što
Što je teletina?
Teletina je hrana životinjskog podrijetla koja se temelji na mišićnom mesu i kostima.
Sa prehrambene točke gledišta, teletina je smještena u prvu temeljnu skupinu hrane - hranu bogatu proteinima visoke biološke vrijednosti, specifičnim vitaminima i mineralima; također osigurava kolesterol i zasićene masti u srednjoj koncentraciji.
produbljavanje
Telad je nezreli muški uzorak maksimalne starosti manje od 12 mjeseci i težine ne veće od 250 kg. Biološka vrsta je B. taurus, roda Bos, Bovine Tribe, Bovinae Subfamily i Bovidae Family.
Teletni jaram ima svojstven oblik. Profil se može neznatno promijeniti ovisno o točnoj anatomskoj točki. Podnožje karžea obuhvaća rezani kralježnički stupac u uzdužnom smjeru, iz kojeg počinju mala preklopa rebara. Između ove dvije kosti nalazi se slabina i eventualno drugi sekundarni snopovi mišića - koji se obično nazivaju pečenica. U nekim slučajevima nit može biti prisutna na drugoj strani kralježnice kralježnice.
Teletina je posebno prikladna za pečenje u pećnici. Kao arista - koja predstavlja cijelu slabinu - vrlo je iskorištena baza za pečenja čiji se proizvodi u Italiji.
Nutritivna svojstva
Nutritivna svojstva telećeg jarma
Bogati proteinima visoke biološke vrijednosti, specifičnim vitaminima i mineralima - vitaminima B skupine i željeznom rudom - teletina se svrstava u prvu temeljnu skupinu hrane.
Napomena : nutritivna svojstva telećeg jarma mogu se mijenjati na temelju rezanja, pasmine, dobi i statusa prehrane životinje.
Ima srednju energiju koja se opskrbljuje uglavnom proteinima, a slijede lipidi; ugljikohidrati su odsutni. Peptidi imaju visoku biološku vrijednost, tj. Sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim proporcijama i količinama u usporedbi s modelom humanog proteina. Masne kiseline su pretežno mononezasićene, iako zasićeni dio nije zanemariv.
Teletina jaram ne sadrži dijetalna vlakna, gluten, laktozu ili histamin. Umjesto toga, to je značajan izvor fenilalanina i purina.
Vitaminski profil telećeg jarma karakterizira značajna razina nekoliko vodotopivih molekula skupine B; posebno: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) i kobalamin (vit B12). Što se tiče mineralnih soli, željezo - visoko biodostupno - obiluje fosfor, cink i selen.
dijeta
Carrè u prehrani
Teletina je hrana koja se može poslužiti većini dijeta. U nekim slučajevima može pokazati srednje do visoke razine masti i kalorija; u ovom slučaju ne bi bio prikladan za prehranu s prekomjernom težinom - uravnoteženom, normolipidnom i niskokaloričnom (-30%). Istina je da se, da bi se nadoknadio blagi višak lipida sirovine, upotreba začina masti može smanjiti ili eliminirati. Međutim, čak iu ovom slučaju, bolje je prilagoditi dio i učestalost potrošnje specifičnim potrebama.
Zahvaljujući obilju i visokoj biološkoj vrijednosti proteina koji se u njemu nalaze, teletina vrlo dobro igra ulogu prehrambenog izvora esencijalnih aminokiselina. Stoga se može prilagoditi svim okolnostima u kojima se smatra prikladnim povećati unos hrane. One mogu biti takve za veći metabolički zahtjev s obzirom na stanje normalnosti - na primjer: trudnoća, dojenje, rast, vrlo intenzivan ili dugotrajan sport, generička ili specifična neuhranjenost, defedamento - ili za manji kapacitet apsorpcije - na primjer: sposobnost oslabljena probava, starost, patološka crijevna malapsorpcija itd. Napomena : ne zaboravimo, međutim, da meso sadrži i kolesterol i zasićene masti, zbog čega se udio i učestalost konzumiranja ne bi smjelo slobodno povećavati. Štoviše, značajna prisutnost aminokiseline fenilalanin čini ovu hranu neprikladnom za prehranu protiv fenilketonurije.
Malo je što reći o razgradnji lipida. Danas uzgojene životinje ne sadrže toliko zasićenih masnih kiselina kao u prošlosti. S druge strane, količina kolesterola nije nevažna. Stoga bi se moglo definirati da je meso teletine također dopušteno u prehrani hiperkolesterolemika sve dok je taj udio nešto niži od norme i da je učestalost konzumacije povremena ili u svakom slučaju ne veća od jednom tjedno.
Nema implikacija za hipertenziju, dijabetes tipa 2 i hipertrigliceridemiju.
Slabica teletine je bogata purinima i stoga neprikladna za hranjenje protiv hiperurikemije, osobito s tendencijom napada na giht, te protiv bubrežnih kamenaca iz mokraćne kiseline.
Nema kontraindikacija za celijakiju, nepodnošenje laktoze i intoleranciju histamina.
B vitamini u biti igraju ulogu staničnih koenzima. Stoga, budući da je bogat, teleći jaram se smatra hranom koja je potencijalno korisna za metaboličku potporu svih tjelesnih tkiva.
Lean teletine, zbog svog bogatstva bio-dostupnim željezom, preporuča se u slučaju anemije zbog nedostatka željeza - češća je kod plodnih žena, osobito tijekom trudnoće, te kod maratonaca. Bogata cinkom, također podržava antioksidacijsku funkciju određenih enzima u tijelu. Nadalje, sadrži fosfor i pomaže u zadovoljavanju individualnih potreba potrebnih za strukturiranje kostura - mineralni hidroksiapatit - i fosfolipidi - koji obiluju staničnim membranama i živčanom tkivu.
Teletina nije pogodna za vegetarijansku, vegansku, hinduističku i budističku prehranu. Nema kontraindikacija za židovsku i muslimansku prehranu.
Prosječni dio teletine - namijenjen 100% jestivom dijelu - iznosi oko 100-150 g (u rasponu od 120 do oko 200 kcal). Napomena : ovaj rez može sadržavati do 30% nejestivog dijela.
kuhinja
Kuhajte teletinu
Teletina se uglavnom kuha pržena konvekcijom, zatim u pećnici. Neki ga koriste za prvo smeđe na štednjaku, možda izravno u posudu koja će je sadržavati u sustavu provođenja peći. U posljednjem slučaju, nakon bruniranja, uvijek slijedi nijansa s alkoholom - obično vino, rakija ili konjak.
Neophodno je izbjegavati prekuhavanje teletine. Za razliku od svinjetine, to se može "gotovo" obraditi kao pečena govedina, ostavljajući ružičastu boju u sredini. Pretjerano kuhanje učinilo bi ga žilavim.
Teletinu može pratiti povrće, slatki ili suhi plodovi raznih vrsta, kuhani odvojeno ili zajedno s njim kao prilog - krumpir, bundeva, mrkva, luk, jabuke, šljive, naranče, grožđice, pinjole, orahe, itd., Recepti domaće kare i punjene - sa sirom, povrćem, omletom i sl. - rjeđi su. Umjesto toga, nije neobično omotati ga u tanke kriške masti, slanine ili slanine.
Enogastronomsko usklađivanje junećeg jarma ovisi prije svega o ostalim sastojcima koji se koriste u recepturi. Mogu se koristiti i bijela i crvena vina, ali ona nisu previše puna, jer je teletina ugodno osjetljiva; vina koja su previše intenzivna na kraju će pokriti njihove organoleptičke i okusne karakteristike.
opis
Opis telećeg jarma
Teletni jarm je složeni segment koji pripada zadnjoj četvrtini životinje. Ima mješoviti sastav, tj. Ne sastoji se od jednog mišića, jedne kosti ili jednog zgloba. Telesni jaram nalazi se "više ili manje" u sredini leđa životinje, iznad pluća i crijeva; može se identificirati u sredini, između reza capocollo / coppa / coppone i stražnjice - to je komad iz kojeg se može secirati file i slabina. Neki definiraju bilo koji mišić u blizini niti - na primjer dijafragmu. Rezano vertikalno, carré najbliži glavi može dovesti do kotleta, jedan prema repu do čvorova. U tom smislu postoje mnoge struje misli; za neke ljude samo bi se kukuruzni dio i filet, pogotovo terminalni, mogli dobiti iz rezova carréa; S druge strane, kotleti bi bili dio rebra koje ostaje u prednjem dijelu - mišiće visokog leđa, zatim lopatica i dio ramena. Malom igrom riječi možemo reći da je istina u sredini.
Carré se često naziva "skupom rebara kojima se pridružuje kralježnica". Međutim, jestivi dio se ne sastoji od interkostalnih mišića. U stvari, rebra su sama po sebi posjekotina; potječu od ostatka obale i dalje se dijele na različite vrste. U carréu je ugrađen samo mali dio rebara, odnosno komadić dugačak samo nekoliko centimetara - smješten na proksimalnom kraju - artikulacija troškova kralježnice. Napomena : veliko sjeckanje ili, općenitije, veliko rebro koje gotovo u potpunosti zadržava rebro, definirano je "s ručkom". Carré također sadrži, u smjeru duljine, dio kralježnice; kralješci nisu cjeloviti, već su u polusjedu rezani na pola puta - podjela polu-rezanja.
