Što su oni?
Što su šampinjoni?
Šampinjon je gljiva bazidiomiketa koja spontano raste na livadama (posebice na pašnjacima), na rubovima usjeva i podrastu (nije predebela).
Šampinjoni su vrlo popularna i široko konzumirana hrana među općom populacijom. Poznati koliko i vrganji i tartufi, ipak nisu jednako vrijedni. Ipak, zbog svojih organoleptičkih i ukusnih svojstava lakoće i delikatnosti, jednostavnosti uporabe i relativne lakoće umjetne reprodukcije, gljive nesumnjivo predstavljaju najkultiviraniju vrstu gljive - ili bolje, uzgojene - u cijeloj Italiji.
Šampinjon, kao i ostale gljive, ne pripadaju niti jednoj od VII temeljnih skupina hrane. Imaju uglavnom zanemariva nutritivna svojstva, uz nekoliko iznimaka kao što je nizak sadržaj vitamina D u mineralnom cinku. Šampinjon se može jesti sirovo ili kuhano, s funkcijom glavnog ili sekundarnog sastojka, u raznim receptima uključenim u skupine: predjela, prva jela, glavna jela i prilozi.
Šampinjon također može imati kontraindikacije. Mnogi ne znaju da sve gljive proizvode toksine. Neki su, kao u ovom slučaju, bezopasni za ljude; ipak, u određenim situacijama, preporučljivo je da se izbjegne ili značajno smanji. Broj upozorenja se povećava ako se gljive bere u divljini umjesto da dolaze iz službenih farmi.
Od obitelji Agaricaceae (iz grčkog agarikona = polja) i Rod Agaricus, postoje različite vrste blisko povezanih gljivica koje su podijeljene u dvije skupine: sa žutom mesom i kutikulom te s mesom i smrzavanjem kožice. Najpoznatije i najviše konzumirane vrste šampinjona su:
- A. campestris : mali šampinjon. Ona je najrasprostranjenija. Njegova promjenljivost omogućila je razlikovanje različitih oblika ili sorti, npr. Squamulosus
- A. arvensis : veći šampinjon. Boja ima žućkastu boju i stabljika je šira u bazi
- A. bisporus : pravi je šampinjon. Ima smeđu kapu, fibrilozu i pokrivena pahuljicama s uvećanim stabljikom u podnožju
- A. bitorquis : ima dva odvojena prstena u stablu.
Napomena : U Italiji se izraz šampinjon koristi kao sinonim za šampinjon. U stvarnosti, čak i ako gotovo nitko nije svjestan te razlike, kao što smo već naveli, šampinjon je posebna vrsta roda Agaricus .
Pojam šampinjon znači samo jednu vrstu jestivih i kvalitetnih gljiva roda Agaricus ( bisporus ). Međutim, vrlo su slična nejestiva ili čak toksična svojstva (kao što je A. xanthoderma ). Štoviše, u prirodi možete naći i "očito" slične, ali vrlo otrovne gljive (poput roda Amanita ).
Nutritivna svojstva
Nutritivna svojstva šampinjona
Gljive nisu povrće i čak su katalogizirane u zasebnom biološkom kraljevstvu. Bez ikakve specifične i nezamjenjive prehrambene uloge, gljive (stoga i šampinjoni) ne spadaju ni u jednu od VII temeljnih skupina hrane. Međutim, to ne znači da imaju "potpuno" zanemariva svojstva; ulazimo u detalje.
Šampinjoni su malo kalorijski; energija se opskrbljuje uglavnom dušikovim spojevima, zatim ugljikohidratima, au manjoj mjeri lipidima. Proteini imaju nisku biološku vrijednost, odnosno ne sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim količinama i proporcijama - u odnosu na ljudski model. Ugljikohidrati su jednostavni. Među masnim kiselinama prevladava polinezasićena i manjina zasićenih; mononezasićeni su odsutni.
Vlakna, prisutna u velikim količinama, su u osnovi netopljiva; praćeni su drugim prebiotičkim molekulama. Šampinjoni ne sadrže kolesterol; oni su također potpuno bez laktoze i glutena, dok se koncentracija histamina tek treba razjasniti.
Šampinjon sadrži pravednu koncentraciju topljivog u vodi koja pripada skupini B koja se zove niacin (vit PP); Međutim, značajan je i liposolubilni kolekalciferol ili vitamin D. S obzirom na mineralne soli, cijene cinka, kalija i fosfora su cijenjene.
Šampinjon, Bianchi, Crudi | ||
Nutritivne vrijednosti na 100 g | količina ' | % * |
| energija | 22, 0 kcal | - |
Ukupni ugljikohidrati | 3, 26 g | - |
škrob | - g | - |
| Jednostavni šećeri | 1, 98 g | - |
| vlakna | 1, 0 g | - |
| Grassi | 0, 34 g | - |
| zasićen | 0, 05 g | - |
| mononezasićenih | 0, 00 g | - |
| polinezasićene | 0, 16 g | - |
| holesterol | 0, 0 mg | - |
| protein | 3, 09 g | - |
| voda | 92, 45 g | - |
| vitamini | ||
| Ekvivalent vitamina A | 0, 0Âμg | - |
| Beta-karoten | -μg | - |
| Lutein Zexanthin | -μg | - |
| Vitamin A | 0, 0 IU | - |
| Tiamin ili vit B1 | 0, 081 mg | 7% |
| Riboflavin ili vit B2 | 0, 402 mg | 34% |
| Niacin ili vit PP ili vit B3 | 3.607 mg | 24% |
| Pantotenska kiselina ili vit B5 | 1.497 mg | 30% |
| Piridoksin ili vit B6 | 0, 104 mg | 8% |
| folna kiselina | 17, 0μg | 4% |
| Vitamin B12 ili kobalamin | 0, 04μg | 2% |
| Colina | - mg | - |
| Vitamin C | 2, 1 mg | 3% |
| Vitamin D | 0, 2μg | 1% |
| Vitamin E | 0.01 mg | - |
| Vitamin K | 0, 0μg | - |
| minerali | ||
| nogomet | 3, 0 mg | - |
| željezo | 0, 5 mg | 4% |
magnezij | 9, 0 mg | 3% |
| mangan | - mg | - |
| fosfor | 86, 0 mg | 12% |
| kalij | 318, 0 mg | 7% |
| natrij | 5, 0 mg | - |
| cink | 0, 52 mg | 5% |
| fluorid | -μg | - |
* Postotci (približni) odnose se na preporučeni američki omjer (US) za odraslu populaciju.
dijeta
Šampinjon u prehrani
Šampinjoni su pogodni za većinu dijeta. Čini se da nemaju kontraindikacije za prekomjernu težinu i metaboličke bolesti. Upravo suprotno, niska energetska vrijednost, brojnost vlakana, odsutnost kolesterola i neutralni lipidni profil pridonose stvaranju šampinjonove hrane preporučene u prehrani protiv: prekomjerne težine, šećerne bolesti tipa 2, hipertrigliceridemije, hiperkolesterolemije i hipertenzije. Napomena : izuzetak je za ukiseljene gljive, koje su više masne i kalorijske nego svježe. Imajući prosječan sadržaj purina, povremeno su dopušteni iu umjerenim dijelovima iu prehrani za hiperurikemiju i giht.
Obilje vlakana i prebiotičkih komponenti (hrana za crijevnu bakterijsku floru) čine šampinjon gljivama izvrsnim saveznicima kako bi spriječili i liječili zatvor ili zatvor. Budući da potonji također uzrokuje hemoroide, pukotine i povećanu vjerojatnost raka debelog crijeva, njihova se važnost također proširuje i na prevenciju tih okolnosti. Umjesto toga preporučljivo je ograničiti ih u slučaju iritabilnog kolona, kolitisa i proljeva općenito.
Umjesto toga, preporučljivo je izbjegavati velike količine šampinjona u preventivnom prehrambenom režimu protiv intolerancije na histamin. Prema nekim spoznajama, jestive gljive ne smiju sadržavati histamin; međutim, kvasci i plijesni, s kojima su usko povezani, vrlo su bogati. Prema drugim izvorima, gljive bi imale potencijal nazvan histaminoliberator; sadržaj hrane u histaminu bi stoga bio štetan u slučaju netolerancije, nego sposobnost da se ona posredno poveća unutar organizma. To objašnjava neodlučnost u preporuci ili ne gljivama u prehrani protiv intolerancije histamina.
Iz sigurnosnih razloga, tijekom trudnoće i dojenja ih treba izbjegavati u obrocima i uz preveliku učestalost potrošnje (pročitajte članak posvećen klikom ovdje). Ova preporuka proizlazi prije svega iz načela da, kako je i očekivano, sve gljive proizvode toksine. Šampinjoni bi trebali biti bezopasni za ljude, ali budući da je to i "doza za stvaranje otrova", preporučuje se poseban oprez. U trudnoći bi također bilo poželjno da se preferiraju kuhane gljive za sirove, jer su toksini proteinske prirode deaktivirani zahvaljujući toplini. Napomena : pogotovo u ovim uvjetima, apsolutno nije preporučljivo jesti divlje gljive. Prije svega zato što uvijek postoji mogućnost da su to nejestive, otrovne ili otrovne vrste; drugo, zato što divlje gljive, osobito kada su uhvaćene u visokorizičnim područjima, mogu predstavljati stvarne "rezervoare" zagađivača; na primjer ferodo, ako se uzima s ruba ceste, ili pesticida, ako se nalazi u voćnjacima ili na kultiviranim poljima.
Šampinjoni su pogodni za dijetetski režim protiv intolerancije glutena i laktoze. Nemaju kontraindikacije za vegetarijanstvo, veganstvo, filozofiju i religije bilo koje vrste.
Prosječna količina šampinjona (bijeli šešir) je oko 100-200 g (20-45 kcal).
kuhinja
Šampinjon u kuhinji
Mlade i osjetljive šampinjon gljive, zatvorene trakama još ružičaste boje, izrezane na trake, mogu se jesti sirove u salatama. Ovaj recept se često povezuje s strugotinama raketa i parmezana. Šampinjon salata s trakama, raketa i parmezan, također začinjena ekstra djevičanskim maslinovim uljem, limunovim sokom ili balzamičnim octom, solju i mljevenim crnim paprom, često se povezuje s narezanim mesom (govedina) ili ribom (tuna). ili sabljarke) na žaru, teleći karpačo, slano meso i narezanu bresaolu.
Šampinjon se može kuhati na različite načine. Izrežite na komadiće u tavi s uljem, češnjakom, solju, mljevenim crnim paprom i svježim peršinom; oni su i prilog i umak za jela od tjestenine na bazi suhe tjestenine ili palente. Izvrsni su u rižotu, na pizzi (na ulazu ili na izlazu) ili u punjenoj kalzoni.
Šampinjoni se također mogu peći (šeširi punjeni aromatiziranim krušnim mrvicama i sjeckanim stabljikama), na žaru ili na žaru (prirodni) i prženi (jednostavno pobrašnjeni ili pretučeni).
Na tržištu se gljive uglavnom uzgajaju, u sirovom, smrznutom obliku (uglavnom u mješovitim gljivama) iu ulju u posudi.
Enološke kombinacije, koje se uglavnom sastoje od bijelih vina, mijenjaju se prema receptu.
opis
Opis šampinjona
Šampinjoni imaju debeli, ljuskavi šešir. Iznad njih su bijele ili smeđe boje, ovisno o vrsti bisporusa ; ostale poljske gljive su oker boje. Škrge, smještene ispod šešira, su bijele ili ružičaste prije otvaranja i smeđe, čokoladne boje, kao i spore, nakon izlijeganja. Stablo, okruženo prstenom, može biti više ili manje čučanj ovisno o razvoju.
Kako ih prepoznati
Prepoznajte šampinjon iz amanite
UPOZORENJE! Mi čvrsto savjetujemo da ne skupljate i ne konzumirate gljive, a da niste slijedili odgovarajući tečaj; štoviše, prije svega na prvim iskustvima potrebno je pokazati gljive koje prikupljaju nadležni organi, kako bi se izbjeglo trpljenje opijenosti ili trovanja.
Šampinjon se može zamijeniti s nekim otrovnim ili otrovnim gljivama. Potrebno je biti vrlo oprezan da ih ne brkamo s gljivama roda Amanita i vrstama: ovoidae (odgovorne za takozvani norleucinski sindrom), proximom, strobiliformisom i verdognolom, koje mogu izgledati slično neiskusnom oku.
U usporedbi s gore spomenutim članovima roda Amanita i A. xanthoderma, šampinjoni se razlikuju po:
- Roselle s zatvorenom kapom i smeđom s otvorenom kapom; Umjesto toga, Amanita ovoidae i zelenkaste boje imaju potpuno bijele lamele čak i kada je poklopac otvoren
- Boja iznad bijelog šešira, svijetlo smeđe ili blijedo žute boje. Zelenkasta amanita je umjesto krom-žuta. Umjesto toga, Amanita ovoidae, strobiliformis i proxima, nažalost, imaju istu boju kao i poljske gljive (stoga se smeđi šampinjon može lakše prepoznati)
- Stabljika koja ne sjaji na dodir i reže, a A. xanthoderma brzo postaje žuta u podnožju
- Nježan miris humusa i trave. A. xanthoderma, s druge strane, ima tipičan oštar miris indijske tinte ili karbolne kiseline.
Napomena : vrsta A. arvensis može se lako prepoznati jer je nakon dodira s prstima obojena žutom bojom i oslobađa tipičan miris anisa.
distribucija
Gdje rastu gljive?
Šampinjoni su proljetne, ljetne i jesenske gljive, s drugačijim stavom ovisno o klimi i nadmorskoj visini područja.
Zemaljski su i rastu i na zelenim plodnim livadama sela ili na brdovitim i planinskim pašnjacima, ali (ali ne sve vrste) u šumskim točkama.
Tradicionalno smatrane saprofitskim gljivama, šampinjoni (ili barem neke vrste) mogu tvoriti simbiotičku vezu s travastim ili drvenim biljkama.
Jeste li znali da ...
Danas se aktivnost kućnog uzgoja gljiva progresivno širi. Uz Pleurotus (sbrise ili orecchioni), pioppini (ili piopparelli) i galletti (ili gallinacci), gljive su najraširenije vrste.
