Što su shitake gljive
Shitake ili "shiitake" su jestive gljive koje potječu iz istočne Azije.
Uzgajane i konzumirane uglavnom u azijskim zemljama, ove se gljive trenutačno šire i na Zapadu, zahvaljujući širenju kineske, japanske i korejske kuhinje.
Shitakes su drvene gljive i rastu uglavnom na mrtvom tkivu. Osim što se žanje u divljini, oni su predmet značajne poljoprivredne proizvodnje (25% svjetske proizvodnje gljiva). Oni imaju diskretna prehrambena svojstva i njihova uporaba u kuhinji se događa prije svega u azijskim receptima.
Mogu izazvati specifičnu alergijsku reakciju nazvanu shitake dermatitis.
Na Istoku, posebno u Japanu i Kini, proizvodnja i konzumacija shitakea su stoljećima ukorijenjeni u popularnoj kulturi.
Nutritivna svojstva
Nutritivne značajke shitakea
Shitake gljive ne pripadaju niti jednoj od VII temeljnih skupina hrane.
Oni su niskokalorična hrana; sirovi proizvodi 34 kcal / 100 g i sadrže oko 90% vode, 7% ugljikohidrata, 2% proteina i manje od 1% masti. Većina glucida je polisaharid, peptidi nemaju visoku biološku vrijednost (srednju ili nisku), a priroda masnih kiselina nije poznata.
Vlakna imaju dobru prebiotičku snagu.
Shitakes isporučuje do i više od 20% "dnevne vrijednosti" (DV) za neke vitamine B skupine (osobito B5, PP i B6) i osigurava umjerene razine nekih minerala; diskretni postotci cinka i mangana. Kao i sve gljive, shitakes sadrži vitamin D2, dobiven iz ergosterola, nakon izlaganja UVB zrakama sunčeve svjetlosti ili širokopojasnog neonskog UVB-a. Sušeno ima samo 10% vode, a hranidbena gustoća se stoga povećava gotovo proporcionalno.
Shitake gljive mogu se poslužiti većini dijeta; Alergičari su očigledno iznimke i - osobito u odnosu na sirovu hranu - trudnice. Oni nemaju kontraindikacije u prehrani za pretilost i metaboličke patologije. Budući da ne sadrže laktozu, histamin i gluten, mogu biti uključeni u režim prehrane celijakije i netolerantan na mliječni šećer ili histamin. Mogu se poslužiti raznim vrstama vegetarijanskih, veganskih i religijskih prehrambenih režima (hindu, budist, musliman, košer itd.).
Prosječna količina sirovih šitake gljiva je 100-150 g (oko 35-50 kcal).
| Shitake gljive, sirove | Shitake gljive, sušene | ||||
| Nutritivne vrijednosti na 100 g | Nutritivne vrijednosti na 100 g | ||||
| energija | 34, 0 kcal | 296, 0 kcal | |||
| Ukupni ugljikohidrati | 6, 8 g | 75, 4 g | |||
| škrob | - g | - g | |||
| Jednostavni šećeri | 2, 4 g | 2, 2 g | |||
| vlakna | 2, 5 g | 11, 5 g | |||
| Grassi | 0, 5 g | 1, 0 g | |||
| zasićen | - g | - g | |||
| mononezasićenih | - g | - g | |||
| polinezasićene | - g | - g | |||
| protein | 2, 2 g | 9, 6 g | |||
| voda | 89, 7 g | 9, 5 g | |||
| vitamini | |||||
| Ekvivalent vitamina A | - μg | -% | - μg | -% | |
| Beta-karoten | - μg | -% | - μg | -% | |
| Lutein Zexanthin | - μg | - μg | |||
| Vitamin A | - IU | - IU | |||
| Tiamin ili B1 | 0, 02 mg | 2% | 0, 30 mg | 26% | |
| Riboflavin ili B2 | 0, 22 mg | 18% | 1, 27 mg | 106% | |
| Niacin ili PP ili B3 | 3, 88 mg | 26% | 14, 1 mg | 94% | |
| Pantotenska kiselina ili B5 | 1, 5 mg | 30% | 21, 9 mg | 438% | |
| Piridoksin ili B6 | 0, 29 mg | 22% | 0, 97 mg | 74% | |
| folna kiselina | 13, 0 μg | 3% | 163, 0 μg | 41% | |
| Colina | - mg | -% | - mg | -% | |
| Askorbinska kiselina ili C | 3, 5 mg | 4% | 3, 5 mg | 4% | |
| Vitamin D | 0, 4 μg | 3% | 3, 9 μg | 26% | |
| Alfa-tokoferol ili E | - mg | -% | - mg | -% | |
| Vit | - μg | -% | - μg | -% | |
| minerali | |||||
| nogomet | 2, 0 mg | 0% | 11, 0 mg | 1% | |
| željezo | 0, 4 mg | 3% | 1, 72 mg | 13% | |
| magnezij | 20, 0 mg | 6% | 132 mg | 37% | |
| mangan | 0, 2 mg | 10% | 1, 18 mg | 56% | |
| fosfor | 112, 0 mg | 16% | 294, 0 mg | 42% | |
| kalij | 304, 0 mg | 6% | 1534, 0 mg | 33% | |
| natrij | 9, 0 mg | 1% | 13, 0 mg | 1% | |
| cink | 1, 0 mg | 11% | 7, 66 mg | 81% | |
| fluorid | - μg | -% | - μg | -% | |
| selen | 5, 7 μg | -% | 46, 0 μg | -% | |
Shitake u kuhinji
Kulinarsko korištenje shitakesa
Svježe i suho meso ima mnogo kulinarskih primjena, osobito u gastronomiji tipičnoj za istočnu Aziju. U Japanu dolaze: poslužuju se u misovoj juhi, služe kao baza za vegetarijanski tip dashi i kao sastojak za razne druge recepte (pare ili specijalne variva zvanu kipanje - koji kuhaju na 94 ° C, zatim ispod točke vrenja), mnogo sati). U kineskoj kuhinji često se dodaju, prže, u veganskim jelima, poput "Buddhinog užitka" (Buddhin užitak).
Vrijedne sorte shitakea
Postoje neke vrste vrijednijih shitakea. Jedan se naziva "donko" na japanskom ili "dōnggū" na kineskom, nazivi koji se doslovno mogu prevesti kao "zimska gljiva". Drugi se zove "huagu" u kineskom, doslovno "cvijetna gljiva", jer na gornjem dijelu šešira karakterizira tipična pukotina slična crtežu. Obje ove dvije vrste shitake proizvode se na nižim temperaturama od normalnih.
traženje
Shitake i lijekovi
Trenutno se provode znanstvena istraživanja kako bi se ocijenilo mogu li shitake gljive utjecati na tijek nekih bolesti; trenutno nije dokazan učinak.
Shitake dermatitis
Iako rijetko, konzumacija sirovih ili nedovoljno kuhanih šitake gljiva može izazvati alergijsku reakciju nazvanu shitake dermatitis (shitake dermatitis). To se manifestira eritematoznim, mikro-papularnim i prugastim erupcijama kože po cijelom tijelu, uključujući lice i vlasište.
Simptomatologija, koja se može pogoršati pri izlaganju suncu, javlja se 24 sata nakon konzumacije i nestaje nakon 3-21 dan. Ova reakcija, vjerojatno uzrokovana polisaharidom "lentinan", češća je u Aziji, ali se u Europi povećava zbog povećane potrošnje shitake hrane.
Ukupno kuhanje može izbjeći rizik od ove alergenosti.
Druge upotrebe shitakea
Trenutno su u tijeku istraživanja koja istražuju uporabu shitake gljiva u proizvodnji organskih gnojiva i komposta koji potječu od tvrdog drva.
biologija
Stanište i distribucija shitake gljiva
U početku se u rodu Agaricus Miles Joseph Berkeley (1877) svrstao u rod Lentinula (David Pegler, 1976); suvremeni znanstveni naziv shitake gljiva je L. edodes.
Shitakes rastu u drvenastim tkivima listopadnih stabala, osobito: shii (Genus Castanopsis ), kesten, hrast, javor, bukva, chinquapin (Rod Liquidambar ), topola, grab i dud.
Prirodna distribucija shitake gljiva zahtijeva toplu i vlažnu klimu, tipičnu za jugoistočnu Aziju.
taksonomija
Imena shitake gljiva
Shitake su gljive koje pripadaju obitelji Marasmiaceae, rod Lentinula, vrsta edodes . Japanski naziv "shiitake" (椎 茸) sastoji se od riječi "shii" i "take". Shī ili 椎 znači " Castanopsis ", ili botanički rod stabala na kojima rastu ove gljive; uzeti ili or znači "gljiva". Latinski epitet edodes znači "jestivo".
Shitake se uobičajeno naziva i "pileća hrastova gljiva", "crna gljiva", "crna šumska gljiva" (crna šumska gljiva), "zlatna hrastova gljiva" (zlatna hrastova gljiva) ili "Hrastova gljiva" (hrastova gljiva).
povijest
Kratka povijest shitake gljiva
Prva pisana dokumentacija koja se odnosi na uzgoj shitakea je knjiga "Zapisi Longquan okruga", koju je napisao He Zhan 1209. tijekom dinastije Song. Opis u 185 riječi kulture Shitake naknadno je nekoliko puta prerađen i konačno preveden u Japan 1796., zahvaljujući japanskom hortikulturistu Satō Chūryōu.
Japanci su uzgajali shitakes rezanjem debla šija (Genus Castanopsis ) i raspoređivanjem na druge koji su već bili pogođeni gljivama (bogate sporama) kako bi ih onečistili. U prošlosti, tradicionalna sorta japanskih otoka shitake mogla se uzgajati samo na tradicionalnim mjestima i koristiti drevne metode. Tek se 1982. otvorila mogućnost kultiviranja u SAD-u. Danas, shitakes su široko rasprostranjene u cijelom svijetu i doprinose oko 25% godišnje proizvodnje gljiva.
Shitake gljive proizvedene su rekreacijskim uvjetima sličnim njihovom prirodnom okruženju, kako na umjetnim podlogama, tako i na trupcima od punog drveta, kao što je hrast.
