinici ugljika - drži zajedno dvostrukom vezom (vidi sliku). Za razliku od mononezasićenih masnih kiselina, karbonatni lanac polinezasićenih kiselina ima najmanje dvije dvostruke veze, dok onaj zasićenih masnih kiselina nema.
U svakoj mononezasićenoj masnoj kiselini postoji molekularno "sklapanje" na dvostrukoj vezi. Iz tog razloga trigliceridi koji ih sadrže ne mogu se dovoljno "spakirati" da bi formirali čvrstu strukturu; posljedično tome, hrana bogata mononezasićenim mastima je tekuća na sobnoj temperaturi, veća je od one u kojoj prevladavaju zasićene masti, ali ima višu točku taljenja od hrane bogate polinezasićenim masnoćama (koje se stvrdnjavaju na nižim temperaturama).
U prirodi su najčešće mononezasićene masti:
- palmitoleinska kiselina (C16: lOO7);
- oleinska kiselina (C18: lOO9);
- eruka kiselina (C22: 1OO13).
Ako uzmemo palmitoleičku mononezasićenu kiselinu kao primjer, akronim C16: 1/7 ukazuje na prisutnost 16 ugljikovih atoma, s dvostrukom vezom između sedmog i osmog, počevši od kraja metila (terminal).
Svojstva i učinci na zdravlje
Oleinska kiselina je nesumnjivo najvažnija i najpoznatija mononezasićena masna kiselina, sposobna za davanje osobitosti koje se zanimaju za hranu bogatu njime. Visoka stabilnost - koja se pretvara u visoku otpornost na toplinu i oksidaciju - poboljšava vijek trajanja ovih namirnica, čuva ih od užeglosti i čini ih posebno prikladnim za prženje. Stoga je konstantno genetsko poboljšanje uzgoja uljarica u mnogim slučajevima cilj povećati njihov sadržaj u oleinskoj kiselini. Posebno bogata hrana ovog dragocjenog hranjiva je maslinovo ulje, koje sadrži u postocima od 59 do 80%. Izvrsne koncentracije oleinske kiseline također su zabilježene u bademima, lješnjacima, kikirikiju, pistacijama i njihovim odgovarajućim uljima.
U usporedbi s prehranom bogatom zasićenim masnim kiselinama, prehrana bogata oleinskom kiselinom pogoduje održavanju normalne protočnosti krvi i smanjuje količinu kolesterola povezanog s lipoproteinima niske gustoće (LDL ili loš kolesterol), dok nema značajnijeg učinka. na razinu triglicerida i kolesterola povezane s lipoproteinima visoke gustoće (što se povećava). To ne znači da se konzumira više maslinovog ulja i što se više zarađuje u zdravlju (zapravo ...), već jednostavno da se preferira životinjski lipid, sadržan u maslacu, svinjskoj masti i masti, te hidrogeniziranim margarinima.
Za razliku od oleinske kiseline, eruična kiselina dio je "nepoželjnih" mononezasićenih masnih kiselina (barem u prehrambenom i zdravstvenom sektoru). Ako se konzumira u velikim količinama (zakon zahtijeva da ulja i margarini sadrže manje od 5%), ima negativne posljedice na rast, na jetru i na srce. Iz tog razloga, zahvaljujući spomenutom genetskom poboljšanju usjeva, danas imamo ulja od uljane repice (preimenovana u canola) s vrlo niskim sadržajem eruka kiseline.
Palmitoleična mononezasićena masna kiselina također nije prijatelj ljudskog zdravlja, jer se ponaša baš kao aterogena zasićena masna kiselina. U usporedbi s prehranom bogatom oleinskom kiselinom, prehrana bogata palmitoleinskom kiselinom ima tendenciju povećanja lošeg LDL kolesterola i smanjenja dobrog HDL-a. Palmitoleinska kiselina nalazi se u raznim namirnicama i obiluje osobito u ulju makadamije ( Macadamia integrifolia ) iu moru krkavine ( Hippophae rhamnoides ).
