Što su oni?
Špageti allo scoglio tipičan je prvi tečaj talijanskog poluotoka.
To je prehrambeni proizvod sa srednjim unosom energije, bogat složenim ugljikohidratima, niskim udjelom masti i umjerenim unosom proteina; ona je također karakterizirana prisutnošću glutena i umjerenim sadržajem kolesterola.
Špageti s morskim plodovima su relativno jednostavni za pripremu, iako (kao što se to često događa) određene varijacije su znatno složenije nego u zajedničkim. Općenito, za zaključivanje dobrog "spago allo scoglio" (nadimak antene) potrebno je ukupno najmanje 45 minuta.
podrijetlo
Spaghetti allo Scoglio: Zar nisu bili sirovo jelo?
Sastojci špageta s morskim plodovima trebaju biti "siromašni" i lako ih je pronaći, stoga sezonski. Jasno je da je tehnološki napredak u ribolovu narušio ovo načelo, obogaćujući izbor riba i stavljajući na raspolaganje mnoge proizvode u svim godišnjim dobima (čak i ako je to na štetu biološke ravnoteže mora); s druge strane, također je doprinio standardizaciji recepata špageta s morskim plodovima koji se nude u restoranu, što ih čini ne samo vrlo sličnim, već i banalnim u nekim aspektima.
Naposljetku, unatoč tome što se rađa kao "popularna" hrana, špageti s morskim plodovima postaju sve traženiji i najfiniji, gubeći, po mom mišljenju, logiku recepture.
Mutacija sastava špageta s morskim plodovima ne odnosi se samo na ribe, već i na druge sastojke, uključujući špagete i rajčice. U stvari, vrsta tjestenine, općenito "osušene krupice", sada se često zamjenjuje proizvodom "svježe jaje", ili "špageti al torchio" i / ili "alla chitarra". Isto tako, rajčica korištena za ovu vrstu recepta (ako je prisutna) bila je podložna sezonalnosti i tipičnosti; u ljetnim mjesecima je bila hladna, s ili bez kore, i raznolikosti koja se najviąe posudila uzgoju obalnog pojasa. Naprotiv, u hladnom razdoblju češća je uporaba oguljenih, konzerviranih ili pirea. Danas, zahvaljujući "stakleničkoj" poljoprivrednoj proizvodnji, moguće je pronaći svježe rajčice u svim godišnjim dobima i, budući da su poznate sorte mali "pachino" i dugi "S. Marzano", ostali su isključeni za automatizam.
Naziv "spaghetti allo scoglio" trebao bi se odnositi na recept koji se temelji na sastojcima malog ribolova, uglavnom na podmorju ili čak s obale. Zapravo, s mrežom "da posta" i nekim posudama, smještenim u sumrak i oporavljenim u sljedećoj zori, moguće je dobiti sve tipične sastojke posude s gotovo nultim utjecajem na okoliš (osim školjkaša koji zahtijevaju daljnji radnici).
Budite oprezni! Ostavljajući po strani romantiku, logiku i profesionalnu etiku, korijeni špageta s morskim plodovima vrlo su različiti. Čini se da je u području Trapani, u ne tako dalekoj prošlosti, u manje sretnim danima (ili možda zbog osobnog ukusa ...) bilo uobičajeno aromatizirati umak od tjestenine s kamenjem prekrivenim morskom vegetacijom okupljenom uz obalu. Osim škampi i škampi ... kamenje, alge i nekoliko priča!
Izbor riba
Odaberite proizvode špageta s plodovima mora
Počnimo vas podsjećajući da priprema špageta s morskim plodovima ne smije osiromašiti vaš novčanik! Ako to nije slučaj, bolje je preispitati kriterij odabira uključene hrane.
U raznim pripremama restorana, rakovi kao što su jastozi, škampi i kozice, mekušci kao što su lignje, sipa i hobotnica, školjke, školjke, morski tartufi, školjke i školjke nikada ne nedostaju. Po mom osobnom mišljenju, izbor se može napraviti pažljivije.
U nastavku ću navesti neke naznačene i druge manje prikladne vrste za pripremu špageta s plodovima mora, ali POZOR! Ribolov na obalnom području iznimno je podložan sezonskim i zemljopisnim varijacijama. Na primjer, tipični špageti područja oko delte rijeke Po potpuno su različiti od onih u tirnanskim područjima.
Školjke za špagete s plodovima mora
Rakovi za ovaj recept a priori isključuju sve one koji su uhvaćeni na važnim dubinama. Nisu dio njega: jastog, jastog, veliki škampi i divovski škampi (ili strane vrste). Naprotiv, mali ili srednji primjerci lokalnog škampa, ponekad škampi, češće se posuđuju, pješčani rakovi, škampi, paučni rakovi (velikih veličina samo na određenim mjestima iu proljeće), cvrčke (samo u određenim lokalitetima, proljeće je još uvijek rijetko), nosač rakova (vrlo rijetko) i rakovica (rijetko).
Glavonošci mekušci za špagete s plodovima mora
Prije svega, osobno mi se ne sviđa upotreba hobotnice, jer zahtijeva iznimno dugo vrijeme kuhanja koje iskrivljuje brzinu recepture. Za pripremu špageta s morskim plodovima mnogo su prikladnije dječje hobotnice (tipične za zimski period i, za razliku od hobotnice, koje se također nalazi u srednjem gornjem talijanskom Jadranu) i sipa (tipično za proljetno razdoblje, vrlo bogato jadranskom stranom). U pojedinim područjima Bel Paese postoje i česti prilazi lignji na obalu, iako u vrlo različitim sezonama, ovisno o određenom području.
Mekušci za špagete s plodovima mora
Važno je odrediti da, u usporedbi s Tirenskim morem, Jadran sigurno nudi veću dostupnost školjki pogodnih za špagete s morskim plodovima; to su: dagnje (također sorta "mosciolo", specifično za Portonovo - Marche), školjke (bolje ako su Veraci i Filipini, budući da su više prisutne pod obalom), britve školjke (također dostupne na obali Jadrana), spisule (nepravilno nazvani telline), kamenice (i vrste, i lokalne i oceanske, nedavno difuzne) i jestivo srce. Rijetke su školjke i morski tartufi, jer: zahtijevaju drugačiju metodu uzorkovanja od one gore opisane, ne ostaju zarobljeni u zamkama ili mrežama i nisu dostupni na obali; u podnožju stijena, ponekad, možemo pronaći češlje breskve ili, na stijenama, druge vrste školjki.
Naprotiv, velike se kapice (koje žive suviše duboko), datumi mora (zbog ekoloških i zakonskih razloga) i fasolari (koji također žive previše duboko) ne preporučuju. Vrlo je rijetko koristiti manje školjke (što je manje poznato manje iskusnim osobama), kao što su: spondilo, kovčeg Noe, nacchera (ili Pinna nobilis - zaštićeni) itd. Neki nisu osobito ugodni, poput donaksa.
Mekušci za špagete s morskim plodovima
Često su omamljeni, oni su ukusni sastojak i mogu napraviti razliku između "zajedničkog" i izvrsnog špageta. Po mom mišljenju, proizvodi koji se najviše pripremaju za formulaciju umaka su: murici, skraćeni murici, galeodea, rapari ili rapani ( Rapana venosa ), morske uši i šepići. Da bi se isključili, manji puževi poput tombolina i maruzzelle s ljuskom (za opasnost koju mogu imati ako su cijele i skriveni u tanjuru).
Riba Za špagete s plodovima mora
To je općenito izbjegnuti sastojak, a ne iz drskosti, nego zato što se oni mogu pohvaliti alternativnim odredištem, naime juhama (poput juhe Fano ili caciucco).
Prehrambene značajke
Špageti s plodovima mora je umjereno energičan prvi tečaj.
S obzirom na bogatstvo i okus pratećeg umaka, špagete s morskim plodovima mogu se definirati kao hrana koja je također prikladna za hranjenje prekomjerne tjelesne mase i terapiju mršavljenja; u ovom slučaju, pozornost mora biti usmjerena prije svega na težinu tjestenine (NIKADA iznad 80 g) i na masu ulja (NIKADA iznad 10 g).
Također se mora reći da bi, s gledišta metaboličkih bolesti, špageti s morskim plodovima trebali biti predmetom posebne pozornosti. Prije svega, prekomjerno glikemijsko opterećenje (koje proizlazi iz velike težine paste) može oštetiti moguću slabo kompenziranu hiperglikemiju ili hipertrigliceridemiju; stoga, iako je glikemijski indeks špageta najmanji od svih tjestenina, porcije se moraju pažljivo kalibrirati.
Zatim, treba imati na umu da - iako su spomenuti riblji proizvodi izrazito tanki i s dobrom prisutnošću omega 3 polinezasićenih masnih kiselina - doprinos kolesterola iz špageta morskim plodovima nije zanemariv i povećava se kada se upotrebljava tjestenina s jajima., Stoga je za one koji su pogođeni ovom dislipidemijom, preporučljivo konzumirati u odnosu na rakove, određene školjke i puževe.
Naposljetku, za osobe s arterijskom hipertenzijom, imajte na umu da je tekućina skrivena unutar školjkaša sastavljena od morske vode, te stoga sadrži velike količine natrija.
Udio vlakana špageta na stijeni je skroman, pa bi bilo korisno dodati obrok prilogom na bazi povrća.
Iako je to prvo jelo, a ne jelo, proteini su prisutni u pravednim količinama i dobre biološke vrijednosti. Ističemo da špageti kao pšenična tjestenina nisu prikladni za celijakijsku prehranu. Nadalje, s prvim tijekom koji sadrži rakove i mekušce nije prikladan za hranjenje dojenčeta, jer je alergija na ovu hranu jedan od najrasprostranjenijih nuspojava.
Profil fiziološke otopine je bogat i ima izvrsnih količina željeza i joda; Što se tiče vitamina, neke skupine B i izvjesni ekvivalenti retinola (pro-vit. A) svakako se ističu.
Priprema i kuhanje
Pripremite špagete allo Scoglio: Razno kuhanje špageta
Vrijeme pripreme špageta s morskim plodovima: špageti s plodovima mora ne trebaju dugotrajnu i napornu pripremu; međutim, to uvelike ovisi o korištenim sastojcima i vještini operatera. U slučaju, primjerice, odabira hobotnice, cijeli recept može doseći i 90 '(ovisno o veličini mekušca).
Ono što mnogi ne znaju jest da za pripremu dobrog umaka "s morskim plodovima" nije uvijek potrebno kuhati sastojke zasebno. Naravno, do veće točnosti odgovara viši rezultat, ali (što se tiče glavonožaca), vodeći računa o malim veličinama, moguće je dobiti vrlo brz i, na kraju, dobar okus.
Druge važne varijable koje značajno mijenjaju vrijeme pripreme su: debljina špageta (različitih veličina), vrsta špageta (sušena tjestenina od krupice ili sušena tjestenina od jaja ili svježa jaja) i metode kuhanja. Logično je misliti da špageti (uključujući slične vrste kao što su capellini i vermicelli) od sušene tjestenine od grizne kaše mogu imati kuhanje koje oscilira od 3 'do 13', ovisno o veličini; štoviše, suhi špageti jaja kuhaju sporije od svježeg (10 'vs 4'). Stoga ćemo od sada uzimati u obzir najčešći tip špageta, od osušene tjestenine od krupice od br.
To je rekao, neka je uzeti kratak uvod u različite tehnike kuhanja špageti s plodovima mora.
- Ukupno kuhanje u vodi: to je najbrže i najjednostavnije. Špagete se umočavaju u kipuću slanu vodu (ovisno o slanosti umaka) dok se ne skuha; tada su potpuno isušeni i sautéed uz pratnju koja je već dosegla pravu konzistenciju (isparavanje).
- Djelomično kuhanje u vodi i završeno u umaku: manje je brzo; špagete treba ispustiti na pola puta i završiti u tekućem umaku. U tom slučaju vrijeme kuhanja u umaku povećava se za najmanje 50%; to znači da za kuhanje u vodi od 8 'špagete treba isušiti na 4' i nastaviti u tavi još 6-7 '. Potrebno je obratiti posebnu pozornost na slanost umaka i vode, a pri dodavanju tjestenine sastojci uz pratnju i dalje moraju biti kuhanje. Neki vole koristiti poklopac i završiti kuhanje na vrlo niskoj temperaturi, bez dodavanja više tekućine, drugi drže po strani višak vode u umaku i dodaju ga malo po malo.
- Ukupno kuhanje u umaku: najsporije je i zahtijeva vrlo veliko pirjanje. Ako se kuha s poklopcem i na srednjoj temperaturi, potrebna je količina tekućine koja odgovara najmanje 300% težine suhe tjestenine. Mora se vrlo često okretati kako bi se spriječilo lijepljenje i, do posljednjih 4 ', mora se udobno uroniti. U tom slučaju je gotovo potrebno imati dobru zalihu tekućine za kuhanje ribe ili čak dodatni komični da bi se povećala doza. Koristeći suhu tjesteninu od krupice (kuhanu u vodi za 8 '), ukupno vrijeme je najmanje 16'. Svježe jaje pogodnije je kako za brzinu tako i za manju sposobnost oslobađanja škroba (koji na kraju kuhanja vuče špagete). UPOZORENJE! U tom slučaju riba mora već biti kuhana i uklonjena iz tekućine za kuhanje čak i prije početka obrade tjestenine; će se integrirati samo na kraju. Ako u umaku postoje dobre količine školjki i školjki, bolje je izbjegavati dodavanje soli ili čak rastezanje umaka neutralnom vodom / dimom.
Što se tiče vremena kuhanja različitih sastojaka umaka, oni se značajno razlikuju prema vrsti proizvoda od breskve. Dakako, prvi koji se tretiraju bez sumnje su mekušci glavonošci (hobotnica, sipa i lignja), paralelno s polutkama (obično u zasebnoj tavi i kipućoj vodi), koje će slijediti školjkaše i konačno rakove.
Detalje upućujem na recept koji će uslijediti.
Poseban recept
Ovo je moja omiljena špageti s morskim plodovima. Količina za 2-3 dinara.
sastojci
Morski sastojci
- Rakovi: 1 rak, 2-3 mala škampa i 1 baldahin
- Glavonošci: 1 mali hobotnica i 1 mala sipa
- Školjke: QB dagnje, QB školjke, QB češljevi za mačke, QB jestiva srca i 1 kamenica (možda par britva)
- Gastropodi: 2-3 uši mora i 2-3 muri (trnoviti ili skraćeni) ili 2-3 galenode ili 1 srednje-mali raparo.
Ostali sastojci
Tradicionalni špageti za gitaru 200g, domaći umak od rajčice (vrlo debeli) 200g, 2 srednje češnja češnjaka, svježi QB peršin, robusno ekstra djevičansko maslinovo ulje QB, bijelo vino Trebbiano 250ml, bijeli papar QB.
postupak
Sve gastropode se kuhaju najmanje 5-10 'od vremena ključanja (ovisno o veličini) i ljušti ušima mora uklanjanjem utrobe.
Očistite sve ostale riblje proizvode: uklonite rakovasti rep, oklop škampa i očistite škampe; uklanjaju usta, oči, utrobu i gladuje (sipa); izvadite bisos dagnji, istresite školjke kako biste provjerili prisutnost pijeska, otvorite nožem kako bi uklonili crijevo i ostružili kamenicu ako je prljava na ljusci. Ne zaboravite isprati sastojke (nepravilno djelovanje, ali bitno za ograničavanje prisutnosti nečistoća). Ovo je brže nego opisati ...
Nasjeckati češnjak, nasjeckati peršin i odložiti; izrežite raka na pola; izrežite hobotnicu i sipe na male komadiće (oko 1, 5 cm); izrežite sirove morske uši na pola, granatirane i eviscerirane muriće, ili granatirane (razbijanje školjke) i eviscerirane galenode, ili raštiranu raščupanu rapsolu (potonje, bolje u male komadiće).
U plitku i ne baš veliku posudu stavite malo češnjaka i ulja i pustite da se smeđe; dodajte bebu hobotnicu, sipu, morske uši, muriće ili galenodej ili raparo i rakove na pola. Lagano okrenite i nakon 2 minute dodajte malo bijelog vina. Kada se alkohol ispari, dodajte rajčicu i ostavite kuhati pokriveno bez dodavanja soli na 10 minuta.
U međuvremenu, stavite malo češnjaka i ulja u veliku tavu i pustite da bude smeđa. Zatim dodajte češljeve i srca od kukolja; nakon 2 'dodajte školjke, školjke i kamenice. Čim su svi otvoreni, stavite britve školjke i pomiješajte se s malo bijelog vina. Pokrijte i, bez okretanja, kuhajte još 2 minute na visokoj temperaturi; zatim isključite, filtrirajte tekućinu i pustite da ključa. Više izbirljivi preporuča se da se 50% svih školjki školjki oblače kako bi se smanjio volumen NEDIBRIBILJIVIH. Preporučuje se održavanje integriteta školjki za ukrašavanje.
U ovom trenutku dodajte kanokiju i kozice u crveni umak i podignite toplinu do maksimuma. Ako je predebela, dodajte jednu ili dvije posude s vodom, a zatim umočite špagete. Nastavite kuhati oko 4 minute, zatim ga prelijte posudama i završite toplinsku obradu tjestenine prema potrebi (eventualno dodajući više vode za kuhanje školjkaša). Dodajte bijeli papar, svježi peršin i ulje s vrućine, pirjajte i poslužite na pladnju i dodajte i britve školjke.
NB. Zanimljiva varijanta IN BIANCO uključuje kuhanje sipa i hobotnice u vodi, dok su rakovi i puževi integrirani u saut s školjkama. U ovom slučaju, vrlo je učinkovito koristiti svježe špagete s tintom od sipa i divlju raketu zajedno s peršinom (50/50). Kako bi se sastojci kombinirali s tjesteninom, preporučljivo je vezati malo komične ili tekuće školjke s kukuruznim škrobom ili rižinim brašnom i preskočiti smjesu.
Video recept
Špageti Allo Scoglio - Video recept
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu
