Što je akrilamid
Akrilamid je vrlo otrovna tvar koja se stvara tijekom procesa kuhanja, na visokim temperaturama (preko 120-140 ° C), hrane bogate ugljikohidratima. To je jedan od razloga zašto stručnjaci savjetuju ograničavanje konzumacije pržene hrane, pogotovo ako su pohani prije nego što se stavi u kipuće ulje (brašno i krušne mrvice bogate su škrobom).
Kako formirati
Nastajanje ove tvari počinje na temperaturama iznad 120ºC i postaje maksimalno oko 190 ° C; kako je već spomenuto, veća je za hranu škroba (krumpir, žitarice) i za kavu. Proizvodnja akrilamida olakšana je odsutnošću vode i prisutnošću asparagina (aminokiseline) i smanjenog šećera (kao što su glukoza ili fruktoza sadržana posebno u krumpiru, ali iu karameliziranoj hrani).
Spriječite njegovo stvaranje
Industrijski prženi krumpir
Industrijska proizvodnja takozvanih "pre-prženih krumpira" uključuje pranje odmah nakon rezanja; to je namijenjeno oslobađanju krumpira ili kriški od površinskih šećera. Na taj način, u sljedećoj fazi opaljivanja - potrebnom da se izbjegne takozvano "zatamnjenje" proizvoda - nastajanje akrilamida smanjuje se na minimum, uz važnu korist za zdravlje potrošača.
Kućni krumpirići
Čak i na domaćoj razini, moguće je na sličan način djelovati prije prženja svježeg krumpira na polovicu formiranja akrilamida. Nakon rezanja, stoga ih je potrebno umočiti u hladnu vodu na 15 minuta, zatim ih prije sušenja osušiti.
Opasnosti za zdravlje
Budući da je opasnost od akrilamida poznata već neko vrijeme (za koju se sumnja da je mutageni agens, a time i potencijalno kancerogena), argument potiče važne bojazni kako od javnih zdravstvenih tijela odgovornih za kontrolu prehrambenih proizvoda, tako i prije svega od strane građana, koje povremeno upozoravaju mediji. S druge strane, s obzirom na mnoštvo pečenih proizvoda koji potječu od žitarica i krumpira, opasnost od akrilamida mora se apsolutno držati pod kontrolom.
Prevencija se odvija na dva fronta; s jedne strane nastojimo otkloniti problem na podrijetlu (odabirom sorti krumpira i žitarica koje stvaraju najmanju moguću količinu akrilamida), as druge se fokusiramo na optimiziranje industrijskih procesa i informiranje građana.
Savjeti za potrošače
Uravnotežena prehrana sa smanjenim sadržajem masti, ali bogata voćem i povrćem, u kombinaciji s redovitim sportskim aktivnostima, najbolji je preduvjet za dobro zdravlje.
Uklanjanje pečenih ili spaljenih dijelova od prepečenog kruha pomaže smanjiti opasnost od akrilamida. Dobra domaća riba, poštujući neka važna pravila (odabir ulja s visokom dimnom točkom, nikada maslac, držanje na temperaturi od 170 ° C i mijenjanje s vremena na vrijeme, bez "nadopunjavanja") svakako je bolje od dijela div brzih krumpirića. Međutim, ako je moguće, bolje je dati prednost drugim metodama kuhanja, kao što su kuhanje na pari, vrenje i cartoccio (neprikladne za kisele namirnice, kao što su limuni i rajčice, jer njihovo djelovanje u kombinaciji s toplinom pogoduje oslobađanju aluminija iz folije), Općenitije, važno je uvijek voditi siromašno ili dovoljno kuhanje, nikad pretjerano. Ova mjera, osim što nas štiti od akrilamida, osigurat će smanjeni gubitak vitamina i drugih dragocjenih mikronutrijenata koji se prije svega nalaze u biljnim proizvodima.
Povezanost pržene hrane sa svježim povrćem smanjuje rizike povezane s akrilamidom i drugim toksičnim tvarima koje se razvijaju tijekom procesa kuhanja (i zbog toga što vlakna smanjuju njihovu apsorpciju i zbog njihovog dragog antimutagenog antioksidativnog opterećenja). ).
Sljedeći put kada se nađete suočeni sa privlačnom zlatnom parom ili neodoljivom koricom, razmislite o opasnosti koju skrivaju; bez nametanja određenih odricanja, dodajte ovaj dio vašem prehrambenom znanju kako biste stvorili zdravu kulturu hrane.
