| čaj | Zeleni čaj | Oolong čaj | Crni čaj | teofilin | Teina | teanin |
Čaj: alkaloidni lijek koji sadrži kofein.
Biljka, Camellia sinensis (obitelj Theaceae) uzgaja se u zeljastom stanju, ali u stvarnosti može doseći veličinu malog stabla; porijeklom je iz Kine, gdje se još uvijek široko uzgaja.
Listovi se skupljaju i ostavljaju da odu nekoliko sati na cijeli dan, nakon čega se trljaju i sklapaju. Ova operacija ima za cilj razbijanje mezofilnih stanica i favoriziranje oksidativnih pojava, koje se javljaju uglavnom u polifenolima. Ovisno o različitom vremenu primjene ove metode, dobivat će se različite vrste čaja, manje ili više jake (temeljene - zapravo - na stupnju oksidacije polifenola).
Nakon savijanja, listovi čaja mogu se dalje fermentirati, a zatim peći između 80 i 100 ° C da bi se dobio posebno aromatičan crni čaj.
Stoga postoje različite vrste čaja (crne, oolong i zelene) u odnosu na preradu i vrstu prihvaćene žetve (lišće izbojaka, a ne odrasli listovi ubrani na različitim visinama).
svojstvo
Lijek čaja je vrlo raznolik proizvod, koji se prije svega koristi u travarskom polju za aromatske ili terapeutske infuzije. Aktivni principi čaja su:
alkaloidne molekule, kao što je teofilin sa svojstvima stimulansa povezanima s kofeinom i spazmolitikom na bronhijalnoj razini;
tanini i polifenolni spojevi s adstrigentnim svojstvima - odgovorni su za osjećaj suhih usta nakon konzumiranja šalice čaja - antiseptici i dezinficijensi (stoga se konzumacija čaja preporučuje u slučaju crijevnih bakterijskih infekcija).
S kemijskog stajališta, tein se može povezati s kofeinom i, baš kao što kava može biti bez kofeina, čaj se može zadržati ekstrakcijom s vodom ili s nadkritičnim tekućinama.
Ovaj lijek ima relativno jednostavnu ekstrakcijsku karakterizaciju u usporedbi s onima uz tradicionalne alkaloidne lijekove.
Pogledajte Video
X Pogledajte videozapis na youtubeuProdubljivanje čaja - Dr. Riccardo Borgacci u suradnji s dr. Elisom Bellini
Čaj je sastavni dio prehrane koji ne osigurava hranjive tvari. Ne prolazi nikakvu ekstrakcijsku fermentaciju i konzumira se kao izvarak ili infuzija.
Povijest i difuzija čaja / čaja
Čaj je odigrao različite uloge kao ceremonijalna, ljekovita i ljekovita tvar. Zahvaljujući brojnim biološkim aktivnostima smatra se zdravstvenim proizvodom. Uvezen je na Zapad u 17. stoljeću iz jugoistočne Azije i Indije. Vrline ove biljke su bile dobro poznate Kinezima, zapravo već u kineskom herbariju iz 1578. čitamo: " ... čaj olakšava probavu, otapa masti, neutralizira otrove probavnog sustava, liječi dizenteriju, kontrastira bolesti pluća, smanjuje temperaturu i liječi epilepsiju . "
Uzgoj se širio u Kini i Koreji (I. stoljeće), u Tibetu (VI. Stoljeće) iu Japanu (VII. St.). Kušanje zelenog čaja u prahu ( matcha ) uvedeno je u Japanu u 12. stoljeću od strane budističkih redovnika. Ubrzo se njegova uporaba raširila kao piće koje se poslužuje na kraju rafiniranih jela. Prije nego što je poznat u Europi, čaj se konzumira u Kini već dvije tisuće godina; Britansko carstvo je prvi zasadilo prve plantaže čaja u Indiji, a zatim na Cejlonu, koji je brzo zamijenio plantaže kave. Godine 1648. čaj se pojavljuje u Parizu, 1650. u Njemačkoj, a kasnije u Italiji.
Za razliku od kakaoa i kave, potrošnja čaja je također visoka u zemljama proizvođačima.
Taksonomija i klasifikacija čaja / čaja
Čajni grm je zimzelen, njegovo botaničko ime je Camelila sinensis i pripada obitelji Theaceae. Sve vrste čaja potječu od iste biljne vrste, iako su poznate dvije vrste: Camelila sinensis, s malim listovima i Camelila assamica, s velikim listovima. Čajna biljka može doseći visinu i do 15 metara, ali se čuva na 1-1, 5 metara kako bi olakšala skupljanje lišća i izdanaka. Prva žetva se događa nakon 4-5 godina i biljka ostaje produktivna još oko 55 godina. Moguće je provesti 4-5 berbi godišnje (kao u Kini) ili neprekidno 8-9 mjeseci godišnje.
Kriteriji za razvrstavanje su:
- Ovisno o veličini i stanju lišća
- Od razbijanja ili rezanja lišća
- Od uporabe malih čestica koje se koriste za pakiranje u vrećice
- Uporaba komprimiranog praha koji se ne koristi u Europi
Najfiniji čajevi dolaze iz Darjeelinga (Himalaya) i iz Šri Lanke. Komercijalni čaj se prodaje u obliku mješavina koje pripremaju stručnjaci za degustaciju čaja, a svaka zemlja proizvođačica ima svoj poseban naziv "vrtovi čaja".
Proizvodnja i potrošnja čaja / čaja
U 2000. godini svjetska proizvodnja dosegla je 3.819.000 tona, dok je u 2010. godini proizvedeno 4 i pol milijuna tona. Postoji oko 40 zemalja proizvođača, a vodeća je Kina i Indija, a 2000. godine 1/5 proizvodnje odnosilo se na zeleni čaj. Potrošnja po stanovniku u Europi iznosi oko 0, 6 kg / god, a talijanska potrošnja je oko 0, 1 kg / godišnje.
Prikupljanje, fermentacija, sušenje čaja / čaja
Čaj može biti: bijeli, zeleni, polu-fermentirani crveni (Oolong) i crni.
Crni čaj i crveni čaj ili Oolong
Sakupljeni listovi se suše u komorama ili pomoću valjaka, smanjujući vlažnost na 55-60%, kako bi lišće osušilo bez sušenja. Kasnije su listovi valjani, ovaj korak dovodi do razgradnje staničnih membrana i oslobađanja eteričnih ulja. Tada su listovi obrađeni valjcima kako bi se polifenol-oksidaza ravnomjerno raspodijelila, nakon čega su položeni na ploče koje mogu biti cement, staklo ili aluminij, na 28 ° C u trajanju od 1 do 3 sata za fermentaciju. Fermentacija se termički blokira. Listove se zatim suši na 87-93 ° C tijekom 20-30 minuta i uz 3% vlage poprima tipičnu smeđe-crnu boju. Mnogi kineski čaj crus se zatim puši.
Polu-fermentirani čajevi (Oolong ili crveni) prolaze kroz proces sličan onom crnih čajeva, ali se njihova fermentacija prije zaustavlja. Kineski Oolongs prolaze 20% fermentacije od onih od Formosa do 60%.
Čajevi s okusom
Proizvode se u rotirajućim bubnjevima raspršivanjem aromatičnog eteričnog ulja. Smjesa Earl Grey je začinjena bergamotom. Drugi su začinjeni citrusima ili jasminom (potonji se priprema miješanjem cvijeća s čajem). Komadi voća ili drugog cvijeća mogu se dodati u dekorativne svrhe.
Zeleni čaj i bijeli čaj
U proizvodnji ovih čajeva fermentacijski fenomeni su nepovoljni čimbenici koje treba izbjegavati. Što su mlađi i svježiji listovi bolji kvalitet dobivenog čaja. Postoje dvije tehnike za njihovu pripremu: japanski (listovi su tretirani tekućom parom na 95 ° C, a zatim valjani na temperaturi od 75 ° -80 ° C) i kineskom (čaj se peče bez dima, a zatim lišće valjane).
Varijacije u kemijskim sastojcima su minimizirane u usporedbi s crnim čajem. Bijeli čaj se priprema skupljanjem pupoljaka i prvih pahuljastih listova i sušenjem bez fermentacije; to je najcjenjeniji čaj na svijetu.
Kemijski sastav čaja / čaja
Fenolni spojevi
Oni su prethodnici arome i boje. Ukupni fenolni spojevi mogu doseći 35% sastava listova čaja na suhu masu. 80% fenola je predstavljeno s flavanolima, ostatak iz proantocijanidina, fenolnih kiselina, favonola i flavona. Flavanoli se oksidiraju tijekom fermentacije i daju aromatske i obojene spojeve. Boju daju tearubigine i theaflavini, aroma daju polifenoli, nusproizvodi fermentacije, kofein i karotenoidi. U zelenom čaju boju daju favonoli i flavoni. Tijekom rasta lista sadržaj fenola se smanjuje u količini i kvaliteti.
Flavanoli (flavan-3-ulja): to su katehini. Oni predstavljaju 20-30% suhe težine zelenog čaja, a glavni su epigalokatehin i epigalokatehin galat. To su bezbojni i vodotopivi spojevi koji daju gorak okus i trpkost infuziji čaja. Njihovo smanjenje dovodi do povećanja monoterpenskih alkohola tijekom proizvodnje crnog čaja, hidroliza epikatehina i katehin galata dovodi do smanjenja gorčine i trpkosti čaja.
Flavonoli: su kvercetin, kampferol i mriketin. Oni predstavljaju 2-3% ekstraktivnih tvari koje su topive u vodi. Prisutni su u obliku glukozida jer u aglikonu nisu jako topljivi u vodi. Glavni šećeri vezani za njih su: glukoza, fruktoza, galaktoza, ramnose i arabinoza. Oksidacija katehina dovodi do stvaranja flavonola važnih za njihovu aromu i boju: teaflavin i tearubigine. Prvo se smanjuje tijekom fermentacije, dok se drugo povećava.
Proteini: oni predstavljaju 15% na suho od nefermentiranog lišća čaja; djelovanje enzima izražava se nakon prve faze sušenja.
Polifenol oksidaza: temeljna za pojavu arome čaja.
5-Deidroshikimato reduktaza: neophodna za sintezu fenolnih spojeva čaja.
Fenilalanin ammonioliasis: za sintezu fenola. Hidrolizira fenilalanin koji proizvodi amonijak i trans-cimetnu kiselinu.
Proteaza: aktivna je na proteinima, oslobađa aminokiseline.
Lipoksigenaze i hidroperoksidijaze: oksidiraju linolensku kiselinu u cis-3-heksanalu.
Klorofilaza: razgrađuje klorofil.
Transaminaze: tvore prekursore arome.
Pektinaza: razdvaja pektine i omogućuje bolje propuštanje kisika tijekom fermentacije.
Lipidi: predstavljaju 6-7% listova na suhom. Glikolipidi predstavljaju 50% ukupnih lipida, 15% fosfolipida i sadrže visok postotak oleinske, linolne i palmitinske kiseline; neutralni lipidi predstavljaju 35% ukupnih lipida i sadrže laurinsku, mirističnu, palmitinsku, stearinsku, oleinsku i linoleinsku kiselinu. Tijekom sazrijevanja sadržaj lipida u listovima se povećava, dok procesiranje čaja dovodi do smanjenja sadržaja lipida. Frakcija triterpena prevladava u saponificirajućoj frakciji (butirospermol, lupeol, β-amirin); sterolna frakcija je karakterizirana Δ7-sterolima (A7-stigmasterol). Umjesto toga, klorofil i karotenoidi pripadaju u saponificirajuću frakciju.
Ugljikohidrati: prisutni su u obliku polisaharida i dio su vlakana lišća (26%), a ne nalaze se ni u infuziji niti u izvarcima.
Vitamini: B1, B2, B6, nikotinamid, pantotenat, vitamin K i β-karoten, prekursor vitamina A.
Minerali: predstavljaju 4-5% suhe težine. Kalij (K) je u visokim koncentracijama (1, 2-2, 5%), zatim kalcij (Ca), magnezij (Mg) i mangan (Mn). Aluminij (Al) prisutan je do 0, 2% i prije svega pripada klasi kontaminanata. Izvođenje K, Ca, Mg, Mn, Bario (Ba), Cink (Zn) i Al povezano je s apsorpcijom elemenata tla.
Antinutrični sastojci čaja / čaja
Oni uključuju polifenole i oksalnu kiselinu prisutne u crnom čaju od 1, 4 do 6, 6 mg / g; u zelenom čaju i u polu fermentiranim koncentracijama su niže. U šalici zelenog čaja nalazimo 1, 3-1, 4 mg, au jednom od crnog čaja 9, 4-9, 5 mg. U uravnoteženoj prehrani unos jedne ili dvije šalice crnog čaja ne utječe na apsorpciju Fe, Ca i Zn.
Bioaktivne prirodne tvari čaja / čaja
Purinski alkaloidi (metilksantini)
Njihov sadržaj varira ovisno o vrsti čaja. Crni čaj u prosjeku sadrži kofein, teobromin i teofilin (potonji u manjim količinama). Ovo predstavlja terapeutsko djelovanje kao diuretici, slabi myof-relaxants i vazodilatatori.
flavonoidi
Oni djeluju protiv slobodnih radikala uključenih u razne bolesti: rak, bolesti srca, multiplu sklerozu i autoimune bolesti. Prema in vitro istraživanjima, primjena izoliranih katehina čaja omogućuje inhibiciju karcinogeneze u tri njezina stadija (inicijacija, promocija i transformacija), kao i za inhibiciju koronarnih bolesti. Epidemiološke studije dokumentiraju manju učestalost raka želuca i jetre u populacijama koje tradicionalno redovito konzumiraju zeleni čaj. Pokazalo se (na štakorima) da unos polifenola zelenog čaja smanjuje razinu kolesterola, triglicerida i LDL-a. Također je pronađeno da je unos prehrambenih fitokompleksa učinkovitiji od unosa pojedinačnih ekstrahiranih i pročišćenih komponenti koje, međutim, imaju vrlo nisku toksičnost.
Polifenoli čaja također su aktivne antimikrobne vrste prema streptokokima koji mogu uključiti fenomen zubnog karijesa; ova antibakterijska aktivnost također potiče aktivnost protiv halitoze.
Pokazano je antivirusno djelovanje epikatehinagalata, epigalokatehin galata i manjeg udjela flavina.
Otrovne tvari, zagađivači i ostaci čaja / čaja
Kontaminacija aluminija (Al) povezana je s proizvodnim lancem (od Al su ploče na kojima se lišće čaja suši), te konzerviranje (u staklenkama Al), iako je sama biljka čaja sposobna uhvatite ovaj element iz zemlje i dobro ga podnosite. Al je neurotoksični spoj, potencijalno toksičan čak i za kostur i hematopoetski sustav, ovaj element povezan je s povećanjem početka Alzheimerove bolesti. Ostali toksični metali [živa (Hg), kadmij (Cd) i arsen (As)] nalaze se u listovima čaja u količinama manjim od 0, 2 mg / kg. Što se tiče ksenobiotika, kvaliteta vode koja se koristi za pripremu infuzije i kvaliteta ambalaže (limenke i kontejneri) industrijski proizvedenih čajeva je od temeljne važnosti.
Aroma čaja / čaja
Aroma se uglavnom daje kofeinom, a adstrigentni okus daju tanini i polifenoli visoke molekularne težine. Formiranje spojeva koji daju aromu određeni su čimbenicima koji se ne mogu uvijek kontrolirati (točka zrelosti berbe, klima, temperatura u fazama obrade ...). Pokazalo se da oksidacijska razgradnja nezasićenih masnih kiselina dovodi do stvaranja temeljnih spojeva za aromatične note koje karakteriziraju zeleni čaj. Spojevi važni za razvoj arome smanjuju se koncentracijom dok se udaljavamo od pupova i prvih listova, što znači da se od prvih usjeva proizvode najkvalitetniji čajevi; štoviše, čini se da lišće koje raste sporije (poput biljaka koje rastu u visini) daju čajeve boljeg okusa. Daljnji čimbenik varijabilnosti arome čaja je voda koja se koristi za pripremu infuzije i činjenica da ekstrakcija spojeva nikada nije dovršena.
Nutritivni aspekti čaja / čaja
Unatoč činjenici da čaj nije hrana hranjivih tvari i kalorija, svjetska znanstvena zajednica pokazala je bioaktivnost i neke pozitivne učinke koji su tradicionalno povezani s njegovom potrošnjom. Zdravstvene prednosti mogu se sažeti kao: antioksidans, antikancerogeni i anti-arteriosklerotični. Antioksidativna svojstva fenolne frakcije čaja iskorištena su u aplikativno-tehnološkim istraživanjima za sprječavanje oksidacije prehrambenih matrica.
