Sladoledi i sorbeti
Uobičajeno, termin sorbet pogrešno se koristi za označavanje raznih "ledenih" pripravaka, kada u stvarnosti definicija ove konditorske specijalnosti nije tako trivijalna i očigledna.
Po definiciji, sorbet se sastoji od vode, šećera i pulpe / voćnog soka : ta tri osnovna elementa sorbeta moraju biti u preciznoj vezi, u kojoj šećeri ne smiju pasti ispod 22% ili više od 30% težine smjese.
Često, u osnovnoj mješavini sorbeta, nedostaje alkoholna komponenta - vino, votka, liker itd. - može smanjiti točku smrzavanja mase (zbog čega je dobro pravilo da se ne prelaze doze). Nije neuobičajeno, međutim, pronaći i bjelance (ili dio talijanskog kolača) u smjesi sorbeta: cilj je ne samo dobiti pjenušaviji i mekši sorbet, već i smanjiti točku smrzavanja i spriječiti stvaranje krupnih ledenih kristala.
Za razliku od sladoleda, sorbet ima polu-gust i manje kompaktan izgled. Štoviše, budući da je bez zgušnjivača, sorbet se prilično brzo topi: iz tog razloga nije preporučljivo posluživati konusni sorbet, preferirajući čašu ili čašu.
Izvorno, sorbet je imao čisto probavnu funkciju: zbog toga se često posluživao tijekom važnih ručkova, nakon prvih jela i prije pečenja, kako bi se "očistilo nepce".
Danas je formulacija modernog (realnog) sorbeta vrlo bliska formulaciji voćnog sladoleda.
Imajte na umu
Šorbet pripremljen bez alkohola i bez bjelanjka može se smatrati voćnim sladoledom u svakom pogledu.
Iako su limuni, naranče i agrumi općenito najcjenjeniji plodovi za pripremu sorbeta, teško je pronaći "sorbete" s okusom kave ili mente.
Kivi sorbet
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuKrem, vrhnje i voćni sladoled
Asortiman sladoleda najnovije generacije toliko je velik da čini formulaciju specifičnog recepta prema tipu okusa gotovo nezamislivom.
Temeljito poznavanje kemijsko-fizikalnih svojstava osnovnih komponenti za sladoled (voda, šećer, masti) omogućilo je proizvođaču sladoleda da razvije gotovo univerzalnu metodu za izradu smjesa.
Da bi se olakšala (i ubrzala) delikatna zadaća proizvođača sladoleda, mješavine su standardizirane, te su unaprijed pripremljene takozvane "baze" za sladoled:
- Žuta baza ili baza jaja za krem sladoled
- Baza za mlijeko ili bijela baza za krem sladoled
- Baza za vodu ili voće za voćne sladolede
Izbor "voćne baze", a ne "kremaste baze", nije toliko ograničen ukusom ili organoleptičnom prirodom sladoleda. Odlučujući je čimbenik količina ukupnih šećera, prisutnost (ili odsutnost) masti i stupanj kiselosti sastojaka smjese.
ICE KREMA "ŽUTA BAZA" ILI "JAJA NA BAZI"
Žute baze (koje se nazivaju i jajne baze ili kremaste baze) su smjese za pripremu kvalitetnih sladoleda u kojima se očekuje uporaba žumanjaka.
Glavne komponente smjese ovog tipa su:
- Cijelo ili poluobrano mlijeko
- Svježa krema
- Žumanjci
- šećeri
Obično se "žute baze" koriste za izradu čokolade, lješnjaka, kave, torroncina, vanilije, amareta, mascarponea, zabaglionea, malaga itd.
Postotak preporučenih šećera u ovoj vrsti smjese je između 16 i 22%.
Idealna količina masti varira između 6 i 12% (težine smjese).
ICE KREMA "BASE BIANCA" ILI "BASE LATTE"
"Bijela baza" za sladoled (ili mliječna baza) odgovara klasičnom okusu fiordilatte i sastoji se od:
- Cijelo ili poluobrano mlijeko
- Svježa krema ili vrhnje
- šećeri
S prehrambene točke gledišta, to je baza za sladoled koji se nalazi na pola puta između žute baze (obogaćene žumanjcima) i baze voća (bogata šećerima, ali bez masti).
"Mliječne baze" su smjese naznačene za pripremu sladića, kakaoa, metvice, stracciatella, pistacija, nugata, kave, vrhnja, fiordilatte itd.
Jogurt sladoled uvijek se priprema s bijelom bazom.
Imajte na umu
Neki sladoledni okusi mogu biti ravnodušno pripremljeni s bijelom baznom mješavinom ili žutom podlogom: izbor "osnovnog sladoleda" je po vlastitom nahođenju.
Stoga ne postoji opće i standardizirano pravilo za proizvodnju sladoleda: ono što je važno je ispravna ravnoteža smjese.
Slično sladoledom od "žute baze", čak iu smjesama za kremu šećeri trebaju biti između 16 i 22%, dok količina masti treba varirati između 6 i 12% (od ukupne težine).
ICE KREM "BASE FRUTTA" ILI "BASE ACQUA"
Normalno, voćni sladoledi ne uključuju dodavanje masti. U formuli mješavine pojavljuju se samo voda, šećeri i voćni sok (i / ili pulpa), isključujući mlijeko, vrhnje i druge masti.
Ne dodajući nikakvu masnu komponentu, formula ne uključuje uobičajene sastojke sladoleda, odnosno laktozu, mliječne bjelančevine i masti (količina SLNG-a je očito nula). To znači da se smjesa čini malo neuravnotežena u smislu ukupnih krutina. Da bi se povećala količina ovog posljednjeg, potrebno je povećati ukupne krutine dodavanjem šećera. Nije iznenađujuće da se mješavina sladoleda od voća na bazi voća razlikuje od kreme ili krem sladoleda za najveću količinu šećera, koja varira između 26 i 30% .
Da biste saznali točnu količinu šećera (saharoze, dekstroze, itd.) Koji se dodaje mješavini vode i soka / pulpe voća, neophodno je točno znati sadržaj šećera svake vrste voća. Taj je faktor ključan za dobivanje kvalitetnog, kremastog i nikad zamrznutog sladoleda. Međutim, kao što znamo, sadržaj šećera u plodu varira ovisno o kvaliteti, stupnju zrelosti i, jasno, na temelju odabrane vrste voća.
Iz tog razloga uvijek preporučujemo korištenje zrelih i kvalitetnih plodova te poštivanje sezonalnosti.
Neki voćni sladoledi mogu se pripremiti s mliječnom bazom: na primjer, voće kao što su jagode, banane, marelice, breskve i kokos često se dodaju u mješavine "mliječne baze". Za sladolede od limuna, mandarine, dinja i kivija uobičajeno je koristiti klasičnu "vodenu bazu".
Tablica pokazuje ispravne vrijednosti (postotna ograničenja) za uravnoteženje različitih vrsta mješavina za vrhnje, vrhnje i voćni sladoled.
| Vrsta baze za sladoled | šećeri% | Grassi% | SLNG% | Ostale krute tvari | Ukupno krutih tvari |
| Žuta baza | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Bijela baza | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Baza vode | 26-30 | 0 | 0 | 0, 2-0, 5 | 30-35 |
