Brašno i griz

proizvodnja

Proizvodnja brašna i krupice

Nakon žetve, zrna pšenice transportiraju se u mlinove, općenito specijalizirane za proizvodnju brašna (meke pšenice) ili krupice ( durum pšenica).

Faze proizvodnje brašna i krupice: sažetak

Početna faza se sastoji od čišćenja zrna od nečistoća nakupljenih tijekom žetve; stoga bismo imali posebne sustave opremljene sitoima s više ili manje gustim mrežama, zračnim mlaznicama koje uklanjaju letke i šiljke ušiju, magnete kako bi privukli komadiće metala i završno pranje kako bi se uklonio prašni dio.
Nakon čišćenja, zrna - koja su sada prikladna za mljevenje - šalju se u sljedeću fazu kondicioniranja, u kojoj se općenito provodi površinsko vlaženje i niskotemperaturno namještanje kako bi se olakšalo lomljenje zrna.
Nakon što se to učini, odvija se proces mljevenja, u kojem se caryopsis reducira u brašno.
Tada se odvija prosijavanje ili prosijavanje (buratto je sinonim za sito).

Na kraju različitih faza dobivamo:

Brašno - formirano od malih, okruglih i bijelih čestica - u slučaju rada meke pšenice;
Griz - formiran od jantarnih čestica većih dimenzija, s oštrim rubom - u slučaju da radite tvrdu pšenicu.

Ostatak brašna i krupice

U oba slučaja postoji i "otpadni" proizvod nazvan mekinja, koji se može djelomično pomiješati s brašnom (za dobivanje cjelovitog proizvoda) ili koristiti za ishranu stoke.

Napomena : Nedavno smo počeli proučavati moguće modifikacije ovog procesa, kako bismo omogućili preradu sjemenki koje su još uvijek premazane, opremljene ne samo mekinjama, nego i klicama ili embrijem (iznimno plemeniti dio žitarica).

Prosijavanje brašna i krupice: što to znači?

Brzina sijanja određuje čistoću brašna i izražava količinu proizvoda (u kg) koja se može dobiti od kvintala pšenice; na primjer, brašno sa stupnjem prosijavanja od 95 je integralni tip brašna, dok je brašno s nižom stopom prosijavanja rafiniranije (jer je otpad veći).

zakonodavstvo

Klasifikacija i pravne značajke mekih i tvrdih pšeničnih brašna

Klasifikacija brašna

ime	vlažnost maksimum	Pepeo min.	pepeo maksimum	protein min. (dušik x 5, 70)
Tip 00 meko pšenično brašno	14.50%	-	0, 55%	9, 00%
Pšenično brašno tip 0	14.50%	-	0, 65%	11.00%
Upišite 1 meko pšenično brašno	14.50%	-	0, 80%	12.00%
Tip 2 meko pšenično brašno	14.50%	-	0, 95%	12.00%
Pšenično brašno	14.50%	1, 30%	1, 70%	12.00%

Tablica sadržana u predsjedničkoj uredbi 9. veljače 2001., br. 187.

Vrijednosti izračunate na 100 dijelova suhe tvari.

Napomena : maksimalna dopuštena vlažnost na tržištu iznosi 14, 5% za sve vrste brašna; u stvari, uočeno je da, kada vlažnost prelazi 16%, brašno se ne čuva; štoviše, budući da vlažna tvar teži više, veće vrijednosti graniče s prijevarama s hranom.

Klasifikacija krupice

Naziv proizvoda	Maksimalna vlažnost	Pepeo min.	Max Ash	protein min. (dušik x 5, 70)
griz *	14.50%	-	0, 90%	10, 50%
granuliran	14.50%	0, 90%	1, 35%	11, 50%
Cijela krupica od durum pšenice	14.50%	1, 40%	1, 80%	11, 50%
Brašno od durum pšenice	14.50%	1, 36%	1, 70%	11, 50%

Tablica sadržana u predsjedničkoj uredbi 9. veljače 2001., br. 187.

Vrijednosti izračunate na 100 dijelova suhe tvari.

Dopuštena je vlaga do 15, 50% ako je navedena na naljepnici. Proteini: Kjeldahl dušik * 5.7

Uobičajene prijevare brašna i krupice

Zajedno s maslinovim uljem i rižom, brašno je jedno od najsklonije prijevarama; najčešći su:

Povećana vlažnost
Rezanje brašnom niže ekonomske i prehrambene vrijednosti
Palačinka krupica s mekom pšeničnom brašnom (potonja ima manju komercijalnu vrijednost od durum pšenice, budući da ona dobro raste samo u vrućim i suhim klimama poput onih tipičnih za južnu Italiju); posebice talijanski zakon zahtijeva da se industrijska suha tjestenina proizvodi isključivo od krupice, dopuštajući maksimalni stupanj nečistoća od 4%.

Aditivi u brašnu i grizu

Brašno i griz također se mogu nadopuniti određenim prehrambenim aditivima.

Neki su legitimni, drugi nisu.

Antioksidansi za brašno i griz

Askorbinska kiselina (vitamin C): dopuštena je kao antioksidans u mekanim pšeničnim brašnima do 200 mg / kg (ima čisto konzervativnu svrhu, jer čuva brašno iz užeglosti.

Sredstva za izbjeljivanje brašna

Izbjeljivanje: koristi se za vrlo kratko vrijeme prije mnogo godina i još uvijek čine "strašilo" mnogih suvremenih stilova prehrane. Mora biti jasno da, osim što nisu prihvaćeni zakonom, ti proizvodi više nisu pronađeni u hrani.

razlike

Brašno VS griz

Brašno i griz su slični, ali ne isti. U stvarnosti, kao što smo vidjeli gore, to nisu dva brašna nego dvije različite kategorije.

To znači da se odstupanja odnose i na skupinu u odnosu na drugu (brašno VS griz), i na specifični proizvod u usporedbi s ostalima iz iste skupine (npr. Griz VS krupica od brašna ili 00 VS brašna).

Botaničke vrste brašna i krupice

Prije svega, "brašno" znači brašno botaničke vrste Triticum aestivum ili meke pšenice; naprotiv, kada govorimo o "semola" ili slično, mislimo na Triticum durum ili durum pšenicu.

U Italiji se prvi uzgaja uglavnom na sjeveru, dok se drugi uzgaja na jugu poluotoka.

Upotreba brašna i krupice

Imaju različita svojstva i općenito, čak i ako to nije pravo pravilo, kažu da je brašno idealan sastojak za kruh, a krupica je najbolja osnova za proizvodnju tjestenine. U stvarnosti, jedina izvjesnost je da se na jugu uglavnom koristi durum pšenica, dok se na sjeveru koristi mekana pšenica.

Upotreba brašna

Ako je istina da se brašno uglavnom koristi za proizvodnju kruha, jednako je istina da između jednog proizvoda i drugog mogu postojati značajne razlike.

Prije svega, pored botaničkih vrsta, različitost također čini razliku. Postoje desetine vrsta, možda stotine, odabranih iz jednako različitih razloga. Što se tiče uporabe, možemo reći da je karakteristika koja je uglavnom podložna varijacijama tzv. " Sila "; to se može definirati kao odnos između čvrstoće i elastičnosti tijesta dobivenog od brašna i vode. Ovaj parametar, označen slovom W, dijeli 4 kategorije brašna, čvrstoće između <90 i oko 370. Što je veća čvrstoća, važnija je predispozicija brašna do kvasca ; jake brašne preporučuju se za kruh i slabe za suho pecivo (npr. keksi).

Promjenom sječe, kemijsko-fizikalna svojstva proizvoda mogu se dodatno modificirati. Manje rafinirano brašno obično ima manje glutena i manje je sklono dizanju.

Upotreba krupice

Umjesto toga, griz ima veću važnost za proizvodnju tjestenine. To je zato što se bolje odupire kuhanju. S druge strane, nije isključena iz nekih kruhova koji su tipični za jug. Ovdje je među različitim vrstama krupice potrebno preferirati " rimacinata " ili u svakom slučaju proizvode s manjom veličinom zrna; za razliku od krupice i krupice, to se svodi na vrlo male granule i sličnije onima od mekog pšeničnog brašna. To omogućuje učinkovito stvaranje glutena u tijestu za izradu kruha; isto se ne bi dogodilo s većim granulama, koje bi odredile tvrdo i zbijeno tijesto, malo kvasilo.

Nije slučajno da se gusta krupica koristi za proizvodnju krupice, prvog jela soupy koji se konzumira žlicom. Isti recept s tankom grizom dao bi previše ljepljiv rezultat. To ne znači da se svaka griz može koristiti, čak iu promjenjivim postotcima i ponekad pomiješana s mekim pšeničnim brašnom, za bilo koju vrstu recepta.

Ostali tipovi

Koje su druge vrste brašna koje se najviše koriste?

Žitarice : jednostavne ili sastavljene, osim pšenice, raširene su na temelju: riže, zobi, kukuruza (oba brašna od palente i kukuruznog brašna), ječma, pire, pire, kamuta, raži, prosa, siraka itd.
Pseudocerealna brašna : amarant, quinoa, heljda, konoplja, chia itd.
Prehrana od brašna / gomolja, gomoljasto korijenje i voće: krumpirov škrob, tapioka, kasanja itd.
Brašno od borovina : najpoznatije su nesumnjivo one soje i kikirikija, ali u novije vrijeme također koriste i grah, slanutak, grašak, lupine, leću itd.
Dekstrinizirana brašna : škrob je djelomično dekstriniran za grijanje kako bi ih učinio lakšim.
Slana brašna : dodaju se s maltnim brašnom (proklijan ječam) ili ekstraktom slada.
Bezglutensko brašno : koristi se kod celijakije (nepodnošenje glutena) i uključuje mnoge od onih koje smo već spomenuli: bezglutenske žitarice (riža, kukuruz, zob *), mahunarke, pseudocereali, škrob itd.
Trenutačna brašna : zagrijavanjem škroba granule su natečene i razbijene (= predkuhanje); tipičan je primjer instant palenta.
Životinjska brašna : dobivena od sastojaka životinjskog podrijetla, namijenjena prehrani ljudi ili drugim namjenama (stočna hrana, gnojidba itd.); brašno s ili od mlijeka, ribljeg brašna, krvnog brašna, koštanog brašna i rogova itd.

Toksičnost zobi za celachis je još uvijek predmet rasprave. U prošlosti je, u stvari, a priori isključena iz celijakije, dok je nekoliko studija opisalo je kao relativno sigurnu.

Posebno, ako se uvodi čista, koja nije kontaminirana pšenicama, ječmom ili raženim proteinima tijekom obrade, zob ne bi bila štetna za najveći dio (99, 4%) celijakija.

Danas znamo da podnošljivost zobene kaše ovisi prije svega o kultivaru ili o različitoj upotrijebljenoj zobi.

Vidi također: Farinaceous