Koja je od dvije masti najbolje koristiti u kuhinji?
Opće je pravilo danas poznato mnogima: višak zasićenih masti (sadržan u maslacu) i trans ili hidrogenirane masne kiseline (sadržane u margarinu) povećava rizik od razvoja kardiovaskularnih bolesti i nekih oblika raka.
Međutim, često se postavlja pitanje koja je od ove dvije vrste masti potencijalno najštetnija. U kuhinji je bolje koristiti maslac ili margarin?
Ograničiti ih oboje bi, naravno, bio najjednostavniji i naj spontaniji odgovor; međutim, želeći istražiti to pitanje s biokemijskog stajališta, došli smo do zaključka da je između dva općenito poželjno koristiti maslac.
U stvari, margarin je masnoća koja ne postoji u prirodi, ali proizlazi iz mješavine biljnih ulja - ponekad s dodatkom životinjskih masti - prerađenih industrijskim kemijskim procesima.
Prva točka protiv margarina : masti i ulja koja se koriste za izradu često su loše kvalitete i vrlo niske prehrambene vrijednosti. Na primjer, koriste se tropska ulja, kao što su ulja palminog i palminog zrna.
Budući da su biljna ulja u prirodi tekućina, ona se stvaraju krutim kemijskim procesima, među kojima se ističe hidrogeniranje.
Druga točka protiv margarina : proces hidrogenacije inaktivira neke tvari koje su pozitivne na tijelo; štoviše, ona mijenja strukturu nekih masnih kiselina s negativnim posljedicama na kardiovaskularno zdravlje: zapravo je uočeno da prehrana bogata trans hidrogeniranim mastima povećava razine lipoproteina niske gustoće, poznatog LDL ili lošeg kolesterola.
Treća točka protiv margarina : nedavna istraživanja su pokazala da margarin bogat trans masnim kiselinama, za razliku od maslaca, ne samo da povećava takozvani loš kolesterol, već istovremeno smanjuje i dobar, s vrlo štetnim učincima na naše zdravlje.
Odabir između maslaca i margarina stoga je bolje preferirati prvi, vodeći računa o njegovoj kvaliteti i podrijetlu te, naravno, bez pretjerivanja s količinama. S energetske točke gledišta, obje namirnice imaju istu kaloričnu vrijednost.
100% margarin povrća je slobodan od kolesterola i često je ova značajka dobro objavljena na ambalaži, gotovo kao da je zdrava hrana i poželjnija od maslaca.
Osveta margarina - dijetalni ili funkcionalni margarini
Prehrambena industrija reagirala je na strahove od prekomjernih trans masti u prehrani razvijajući proizvodne procese koji zaobilaze tradicionalnu hidrogenaciju. Danas je također moguće pronaći margarine "bez hidrogeniranih masnih kiselina" (s zanemarivim sadržajem trans masnih kiselina); ne samo to, također možemo pronaći margarine obogaćene biljnim sterolima i omega-3, s pozitivnim učinkom na razinu kolesterola i triglicerida u krvi, ali is vitaminom D, koji osim poznatog učinka na zdravlje kostiju može doprinijeti smanjenju kardiovaskularnog rizika, Ovi proizvodi nove generacije mogu se smatrati svojevrsnom "osvetom margarina" koji na taj način postaju bolja hrana od maslaca u smislu metaboličkog utjecaja i kardiovaskularnog zdravlja. Međutim, ostaje sumnja u kvalitetu ulja koja se koriste u njihovoj proizvodnji, što barem u teoriji ne može zanemariti uporabu određenog postotka kokosovog i palminog ulja. Općenitije, čvrstoća margarina zahtijeva, iz fizičkih razloga, prisutnost određene količine zasićenih masnih kiselina. Stoga je, u nedostatku dodanih funkcionalnih molekula (omega-tri, steroli, vitamin D, vitamin E itd.) Upitno razmotriti ne-hidrogenirani biljni margarin bolji od maslaca, također s obzirom na njegovu vrlo razrađenu prirodu (ekstrakcija i kemijska rafinacija ulja, kamerifikaciju s kemijskim katalizatorima itd.).
Konačno, treba imati na umu da se margarin nalazi u mnogim pre-pakiranim namirnicama kao što su tjestenina, keksi i slično, pa je stoga preporučljivo i ograničiti unos ove hrane i pažljivo pročitati nutritivne oznake u trenutku kupnje. Za ove namjene, zapravo, vrlo često se koriste industrijski margarini "stare generacije", stoga bogati trans masnim kiselinama.
