Što je konjak
Konjak je vinski destilat, dozrijeva, korigira i stari nekoliko godina u hrastovim bačvama.
Tada će biti na bakru i njegovom majstorstvu da seče i obradi drvo, kako bi se proizvele bačve od 270-450 litara koje će konjaku dati traženu aromu. Ova mala inženjerska remek-djela, bez ljepila, čavala ili ljepila, u biti su bitan element za proizvodnju kvalitetnog konjaka.
sazrijevanje
Dozrijevanje destilata ne događa se uvijek u istoj bačvi, ali se prepoznaju tri različite faze.
- Prvi, koji traje od 8 do 12 mjeseci, koristi svježe izrađene bačve; u ovoj fazi, zapravo, destilat apsorbira iz drva sve supstance potrebne za poboljšanje njegovih organoleptičkih svojstava.
- U drugom trenutku destilat se dekantira u starim bačvama, gdje se ostavlja da sazrijeva dvije do pet godina; sporo prolaženje vremena uzrokuje da tvari koje su ekstrahirane u prvoj fazi prolaze kroz niz oksidacijskih procesa i uzajamne kemijske interakcije.
- U trećem i mogućem prolazu, konjak se skuplja i čuva u staklenim posudama kako bi se izbjeglo njegovo raspadanje zbog prekomjernog sazrijevanja.
Proizvodna područja
Neosporna domovina konjaka je područje koje se proteže oko francuskog grada istog imena: odjeli Charentes i Charentes-Maritime. Prema sadašnjem zakonodavstvu, "konjak" koji se ne proizvodi na tim područjima mora se prodavati pod imenom Brandy.
Vinova loza
Također, grožđe za proizvodnju konjaka je francusko pravo; Konkretno, koriste se tri bijele loze: ugni blanc (saint-emilion), folle blanc i colombard, s prevladavajućim. Jednako je važna i mikropodručje uzgoja vinove loze; područje Charentesa, koje se koristi za njihovo uzgoj, zapravo je podijeljeno na šest službenih područja proizvodnje vina, naknadno uređenih prema stupnju prestiža konjaka koji se od njega dobiva:
- Grande Champagne - klima je malo pod utjecajem mora. Proizvodi fini, tanki, mirisni, lagani i vrlo postojani okusi konjaka; zahtijeva dugo starenje kako bi dosegla punu zrelost.
- Petite Champagne - zahvaljujući utjecaju oceanske klime, konjak proizveden na ovom području karakterizira izvrsna finesa, slična onoj Grande Champagne; također se mogu pohvaliti većom elegancijom, ali manje sposobnošću starenja.
- Borderies - zahvaljujući svojoj specifičnoj mikroklimi, proizvodi slatke i "okrugle" rakije, s većim udjelom alkohola i općenito se koriste u skupštinama.
- Fins Bois - proizvodi okrugle i mekane konjake, s dominantnim aromama voća, koje vrlo brzo dozrijevaju (i zbog toga je najproduktivnija regija).
- Bons Bois - proizvodi se lagani i tanki konjak, ali grubi i agresivni, kao i kratkotrajni.
- Bois à Terroir ili Bois ordinaire - nalazi se uz obalu Atlantskog oceana i proizvodi konjak s jakim i robusnim okusom, ponekad slanom, prije svega za voće u alkoholu.
Plemstvo konjaka ne ovisi samo o njegovom podrijetlu, već io njegovoj dobi (vidi tablicu).
proizvodnja
Kako se proizvodi konjak?
Proizvedeno tradicionalnom metodom, prešanjem i fermentacijom mošta, vino dobiveno od ovog grožđa (s visokom kiselošću i niskim sadržajem alkohola) ostavljeno je da se odmara mjesec dana, a zatim podvrgnuto dvostrukoj destilaciji.
Taj proces, koji započinje u studenome čim se mošt fermentira, a završava na početku proljeća, javlja se u alambicco charantais i točno je dvostruko.
Kvaliteta konjaka prema dobi
VS Very Special ili Trois Etoiles (tri zvjezdice)
Mlađa rakija koja se koristi za montažu iznosi između dvije godine i četiri godine (računa se od 1. travnja).
VSOP Vrlo poseban stari Pale - VO (vrlo stari) ili Réserve (rezerviraj)
Mlađa rakija koja se koristi za okupljanje je starija od četiri godine i mlađa je od šest godina (računa se od 1. travnja).
XO Extra Old
Najmlađa rakija koja se koristi za montažu je stara najmanje 6 godina (računa se od 1. travnja), često preko 20 godina.
"Napoleon", "Vieux", "Extra", "Vieille Reserve", "Grande Réserve", Hors d'âge, Paradis
Pojmovi koji se koriste za označavanje potrošača vrhunskih konjaka koji pripadaju kategoriji Extra Old.
Od prve destilacije, vino - koje je izvorno sadržavalo alkohol 8-9 ° - "pretvara se" u tzv. Flegmu (brouillis), koja ima sadržaj alkohola od oko 25-30 °. Tijekom druge destilacije (bonne chauffe) eliminirana je "glava" i "rep", odnosno prvi i posljednji proizvod destilacije; tako se čuva srce destilata, bezbojna rakija sa sadržajem alkohola od oko 70 °.
Rakija se potom ostavlja da stari nekoliko godina u poznatim hrastovim bačvama, gdje dobiva tražene organoleptičke karakteristike i prolazi blagi pad sadržaja alkohola (oko jedan stupanj godišnje starenja). Ako se predvidi još dulje očuvanje, nakon mnogo godina konjak se više ne čuva u drvenim bačvama (gdje bi se razgradio), nego u staklenim zdjelama prikupljenim u pažljivo odabranim podrumima.
Tako dobivena boja konjaka varira od zlatno žute do tamno smeđe; ako je potrebno, slabijim duhovima može se dodati mala količina karamela (ne manje od 0, 5%).
Najbolji konjak se dobiva iz mješavina alkoholnih pića različitih sorti i podrijetla (tzv. Montaža ili montaža, treća faza proizvodnje koja slijedi nakon sazrijevanja i prethodne destilacije). Delikatna zadaća miješanja konjaka različitih sorti i vinograda, kako bi se postigla najviša kvaliteta, ovisi o maitre de chai (majstoru podruma), koji odlučuje o vremenu starenja svakog pojedinačnog konjaka. Svi konjakovi imaju prosječan sadržaj alkohola od oko 40 ° (od 38 ° do 42 °). Prema tome, u fazi sklapanja, također je osigurano razrjeđivanje izvorskom vodom ili destiliranom vodom, kako bi se sadržaj alkohola smanjio do oko 40 stupnjeva. Konjak se zatim puni i distribuira u trgovinama širom svijeta (Japanci su veliki obožavatelji).
potrošnja
Konjak se pije u velikim balončićima, strogo glatkim i na sobnoj temperaturi (20-22 ° C). Da bi se bolje osjetila njegova aroma, staklo treba dugo držati u dlanu, zagrijavati ga toplinom istog kako bi se oslobodile sve njegove jedinstvene i nepogrešive arome. Konjak se također koristi u proizvodnji brojnih koktela (vidi cockatail na bazi konjaka) i dva tipična vina, Grand marnier i Pineau des Charentes, proizvedeni u istim regijama miješanjem vina i konjaka.
