Sažetak: Komponente sladoleda
Prije analize svake pojedine faze koja će dovesti do proizvodnje sladoleda, ukratko ćemo opisati sve sastojke smjese, također fokusirajući se na njihovu funkciju.
Među "pomoćnim" komponentama sladoledne mješavine ne možemo zaboraviti masti koje se uglavnom nalaze u mlijeku, kremama, maslacu i žumanjcima. Također se ponekad koristi margarin (biljna mast) za povećanje količine masti u smjesi. Točno doziranje masti daje kremastosti konačnom proizvodu, poboljšava organoleptička svojstva sladoleda i pomaže u povećanju količine zraka uključenog tijekom faze smrzavanja (prekoračenje).
Kako bismo pripremili kvalitetan sladoled, ne možemo izostaviti SLNG, ili one komponente koje se smatraju " krutinama masti bez masti ". SLNG-ovi predstavljaju ostatke mlijeka nakon uklanjanja masti i vode, a sastoje se od proteina, laktoze i mineralnih soli. SLNG-ovi su važni jer doprinose davanja tijela sladoledu, smanjuju količinu zamrznute vode u gotovom proizvodu, stabiliziraju masu i zadržavaju zrak koji se nalazi u smjesi, čime se osigurava njegovo prekoračenje.
Dodavanje nekih emulgatora i stabilizatora / zgušnjivača za sladoled može dodatno poboljšati strukturna svojstva gotovog proizvoda. Ova kategorija uključuje: brašno sjemena rogača, guar gumu, natrijev alginat, mono / gliceridne masne kiseline i sojin lecitin.
Za pripremu idealnog sladoleda neophodno je poštivati (po redu) 5 različitih faza:
- Balansiranje i priprema smjese
- Pasterizacija spoja
- Dozrijevanje smjese
- Kremasti sladoled
- Učvršćuje sladoled
Balansiranje smjese
Balansiranje smjese je neophodno za dobivanje sladoleda s idealnim svojstvima.
Kada mješavina nije pravilno izbalansirana, sladoled može izgledati pjeskovito, gumeno ili elastično; ponekad se sladoled brzo topi, previše je sladak ili pjenušav.
Kako bi se prevladali svi ovi nedostaci, preporučljivo je pažljivo uravnotežiti smjesu, proučavajući tako komponente (mlijeko, vrhnje, žumanjke, voće itd.) I postotak masti, šećera i drugih krutina sadržanih u svakom od njih.
Osnovni recept sladoleda bit će spreman samo kada je proizvođač sladoleda pažljivo odabrao sastojke i utvrdio točnu količinu svakog od njih u formulaciji smjese.
Da bismo razumjeli ...
U biti, balansiranje mješavine je važno kako bi se osiguralo da se svi okusi sladoleda, idealno kombinirani u divovskoj šalici, ponašaju na isti način i jednako su kremasti, mazivi i slatki "na pravom mjestu".
Da bismo razumjeli važnost uravnoteženja mješavine, dajemo praktičan primjer. Izabrali smo tri različita sladoledna okusa i zamislite ih spojiti u malu zdjelu: s vrhnjem, lješnjakom i jagodama. Ako mješavina nije adekvatno izbalansirana, postoji rizik da je kremasti sladoled previše pjeskovit i uopće ne kremast (višak laktoze), sladoled od lješnjaka koji je previše tekuć i nedostaje tijelu (previše šećera) i zrnast sladoled, kompaktan i s velikim ledenim kristalima (nekoliko šećera).
Samo ispravnom ravnotežom može se jamčiti mekani, kremasti i baršunasti sladoled bez obzira na odabrani okus.
Balansiranje je stoga neophodno kako bi se osiguralo da svi sladoledi - koji se razlikuju prema "žutoj bazi", "bijeloj bazi", "voćnoj bazi" kategoriji - imaju iste strukturne karakteristike, stoga je ispravna postotna raspodjela masti, SLNG šećera ( Bezmasne suhe tvari mlijeka), ostale ukupne krutine i krute tvari.
Kako uravnotežiti smjesu?
Kako je već nekoliko puta ponovljeno, kako bi se dobila ispravna ravnoteža smjese, potrebno je razmjeriti količinu šećera, masti, SLNG i drugih krutina koje čine pojedinačne sastojke.
Ograničenja za kremu, vrhnje i mješavine voća prikazana su u sljedećoj tablici:
| Vrsta baze za sladoled | šećeri% | Grassi% | SLNG% | Ostali solidni% | % |
| Baza za sladoled od vrhnja ili kreme | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Baza voćnog sladoleda | 26-30 | 0 | 0 | 0, 2-0, 5 | 30-35 |
Ovisno o potrebama i zahtjevima, sladoled se može formulirati s minimalnom ili maksimalnom dozom šećera i masti. Međutim, ni u kom slučaju nije preporučljivo ići ispod minimalnih postotaka ili premašiti maksimalni prag kako bi se izbjegla neuravnoteženost smjese: u tim slučajevima, sladoled bi mogao izgubiti svoje strukturne i organoleptičke kvalitete.
U ovom se trenutku postavlja pitanje: kako je moguće znati količinu šećera, masti, proteina i drugih krutina sadržanih u svakom sastojku?
Važno je promatrati hranjivi sastav sastojaka analizom referentnih tablica u kojima se navode količine šećera, masti, bjelančevina, krutina mlijeka i druge čvrste tvari sadržane u svakoj hrani.
Ispod je tablica ishrane glavnih komponenti smjese za sladoled.
| sastojak | šećeri% | Grassi% | Kruto mlijeko% | Ostale krute tvari | Ukupno krutih tvari |
| Prirodno mlijeko | - | 3 | 9 | - | 12 |
| Obrano mlijeko u prahu | - | - | 100 | - | 100 |
| Puno mlijeko u prahu | - | 26 | 72 | - | 98 |
| Zaslađeno kondenzirano mlijeko | 40 | 12 | 27 | - | 79 |
| Tekuća krema | - | 35 | 6 | - | 41 |
| maslac | - | 82 | - | - | 82 |
| saharoza | 100 | - | - | - | 100 |
| dekstroza | 100 | - | - | - | 100 |
| Glukozni sirup | 80 | - | - | - | 80 |
| Invertni šećer | 80 | - | - | - | 80 |
| med | 80 | - | - | - | 80 |
| Žumanjak jaja | - | 30 | - | 15 | 45 |
| bjelance | - | - | - | 12 | 12 |
| Cijelo jaje | - | 11 | - | 14 | 25 |
| stabilizatori | - | - | - | 100 | 100 |
Da biste napravili sladoled od voća, morate znati količinu šećera u odabranom voću. U ovoj vrsti formulacija, izračun šećera i krutina je očito složeniji, ne samo zato što se postotak šećera mijenja iz voća u voće, nego i zato što na istu količinu utječe stupanj zrelosti ploda, do perioda berbe. i od mjesta podrijetla.
Majstor za izradu sladoleda uvijek se savjetuje da koristi zrelo voće i da poštuje sezonalnost.
U nastavku su prikazane prosječne nutritivne vrijednosti najčešće korištenog voća za pripremu sladoleda.
| voće | šećeri% | Krute tvari% |
| marelica | 9 | 9 |
| ananas | 8 | 3 |
| lubenica | 6 | 5 |
| narančasta | 6 | 8 |
| banana | 16 | 9 |
| trešnje / višnje | 10 | 6 |
| smokve | 12 | 8 |
| jagode | 7 | 7 |
| maline | 7 | 8 |
| limun | 3 | 7 |
| mandarin | 8 | 8 |
| mango | 12 | 8 |
| Maracuja | 7 | 4 |
| jabuka | 8 | 6 |
| Melone | 8 | 5 |
| papaja | 8 | 7 |
| Pere | 9 | 5 |
| breskve | 9 | 9 |
| rajčica | 4 | 4 |
| grejp | 8 | 6 |
| Ribes | 6 | 9 |
| grožđe | 20 | 5 |
