Organoleptička svojstva hrane

Što su oni?

Organoleptička svojstva hrane odražavaju osobine koje se mogu vidjeti kroz jedan ili više osjetilnih organa. Izgled, boja, oblik, aroma, okus, tekstura i njezine karakteristike (fluidnost, viskoznost, lomljivost) samo su neke od najvažnijih i najpoznatijih organoleptičkih svojstava.

Osjetila koja su najviše uključena u percepciju tih obilježja su okus, miris i vid.

Kroz « panel testove » stručnjaci ocjenjuju boju, oblik (vid), konzistenciju (vid, sluh, dodir), miris (miris) i okus (miris, okus) date hrane. Ove testove izvode ljudi koji su pripremljeni i uvježbani da prepoznaju te karakteristike, zahvaljujući i upotrebi posebnih tehnika.

Testovi na panelu također su popraćeni kemijskim i fizikalnim testovima za objektivnu procjenu sigurnosti i bilo kakve prijevare s hranom. Ove kontrole mogu, na primjer, detektirati užeglost brašna čak i prije nego što se promijeni ljudski ukus.

Povezanost senzornih testova, dakle subjektivnih i kemijsko-fizikalnih pregleda, pruža korisne elemente za proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda.

Boja hrane

to je vrlo važna organoleptička značajka s psihološkog stajališta; postoje, na primjer, studije oglašivačkog marketinga usmjerene isključivo na pojavu oznaka i njihovu sposobnost privlačenja potrošača.

S kemijskog i zakonodavnog stajališta govorimo o:

Pigmenti : tvari koje su prirodno prisutne u hrani i odražavaju boju; Likopen, ako pomislimo na rajčice, primjer je pigmenta.
Boje : tvari koje se fiksiraju na hranu i mijenjaju njezinu prirodnu boju.
- Kemijski klasificiramo tvari za bojenje u:
  - Kromofori: nosioci boja.
  - Auxocrome: u boji adjuvans, koji ga može uzvisiti.

Okus hrane

može se modificirati zahvaljujući jednoj ili više tvari koje ometaju percepciju četiriju glavnih karakteristika (ili baze) okusa: slano, slatko, kiselo (ili kiselo) i gorko.

kiselina	To ovisi o koncentraciji iona H + u hrani
sol	Alkalijske soli. U stolnoj soli ili NaCl, percepcija slanosti povezana je s prisutnošću natrija, dok klor sam po sebi nije slan.
dolce	Hidroksilne skupine (bogate šećerom) i / ili stvaranje vodikovih mostova (neke aminokiseline ili mali peptidi mogu dati hrani slatki okus)
Amaro	Mg ++ i NH4 + ioni ili alkaloidi (nalaze se u kavi, probavnom i mnogim drugim namirnicama)

miris

to ovisi o hlapljivosti, liposolubilnosti i sklonosti nekih tvari da formiraju veze s proteinima.

Aroma hrane

složeni osjećaji povezani s mirisom, okusom i fizičkom strukturom proizvoda; u nekim slučajevima sluh je također uključen ("pukotina" krupice, "scrock" čipova, itd.).

Aromatične tvari koje se najčešće percipiraju, pozitivne i negativne, gotovo su sve lipotopljive. Zbog toga je u većini slučajeva ukusna hrana masna hrana (mršav odrezak je gotovo neukusan, dok je kobasica obično mnogo ukusnija).

Često se aroma prehrambenog proizvoda poboljšava specifičnim tehnikama (prženje kave, fermentacija mlijeka ili sira, suho meso itd.).