Što je kelj?
Kovrčava kale (engl. "Curly cale ") ime je određene sorte kupusa nazvane sabellica ( Brassica oleracea var. Sabellica) .
Također poznata kao izlučeni kupus i, možda nepravilno, kao kinky crni kupus, ova se sorta dobiva samo uzgojem i nije dostupna u divljini. Napomena : u botanici neki autori prave razliku između kelja i kelja. Potonja, koja se naziva sortom Brassica oleracea acephala sabellica, mogla bi predstavljati križ između spomenute kale ( sabellica ) i dobro poznatog toskanskog crnog kupusa ( acephala ).
Za razliku od cvjetače, brokule i romanesco (cvjetni kupus), jedino se lišće pojede iz kelja, koje su zelene, s valovitim profilom i tipično odvojene (NE po glavi, poput kupusa i kapice).
Što se tiče njegovog uzgoja, kelj ima dobro tlo i zimsku hladnoću, zbog čega je posebno rustikalan i nezahtjevan.
Među najraširenijim kulinarskim namjenama su juhe, juhe i variva, kao što je, primjerice, toskanski ribollita.
Što se tiče nutritivnog aspekta, kelj je klasificiran u VI i VII temeljnu skupinu namirnica, jer osim što sadrži izvrsne količine vlakana i vode, bogat je i vitaminom A (karotenoidi) i vitaminom C (askorbinska kiselina).
Nutritivna svojstva
Prehrambene karakteristike kovrčavog kala
Kale je hrana koja sadrži malo kalorija, iako se u kontekstu povrća smatra proizvodom srednje energije. Kalorije uglavnom osiguravaju ugljikohidrati, zatim proteini, a na kraju i zanemarive količine lipida.
Ugljikohidrati su uglavnom jednostavni (osobito fruktoza), peptidi srednje niske biološke vrijednosti (NE sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim proporcijama) i polinezasićene masne kiseline. Kolesterol je odsutan i vlakna su bogata.
Što se tiče mineralnih soli, kelj sadrži velike količine kalija i diskretne razine kalcija i željeza (potonji, koji nije jako biodostupan). Što se tiče vitamina, uočene su značajne razine askorbinske kiseline (vitamina C), karotenoida (pro vit. A) i folata.
Kelj je također bogat fitosterolima i polifenolima, s antioksidativnim svojstvima i korisnim za metabolizam i glukozinolate.
Sadrži mnogo purina, ali čimbenici koji su najčešće odgovorni za nepodnošljivost hrane, kao što su laktoza, gluten i histamin, potpuno su odsutni.
Kale je pogodan za većinu dijeta. Nema kontraindikacija u slučaju prekomjerne težine i metaboličkih patologija; naprotiv, smatra se terapijskom hranom. Zahvaljujući obilju kalija, on se može poslužiti prehrani od primarne arterijske hipertenzije.
Polinezasićeni lipidi i fitosteroli igraju važnu ulogu u ravnoteži lipemije, suzbijanju hiperkolesterolemije, hipertrigliceridemiji, poboljšanju zdravstvenog stanja u slučaju dijabetesa melitusa tipa 2 i, općenitije, metaboličkog sindroma.
Vlakna sprječavaju i sprječavaju opstipaciju; oni također doprinose moduliranju apsorpcije crijeva, smanjenju unosa masti i kolesterola i reguliranju glikemijskog inzulina.
Obilje karotenoida, vitamina C i polifenola sprečava opći oksidativni stres, u korist metaboličkog stanja, smanjujući starenje stanica i, također zahvaljujući djelovanju glukozinolata, predispoziciju za određene tumore.
Obilje folata sugerira konzumaciju tijekom trudnoće; međutim, zbog kuhanja, folna kiselina i vitamin C su uglavnom degradirani. To bi sugeriralo konzumiranje sirovine; s druge strane, u slučaju trudnoće potrebno je smanjiti rizik od trovanja hranom i parazitoze. Dobar kompromis za smanjenje mikrobiološkog rizika je upotreba sredstava za dezinfekciju hrane kao što je Amuchina. Treba imati na umu da kuhanje kupusa ima i drugu funkciju, i to inaktiviranje određenih neželjenih spojeva koji ometaju metabolizam joda, čime se ugrožava aktivnost štitnjače; očito, ovaj "gozzigeno" učinak ima značajan utjecaj samo kod ljudi koji su već pogođeni patologijama žlijezda i koji uzimaju vrlo malo joda.
Biti u stanju odabrati, preporučljivo je kuhati hranu pareći se ili čuvajući njezinu vodu (kuhanje), izbjegavajući ključanje (ili utapanje), što uzrokuje gubitak (razrjeđivanje) mnogih vodotopivih hranjivih tvari, osobito minerala. Bogatstvo purina ograničava njegovu uporabu u terapiji hrane protiv hiperurikemije (koja je osnova za napade na giht); s druge strane, ako se patologija prikladno nadoknadi lijekovima, hrana nije problem.
Kelj nema kontraindikacija za netoleranciju na mliječni šećer, za celijakiju, za intoleranciju histamina i na najčešće alergije na hranu. Vrlo je cijenjen u vegetarijanskoj filozofiji hrane za vegane i nema vjerskih implikacija.
Prosječni udio kelj je 100-200 g (oko 50-200 kcal).
opis
Kelj može narasti do gotovo metar visine u visokim ili širokim sortama u niskim. Njegovi listovi su tamnozeleni (ne plavi, poput crnog kupusa), široki oko dva centimetra, s prilično pravilnom površinom, ali tipično zaobljenim rubovima.
Okus kovrčave kale manje je slatkast i nježan od crnog kupusa, maglovito gorak i prilično zemljan.
Recepti i kuhinja
Kulinarsko korištenje kovrčavog kala
Kale se uglavnom koristi kao sastojak za priloge, sirove ili kuhane: kovrčava salata od kupusa, kuhana kelj (kuhana na pari ili kuhana), pirjana ili pirjana kelj.
Međutim, postoji dugačak niz recepata, osobito tjestenine i predjela, temeljenih na keljima. Neke su: tjestenina s keljom, orzotto s keljom, cicerchie juha i kelj, toskanska ribollita, brusketa s kovrčavom keljom i svinjskom masti, kovrčavi kupus i kelj (kupus) i kupus.
uzgoj
Bilješke o uzgoju kovrčave kale
Kale je sorta koja dobro raste iu sjeni i može se saditi nakon krumpira. Udaljenost između biljaka je obično 40 x 50 centimetara. Sije se od svibnja do lipnja u sjemenskim nasadima i mora se presaditi u tlo bogato organskim tvarima od lipnja do kolovoza.
Za kućnu kultivaciju preporučljivo je preferirati tipove niskih listova (vrlo rijetke u Italiji).
Kale su otporne na niske zimske temperature i, poput crnog kupusa i prokulice, trebaju prve zimske mrazeve kako bi postigle maksimalni okus. Zbirka je progresivna; počinje s donjim lišćem i na kraju napušta "srce" (ostavljajući stabljiku na tlu, u proljeće se pojavljuju još neki nježniji izbojci). Za organski uzgoj kovrčavih kala preporučujemo tretmane kao što su: algi vapnenca (protiv kupus kila), drveni pepeo ili primitivno kameno brašno (za lisne uši), izmjenjivanje rajčica i celera (da bi se kupus držao daleko) ). Špinat, krumpir, poriluk, salate i grašak također su pogodni za izmjenu.
Neke aromatične tvari koje se sadi kao granica, kao što su kamilica, korijander i kumin (izbjegavaju senf) mogu poboljšati aromu gotovog proizvoda.
