Vidi također: dobar kolesterol i loš kolesterol
uvod
Masti i / ili lipidi: funkcije
Lipidi, obično (i s kemijskog stajališta nepropisno) također nazvani masti, su makromolekule korisne za ljudski organizam; oni predstavljaju heterogeniju skupinu od proteina i glukida, stoga su njihova klasifikacija i relativna funkcionalna analiza barem složeni.
Pregled klasifikacije masnoća
Prema Lehlingerovoj klasifikaciji, masti se mogu svrstati u jednostavne i složene na temelju pretpostavke da one čine jednu ili više molekula:
- Jednostavno ili NON saponifikacija: alifatski alkoholi, steroli (uglavnom kolesterol i fitosteroli), tokoferoli (vit E), terpenski alkoholi, triterpenski dikolozi, ugljikovodici (otrovni).
- Kompleksi ili saponifikatori: tri-, di-, mono-acilgliceroli; fosfolipidi, masne kiseline, sterolni esteri; voskovi se sastoje od 2 masne kiseline + etilen glikol ... ne kao masti koje se sastoje od glicerina + 3 masne kiseline.
Funkcije masti: ponekad dobre i ponekad loše
Pokušavajući učiniti članak manje znanstvenim i "ukusnijim", u nastavku ćemo analizirati sve vrste prehrambenih masti / lipida pojedinačno (ali bez ulaženja u detalje); posebno ćemo pokušati opisati funkcionalni utjecaj na organizam, razlikovati dobre masti od loših masti .
Jednostavne masti: jesu li dobre ili loše?
Alifatski alkoholi, terpenski alkoholi i triterpenski dialkoli
To su organski spojevi (slični masnim kiselinama) koji su prirodno prisutni u hrani i koja određivanjem osnovne strukture eteričnih ulja daju tipičnu "aromu" hrani (npr. Mentol, citronelol ...). MINOR lipidni spojevi smatraju se prosječnim dobrim MASTIMA.
NB . Najpopularniji alkoholi u prehrani su METANOL i ETANOL, dvije prirodno prisutne POCO molekule (ili prisutne samo u tragovima) u hrani. Prvi je TOXIC gorivo za tijelo (dakle BAD molekula), dok je drugi manje toksičan (čak i ako je ovisan o dozi) proizvod prisutan u fermentiranim i destiliranim napitcima.
Steroli :
To su kemijski spojevi dobiveni iz sterola (kemijski definirani kao policiklički spoj koji se sastoji od četiri prstena). Razlikuju se u zoosterolima (prisutni u životinjskim organizmima: kolesterol, steroidni hormoni i vitamin D) i fitosteroli (prisutni u biljnim organizmima: najpoznatiji su kampesterol, sitosterol i stigmasterol).
- Zoosteroli hrane se prirodno nalaze u namirnicama životinjskog podrijetla; Najvažniji su kolesterol (smatra se BAD FAT-om jer je njegov višak u krvi odgovoran za povećanje smrtnosti od kardiovaskularnih bolesti) i razne oblike vit. D ili kalciferol (smatra se DOBROJ FAT jer djeluje kao esencijalni vitamin ili provitamin za kalcifikaciju kostiju i prevenciju osteoporoze).
- Fitosteroli hrane (i slično stanolima i polikosanolima) sadržani su prije svega u nekim uljima, mahunarkama, povrću i voću; oni predstavljaju niz molekula s različitim funkcijama, uključujući: antioksidans, antitumor, sniženje kolesterola, estrogenski; bilo bi neophodno posvetiti cijelo poglavlje njihovim funkcijama, ali ono što je sigurno je da se smatraju apsolutno dobrim masama.
Tokoferoli :
Također poznat pod imenom vit. E. Oni su skupina ESENTIALNIH molekula (sadržanih u biljnim uljima i povrću) koje obavljaju anti-oksidantne i anti-trombotske funkcije razrjeđivanja krvi. Oni su apsolutno uključeni u DOBRE MASTI.
Ugljikovodici :
To su organski spojevi bez funkcionalne skupine. Oni uključuju dvije kategorije molekula (alifatski i aromatski), različite s kemijskog i fizičko-strukturnog gledišta; u tom pogledu, ipak je važno zapamtiti da: "u nasilnom kuhanju i na vrlo visokim temperaturama, karbonizacija nekih makronutrijenata dovodi do stvaranja polinuklearnih aromatskih ugljikovodika, koji se također nazivaju policikličkim aromama (kao što je ANTRACENE), i akroleinu Oni, osim što su onečišćujuće tvari, posjeduju vrlo toksičan, iritantan i CARCINOGENO učinak. "
Policiklički aromatski ugljikovodici i akrolein su hlapljivi lipidni derivati koji se smatraju apsolutno lošim mastima (koje treba izbjegavati ili konzumirati u minimalnoj mogućoj količini).
Složene masti: jesu li dobre ili loše?
Masne kiseline i tri-, di-, mono-acilgliceroli (glicerol esteri ili trigliceridi):
Oni su korisni lipidi za unos energije; masne kiseline daju 9kcal / g i trebale bi predstavljati između 25 i 30% kalorija u prehrani. Postoji bitna razlika u kvaliteti masnih kiselina, koje se u prvoj analizi mogu razlikovati u SATURI i INSATURI;
- SATURI (koji uglavnom potječe od hrane životinjskog tipa) obično se naziva BAD FATS, jer, dok pružaju iste kalorije kao i druge, imaju tendenciju povećati cirkulirajući LDL kolesterol pogodujući nastanku kardiovaskularnih bolesti.
- INSATURES (uglavnom iz biljne hrane), naprotiv, vrlo su korisni u konzerviranju i kuhanju hrane (mononezasićene, sadržane prije svega u ekstra djevičanskom maslinovom ulju), a također uključuju kategoriju molekula od kojih su neke bitne ( polinezasićene, uglavnom sadržane u začinskim uljima, sušenim voćem, plavom ribom i ribljim uljem). Ove esencijalne masne kiseline (AGE ili PUFA) pripadaju obitelji omega3 (sadržane prije svega u plavoj ribi, ribljem ulju, krilnom ulju i nekim biljnim uljima) i omega6 (sadržanim prije svega u biljnim uljima i suhim voćem) i posjeduju vrlo važne funkcije za organizam.
- U konačnici, mononezasićene masne kiseline mogu se smatrati dobrom masom sve dok su proizvedene u prikladnoj mjeri, izvan koje, kao što su SATURI i NON esencijalne polinezasićene masti, doprinose povećanju tjelesne težine masnim naslagama; dok su ESSENTIAL polinezasićene masne kiseline, ako se unose u pravi recipročni odnos (omega3: omega6 = 1: 3 ili više u korist omega3), smatraju apsolutno dobrim masama.
NB . Postoji kategorija MANIPULIRANIH INDUSTRIJSKIH lipida koji se nazivaju HIDROGENIRANI MASTI; iako su oni izvorno nezasićeni, industrijski su podvrgnuti hidrogenaciji da bi se dobila fizikalna svojstva SATURI. Sa stajališta metabolizma ponašaju se točno kao što su zasićene masne kiseline MA ponekad sadrže značajnu količinu TRANS masnih kiselina, UNDESIDER molekula (prirodno prisutnih samo u tragovima u hrani). Hidrogenirane masti, a prije svega trans molekule, na ili ispod zasićenih masti smatraju se apsolutno lošim mastima (koje treba izbjegavati ili konzumirati u minimalnoj mogućoj količini).
Fosfolipidi :
Oni su esteri glicerola povezani s masnim kiselinama i fosfatnom skupinom; sadržane su prije svega u iznutricama (mozgu) i predstavljaju temeljne molekule, osobito za konstituciju "polarnog tekućeg mozaika", tipične za stanične membrane, i strukturiranje mijelinskih omotača živčanog sustava. Organizam ih je također sposoban samostalno proizvoditi, stoga se s prehrambene točke gledišta smatraju dobrim masama, ali ne i bitnima.
Sterolni esteri : Vidi gore: Steroli .
vosak:
Oni nisu važni lipidi sa stajališta prehrane, ali se ponekad koriste kao aditivi (karnauba vosak i pčelinji vosak). U hranjenju je najpoznatiji vosak cvjetanje, prirodni film koji štiti bobice; naprotiv, pčelinji vosak se odvaja od meda i stoga nije značajna prehrambena komponenta. Voskovi ne predstavljaju BAD GREASE, ali ne i DOBRO ili OSNOVNU MASTI.
