što
Što je kolača?
Kratko tijesto je vrlo popularno tijesto za tijesto.
U bezbrojnim varijantama, neophodno je za popularne recepte kao što su kolačići i keksi, ili još traženiji, ali ne manje tradicionalni, kao što je pita od Ferrara - ukusno jedno jelo slično piti, prekriveno kratkom krastavim tijestom, ispunjeno maccheroni pire s bijelom krpom, bešamelom i tartufom.
Oni od tijesta su vrlo kalorijski i bogati receptima za masnoću. Oni nemaju precizan okvir u VII temeljnim skupinama hrane i imaju promiskuitetne prehrambene karakteristike - koje daju brašno, jaja i životinjske masti. Zbog prisutnosti korisnih čimbenika kao što su vitamini i minerali, neosporno je da imaju vrlo visoku hranjivu snagu. S druge strane, ne mogu se uključiti u terapiju hrane pretilih ili metaboličkih bolesnika - kao što su dijabetes melitus 2 ili hiperkolesterolemija - celijakija i nepodnošljivost laktoze - ako sadrže maslac.
U principu, može se definirati da tijesto od kratkog tijesta uglavnom sadrži:
- Brašno: tip 00 meke pšenice; neki koriste cijeli ili inulin obogaćen za prehrambene recepte
- Masnoća za preljev: životinjskog podrijetla, čvrsta i uglavnom zasićena, poput maslaca ili masti. Malo je varijanti na bazi margarina ili biljnog ulja
- Šećer od šećera: stolni granulat, kao što je repa bijeli ili smeđi šećer od trske. Neki preferiraju steviju kao prirodno sladilo
- Žumanjak: obično kokoši, srednje veličine, ali dobro ide i od guske, biserke, puretine, patke, prepelice i noja - logično, proporcionalno dozama
- Aroma: može biti naribana limunova kora, vanilin grah ili vanilin, gorki kakao itd.
- Fina sol
Napomena : neki ga obogaćuju prstohvatom kemijskog kvasca ili sode bikarbone, kako bi je lagano kvasili, čineći ga mekšim i lakšim.
Svjetlo tijesto
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeusastojci
Zahtjevi i karakteristike sastojaka za recepte kratkih kolača
Prije nego što ilustriramo najčešće recepte, pokušajmo razumjeti što su temeljni zahtjevi sastojaka za dobivanje "uspješnog" peciva:
- Brašno: da za klasično tijesto mora biti pšenično brašno od mekane pšenice, rafinirano i ne jako "snažno". Naime, preporučuje se uporaba 00 (bijele) i FORCE> 90 ili između 90 i 160; Manitobno brašno nije prikladno za pripremu kratkog prhkog tijesta.
Napomena : sila je parametar dobiven iz korelacije između indeksa upornosti i indeksa rastezljivosti, koji se može postaviti u numeričkoj skali koja uključuje od <90 do 370; simbol mjerne jedinice je "W".
- Masti: masti koje se koriste za kolače su čvrste u rashlađivanju, a neke i na sobnoj temperaturi. Omiljeni sastojak svakako je maslac, odgovoran za tipičnu strukturu arome kuhanog tijesta. Postoje i zamjene maslaca mastom ili margarinom. Potonji je bez kolesterola, ali nakon procesa hidrogenacije s istim sadržajem zasićenih masti; ona je također kalorična, jer je u vodi siromašna. Masti su više kalorijske nego maslac, ali se mogu koristiti u manjim količinama od maslaca (-15%); u ovom slučaju smjesa može zahtijevati uporabu male količine vode ili mlijeka, ili u dozama koje su jednake težini kao i maslac. Potrebno je da su masti za kratko pecivo čvrste konzistencije, stoga hladne, u vrijeme obrade; rastopljeni maslac nastoji aktivirati ljepljivu mrežu i, poput ulja, ne dopušta postizanje idealne konzistencije tijesta.
- Šećer: osim upotrebe drugih sladila osim topivih ugljikohidrata, šećer koji se najčešće koristi u proizvodnji kratkog peciva zasigurno je zrnata saharoza - bijeli stol granuliran. Ali ne smijemo zaboraviti da je glukid s najvećom snagom zaslađivanja fruktoza, koja je također dostupna u granuliranom obliku, što je obilježje koje bi nam omogućilo korištenje mnogo manjih količina od saharoze (-33%).
- Žumanjci: žumanjak je bitan sastojak, jer tijestu daje intenzivnu žutu nijansu - zahvaljujući prisutnosti karotenoida - omogućuje emulgiranje masti dobivanjem homogenog spoja - zahvaljujući lecitinima - i povećava hidrataciju koja pogoduje savitljivost tijesta. Najrašireniji proizvod je nesumnjivo žumanjak, čak i ako su alternative različite; svi žumanjci su prikladni za tu svrhu, na primjer: guska, patka, puretina, biserka, pa čak i noj ili prepelica. Nadalje, važno je naglasiti da je u području kolektivnog ugostiteljstva nedavno nametnuta uporaba jaja ili njihovih isključivo pasteriziranih (brik) ili liofiliziranih komponenata. Ne treba naglašavati kako bi sličan izbor, iako obvezan, mogao negativno utjecati na kvalitetu hrane; stoga, budući da se radi o receptu "kuhati na visokim temperaturama", kod kuće je možda dopušteno preferirati svježe.
Napomena : za postizanje ispravne konzistencije tijesta neophodno je koristiti samo, ili u jasnoj prevalenci, žumanjak s obzirom na albumin. Bjelančevina, uz opskrbljivanje prekomjernom količinom vode - koja bi ugrozila fazu miješanja - daje proizvodu prekomjernu kompaktnost čime se smanjuje njegova poželjna lomljivost; Kako bi se riješio ovaj posljednji problem, bjelančevine bi se mogle razbijati - uz nekoliko poteškoća u uključivanju ostatka sastojaka - ali rezultat bi bio vrlo daleko od tradicionalnog tijesta.
- Aroma: klasične arome kratkog peciva su naribana limunova kora ili esencija limuna u kapljicama i vanilijinoj ili vanilinskoj ili vanilinoj esenciji u kapljicama. Ostali manje korišteni su gorki kakao i kava - ne mljeveni, već topivi. Mnogi vjeruju da je upotreba limuna neophodna kako bi se nadoknadila masnoća tijesta ili kako bi se olakšao okus žumanjka, uravnotežujući recept. Isto tako, pretpostavlja se da je čista vanilija sposobna pojačati miris maslaca i svježeg žumanjaka. Izbor jedne ili druge arome ovisit će, dakle, o rezultatu koji se želi dobiti. Po mom mišljenju to je samo stvar ukusa, a izbor jedne ili druge arome ovisi isključivo o konačnoj upotrebi tijesta.
- Sol: upotreba fine soli je minimalna, ali presudna; Njegova je uloga suzbijanje slatkog okusa šećera povećanjem njegovog potencijalnog sladila. Njegova prisutnost ne ugrožava dosljednost kratkog tijesta, zbog čega bi se također moglo izbjeći njegovo korištenje.
- Dodatni sastojci: u proizvodnji "specijalnog" kolača postoji mnogo dodatnih sastojaka; najčešći su: uljarice ili suho voće - pistacije, orahe, lješnjaci, bademi, pinjolije itd. - i komadići čokolade.
- Sredstva za podizanje: kako se i očekivalo, korištenje kemijskog kvasca ili natrijevog bikarbonata u potpunosti je na odluci kuhara, ali nije dio tradicionalnog recepta.
Proteinsko tijesto bez maslaca
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuRecepti
Neki recepti za tijesto
Kratko pecivo - verzija 1
Sastojci: 1kg brašna, 600g maslaca, 350g šećera, 60g žumanjka, 1 limun, vanilija QB, posolica.
Postupak: omekšajte maslac rukama i dodajte ga u šećer, sol, naribanu limunovu koru i vanilin. Dodajte žumanjke. Dodajte prosijano brašno. Čuvati u hladnjaku na odmoru 60-120 'prije uporabe.
Kratko pecivo - verzija 2 (više mrvljiv)
Sastojci: 1kg brašna, 600g maslaca, 500g šećera za zaleđivanje, 60g žumanjka, 5g soli.
Postupak: umutiti, umutiti maslac i šećer, zatim dodati žumanjke i konačno prosijano brašno. Čuvati u hladnjaku na odmoru 60-120 'prije uporabe.
Kratko tijesto - verzija 3
Sastojci: 750g brašna, 550g maslaca, 230g šećera, 50g žumanjka, 1 naranča, vanilin.
Postupak: umutiti, umutiti maslac i šećer, zatim dodati žumanjke, naribanu koru naranče i vanilin. Dodajte prosijano brašno i mijesite nekoliko minuta. Čuvati u hladnjaku na odmoru 60-120 'prije uporabe.
Kratko pecivo - verzija 4 (za pite)
Sastojci: 1 kg brašna, 500g maslaca, 250g šećera, 160g žumanjka, 10g soli, 100ml vode, 1 limun.
Postupak: prosijte brašno, pomiješajte ga sa šećerom i ribanom koricom limuna. Formirajte fontanu s prašinom; u sredini stavite omekšani maslac i žumanjke s vodom. Masujte tijesto što je manje moguće i stavite ga u hladnjak na odmor 60-120 'prije uporabe.
Bademovo kratko tijesto - verzija 5
Sastojci: 1kg brašna, 400g ljuštenog badema, 400g maslaca, 250g šećera, 60g žumanjka, 2 cijela jaja, 10g soli, 1 limun i eventualno mlijeko QB.
Postupak: bademi sitno nasjeckajte pola šećera i dodajte ih u prosijano brašno. Umutiti, umutiti preostali maslac i šećer, zatim dodati žumanjke i jaja, naribanu koru limuna i konačno brašno s bademima. Čuvati u hladnjaku na odmoru 60-120 'prije uporabe.
Kratko pecivo za kolače - verzija 6
Sastojci: 1kg brašna, 500g maslaca, 400g šećera, 200g cjelovitih jaja, 150g žumanjka, 1 limun.
Postupak: umutiti, umutiti maslac, šećer i naribanu limunovu koru; nastavljajući bič, zatim dodajte žumanjke i cijela jaja. Promiješajte prosijano brašno kako biste dobili smjesu koja se može obraditi s vrećicom za pecivo.
Kratko pecivo za kolače - verzija 7
Sastojci: 1kg brašna, 700g maslaca, 300g šećera, 80g badema ili oraha, 60g žumanjka, 10g soli, 1 limun.
Postupak: omekšajte maslac sa šećerom i solju i odvojeno radite bademovu pastu s žumanjcima. Kombinirajte spojeve zajedno s prosijanom brašnom i naribanom koricom limuna. Stavite u hladnjak i ostavite da odstoji 60-120 minuta prije uporabe.
Čokoladno tijesto za kolače - verzija 8
Sastojci: 650g brašna, 450g maslaca, 200g šećera, 50g kakaa, 60g žumanjka, 2 cijela jaja.
Postupak: umutiti, umutiti maslac i šećer, zatim dodati žumanjke, cijela jaja i naribanu koru naranče. Prosijano brašno pomiješajte s kakaoom i pomiješajte nekoliko minuta. Čuvati u hladnjaku na odmoru 60-120 'prije uporabe.
Jeste li znali da ...
Kratko pecivo se također može pripremiti u laganoj, veganskoj verziji i tako dalje i tako dalje! Slijedite Alisine recepte, naš osobni štednjak, u mojim osobnim sadržajima.
Kakao kravlje tijesto
X Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte video na youtubeNutritivna svojstva
Nutritivna svojstva kratkog tijesta
Kratko pecivo je baza peciva koja se uglavnom koristi u formuliranju keksa i kolača. To znači da hranjiva svojstva prikazana na strani - u pogledu sirovog i ne punjenog tijesta - ne slijede stvarna svojstva recepata u kojima se koristi tijesto. Uvijek imajte na umu da kuhanje dehidrira hranu, očito u različitim stupnjevima, ovisno o temperaturi i trajanju. Nadalje, postoje punjenja s većom kalorijskom gustoćom, ali i mnoga druga s nižom razinom energije. Svaki slučaj treba procijeniti samostalno.
Kratko pecivo nije uključeno ni u jednu od VII osnovnih skupina hrane i sadrži sastojke promiskuiteta, ima nedefinirana nutritivna svojstva.
To tijesto je visoko kalorijski recept, čija energija dolazi uglavnom od ugljikohidrata i lipida, gotovo jednako, a zatim iz proteina. Ugljikohidrati su uglavnom kompleksni (škrob), pretežno zasićene masne kiseline i peptidi visoke i srednje biološke vrijednosti - zbog prisutnosti različitih vrsta hrane.
Sadrži vlakna u umjerenim količinama, dok je kolesterol u izobilju. Donosi aminokiselinu glutena, laktoze, purina i fenilalanina do značajnih razina, što može naškoditi preosjetljivim pojedincima. Ne sadrži sastojke koji ne sadrže histamin i histamin.
Kratko pecivo ima zanimljiv profil vitamina, čak i ako ga vrlo dugotrajno kuhanje značajno osiromašuje. Ima dobru koncentraciju u vodi topljivih molekula skupine B, posebno niacina (vit PP); tu su i tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), piridoksin (vit B6) i kobalamin (vit B12). Koncentracija liposolubljivog vitamina A, shvaćenog kao retinol i ekvivalenti (vit A i karotenoidi, RAE) je odlična; razina kalciferola (vit D) također bi trebala biti značajna. Može se zaključiti o malim koncentracijama vitamina E (alfa tokoferola), što zapravo nije relevantno za dnevnu ravnotežu.
Što se tiče minerala, razina natrija izdvaja se iznad svega; fosfor, kalij, željezo i vjerojatno cink nisu zanemarivi, ali ne previše značajni.
| kolača tijesto | Vrijednosti za 100 g |
| energija | 444, 1 kcal |
| TOT Ugljikohidrati | 55, 9 g |
| od toga složeni ugljikohidrati | 37, 8 g |
| od toga topljivi šećeri | 18, 1 g |
| vlakna | 1, 3 g |
| od kojih je topljiv | - g |
| od kojih je netopljiva | - g |
| TOT masti | 23, 3 g |
| od kojih su zasićene masne kiseline | 15, 5 g |
| od kojih mononezasićene masne kiseline | 6, 6 g |
| od kojih polinezasićene masne kiseline | 1, 2 g |
| protein | 6.2 g |
| vitamini | |
| Tiamin (vit B1) | 0, 06 mg |
| Riboflavin (B2) | 0, 04 mg |
| Niacin (vit PP) | 0, 50 mg |
| Pantotenska kiselina (vit B5) | - mg |
| Piridoksin (vit B6) | - mg |
| folna kiselina | - mcg |
| Vitamin B 12 | - mcg |
| Vitamin C (askorbinska kiselina) | 0, 6 mg |
| Vitamin A | 213.4 RAE |
| Vitamin A | - IU |
| Vitamin D | - mcg |
| Vitamin K | - mcg |
| Vitamin E (alfa tokoferol) | 0, 8 mg |
| minerali | |
| nogomet | 20, 2 mg |
| željezo | 0, 4 mg |
| magnezij | - mg |
| mangan | - mg |
| fosfor | 56, 1 mg |
| kalij | 73, 6 mg |
| cink | - mg |
| natrij | 197, 1 mg |
| voda | 14, 3 g |
Vegan kolača - Eggless i maslac besplatno
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeudijeta
Kruhovo tijesto u prehrani
Kratko pecivo nije lako probavljiva hrana. Stoga je neprimjereno, posebno u obrocima koji prethode spavanju, u prehrani zbog oštećenja i disfunkcija želuca i jednjaka, kao što su: dispepsija, želučana kiselina, hipokloridrija, hiperklorhidrija, gastritis, čir na želucu ili dvanaesniku, hiatalna kila i višak refluksa ili gastroezofagealna refluksna bolest.
Kratko pecivo kontraindicirano je u prehrambenoj terapiji protiv prekomjerne tjelesne težine, zbog prekomjerne kalorije, od čega se većina pripisuje kombinaciji lipida i ugljikohidrata. Za nezanemarivu razinu kolesterola i zasićenih masnih kiselina, može se smatrati neprikladnom za običnu prehranu osoba oboljelih od hiperkolesterolemije. Također ima glikemijsko opterećenje koje može negativno utjecati na prehranu za dijabetes melitus tipa 2 i hipertrigliceridemiju; štoviše, značajna važnost topljivih šećera može povećati vjerojatnost propadanja zuba kod posebno predisponiranih subjekata.
Kratko pecivo treba konzumirati u umjerenim količinama u slučaju hiperurikemije, posebice kod gihtnih napada i sklonosti litiaziji mokraćne kiseline u bubregu (kalkuloza). Također se ne smatra relevantnom za terapiju dijetetske terapije protiv fenilketonurije. Trebao bi biti potpuno isključen iz režima celijakije. U slučaju nepodnošenja laktoze, njegova adekvatnost ovisi o razini individualne osjetljivosti na mliječni šećer.
Sadrži dobru dozu proteina visoke biološke vrijednosti, a kratko pecivo pomaže zadovoljavanju prehrambene potrebe onih koji se nalaze u uvjetima povećane potrebe za esencijalnim aminokiselinama. To nije prehrambeni izvor od primarne važnosti za vitamine ili minerale posebno; sadrži nekoliko, ali u skromnim količinama - osim vitamina A. Zato se smatra vrlo hranjivom hranom, ali ne i ovom determinantom.
Prosječna količina kratkog peciva je 30 g (oko 135 kcal).
