Hidrogenirane masti su lipidi koji - da bi postigli kemijsko-fizikalne karakteristike korisne za potrebe prehrambene industrije - prolaze kroz manipulaciju koja se naziva hidrogenacija .
Hidrogenacija: čemu služi?
Hidrogenacija je kemijski proces koristan za zasićenje (obično djelomično) prirodno polinezasićenih masnih kiselina; polinezasićene masne kiseline također imaju dvostruke veze između atoma ugljika u lancu, te stoga ograničavaju manje vodikovih iona nego zasićene masne kiseline.
Hidrogenacija se sastoji u pojednostavljenju dvostrukih veza do jednostrukih veza, povećanju količine vodikovih iona i stjecanju veće zasićenosti. Kako se ova posljednja kemijska značajka povećava, također se povećava čvrstoća proizvoda; prema tome, zahvaljujući postupku hidriranja, moguće je transformirati ulje (tekuće na sobnoj temperaturi) u krutu ili polukrutu mast.
Mogu se hidrirati:
- Masti dobivene iz jednog podrijetla
- Smjese masnoća
- Smjese ne-hidrogeniranih masti i ulja
Hidrogenirane masti imaju veliku primjenu u industrijskoj pripremi pekarskih proizvoda iu sastavu margarina koji se prodaju u maloprodaji.
U prehrambenoj industriji sintetizirane su hidrogenirane masti na temelju potrebe za preradom plastike i potencijala za rastrganost, koji su se u prošlosti susreli sa zasićenim životinjskim mastima (maslac, masti, loj i mast). Do danas su hidrogenirane masti gotovo u potpunosti uništile zasićene životinjske lipide za:
- niži troškovi
- veća specifičnost upotrebe
- veća termička stabilnost
- veća organoleptička stabilnost
- veći vijek trajanja.
Hidrogenirane masti i zdravlje
Hidrogenirane masti nisu bitne prehrambene komponente ili su korisne za funkcioniranje organizma; metabolički, ponašaju se kao životinjske zasićene masne kiseline, igrajući ulogu snižavanja hiperkolesterola u lipoproteinu niske gustoće (LDL) i lipoproteinu za snižavanje kolesterola (HDL). Međutim, ako je istina da većinu vremena hidrogenirane masti ne sadrže kolesterol, odlikuje ih još jedan štetni potencijal: prisutnost trans masnih kiselina.
Često, tijekom procesa hidrogenacije, zasićenje ne uspije, ali struktura masne kiseline ipak prolazi kroz značajnu promjenu; to je molekularna geometrijska konverzija iz cis u trans koja mijenja njegove funkcije i metabolizam unutar ljudskog tijela. Istina je da hidrogenirane masti nisu jedini izvor trans kiselina, koje se također mogu naći među lipidima ovčjeg mesa, govedine i mliječnih proizvoda; trans molekula koja je najprisutnija u prirodi je elaidinska kiselina, koja odgovara cis- oleinskoj kiselini . U usporedbi sa zasićenim ili hidrogeniranim masnim kiselinama u cis obliku, trans masne kiseline još više pogoduju povećanju LDL smanjenja paralelno s HDL; dijeta bogata trans masnim kiselinama može predstavljati faktor rizika za dislipidemiju kolesterola i kardiovaskularne komplikacije; dakle, uporaba margarina ili hidrogeniranih masti kao zamjene za životinjske lipide ne treba smatrati potpuno ispravnim izborom hrane.
Bibliografija:
- Priručnik za ulja i masti - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Nove tehnike - 12.3
- Priručnik kliničke prehrane - R. Mattei - Maedi-Care - str. 37-38
