Što su oni?
Što su rezanci?
Rezanci su dugi oblik tjestenine dobiven oblikovanjem beskvasne mješavine brašna i vode.
Različite vrste brašna mogu imati vrlo različite kemijske i fizičke karakteristike; stoga, kada se govori o rezancima, potrebno je odrediti sastav sirovina ili geokulturno podrijetlo.
Rezanci spadaju u III temeljnu skupinu namirnica - namirnica bogata složenim ugljikohidratima i vlaknima - i jestive tek nakon kuhanja. Oni su osnovna hrana za mnoge istočne kulture, a posebno za Kinu - zemlju podrijetla. Njihova važnost u prehrani može varirati ovisno o vrsti rezanaca o kojima je riječ. Neki su vrlo kalorični, bogati ugljikohidratima, sadrže gluten, itd. Drugi, s druge strane, imaju vrlo visok postotak proteina. Treća kategorija donosi značajne razine topljivih vlakana i slabo je energetski.
produbljavanje
Za osnovne namirnice - ili osnovne namirnice - podrazumijevaju se sve one namirnice koje, za jednu ili više populacija, čine primarni izvor prehrane - neophodne za preživljavanje ili u svakom slučaju duboko ukorijenjene u lokalnoj kulturi hrane.
Pojam "rezanci" može se značajno mijenjati ovisno o lokalnom kontekstu i kulturi. U nekim zemljama ova riječ se koristi kao istinski sinonim duge tjestenine; do neiskusnog oka, rezanci zapravo mogu nalikovati mnogim tipičnim talijanskim proizvodima.
Proces pripreme rezanaca vrlo je sličan procesu svježe tjestenine. Brašno i voda dodaju se u tijesto koje će biti ekstrudirano, valjano i narezano. Ove namirnice stoga nisu nužno cilindrične i, ako se izrađuju ručno, mogu izgledati poput naših rezanaca. Ostali uobičajeni oblici rezanci su: heliks, tuba - poput bukatinija - itd.
Kuhanje rezanaca varira ovisno o vrsti. Tradicionalni, na bazi pšeničnog brašna, umočeni su u kipuću vodu, isušeni, pirjani i prženi. Za razliku od talijanskih špageta, rezanci se češće poslužuju uz suhe dodatke, bez vezanja umaka ili uronjeni u juhe. Svježi i sirovi, mogu se držati kratko nakon hlađenja; alternativno, da bi se produljio period zdravlja, oni se suše.
znatiželja
Začudo, pojam "rezanci" nema orijentalne korijene nego njemački, od "nudel".
Nutritivna svojstva
Nutritivna svojstva rezanaca
UPOZORENJE! Kao što smo već naveli, rezanci su prava skupina namirnica koja sadrži mnoge proizvode koji su također vrlo različiti. Stoga je nemoguće utvrditi jedan nutricionistički opis koji uključuje sve; dakle, onaj koji će slijediti odnosit će se na tradicionalnije i raširenije rezance, ili one koji se temelje na pšeničnom brašnu ili riži ili heljdi i vodi.
Rezanci spadaju u III temeljnu skupinu namirnica - namirnice bogate škrobom, vlaknima i nekim specifičnim mineralima i vitaminima. Ovisno o stanju hidratacije, sirovina može imati srednji ili visoki unos kalorija - suhi su energičniji, a svježi mnogo manje. Napomena : ova razlika je zapravo irelevantna, budući da svi kuhani rezanci - s istim sastojcima - ravnodušno suhi ili svježi, dosegnu isti postotak vode i istih kalorija.
Energija se opskrbljuje uglavnom ugljikohidratima, a slijede ih proteini i na kraju mala količina lipida. Ugljikohidrati su uglavnom kompleksni, peptidi srednje biološke vrijednosti - tj. Ne sadrže sve esencijalne aminokiseline u usporedbi s humanim proteinskim modelom - i nezasićene masne kiseline. Kolesterol je odsutan; vlakna su značajna.
Rezanci su bez laktoze, ali ako su izrađeni od pšeničnog brašna ili sličnog, sadrže gluten - one od riže, soje, heljde ili drugih sastojaka (kao što su alge), a ne. Oni nemaju relevantnu razinu aminokiseline fenilalanina i mokraćne kiseline.
Što se tiče vitamina, neke vode topive u skupini B kao što su tiamin (B1) i niacin (vit PP) su vrlo relevantne; liposolubilni se ne pojavljuju u značajnoj mjeri. Što se tiče mineralnih soli, razine fosfora, kalija i magnezija mogu se smatrati korisnima, ali nisu osobito relevantne.
Jeste li znali da ...
Rezanci od soje - koji su također vrlo česti - u usporedbi s onima od brašna od žitarica ili pseudocereala, bogatiji su lipidima - čak i polinezasićenim - i proteinima bolje biološke vrijednosti. Oni također donose lecitine, fitosterole i vitamine topljive u mastima. Bez glutena.
dijeta
Rezanci u prehrani
Rezanci se mogu poslužiti većini dijeta. Ipak, oni koji se temelje na škrobnom brašnu - zbog relevantnog glikemijskog opterećenja i značajnog unosa kalorija - koristili bi se štedljivo u slučaju prekomjerne težine, šećerne bolesti tipa 2 i hipertrigliceridemije. Napomena : međutim, bilo bi razumno procijeniti prateći umak, koji je često obilježen velikim količinama masti. Oni sami po sebi nemaju negativnih posljedica za hiperkolesterolemiju i primarnu arterijsku hipertenziju.
Sadržavajući vlakna, rezanci sudjeluju u održavanju zdravog debelog crijeva. Oni sudjeluju u prevenciji ili liječenju zatvora, a zauzvrat su uključeni u nastanak bolesti kao što su: divertikuloza, divertikulitis, hemoroidi, analne pukotine, analni prolaps itd. Nadalje, topiva vlakna imaju označenu prebiotičku funkciju; Njegovanje biološke flore crijeva dodatno doprinosi održavanju zdravih stanica iz debelog crijeva.
Rezanci na bazi pšenice nisu pogodni za celijakijsku prehranu. Soja, alge, riža i mnogi drugi nemaju kontraindikacije. Mogu se uključiti u nutritivni režim nepodnošenja laktoze, fenilketonurije i hiperurikemije.
Oni su skromni izvor vitamina B, koji u biti igraju ulogu koenzima u staničnim procesima. Oni također sadrže umjerene količine pojedinih minerala od kojih, međutim, s iznimkom magnezija, tijelo jedva ulazi u nedostatak - to su gotovo sveprisutni makro elementi u hrani, osobito fosfor i kalij.
Rezanci se posluže vegetarijancima, veganima - ne-sirovom hranom - i vjerskim dijetama bilo koje vrste. Srednji dio svježeg rezanca, uzimanje zdravo za gotovo prateći umak srednje kalorične vrijednosti, iznosi oko 120 g; umjesto sušenih rezanaca odgovara oko 80 g.
povijest
Povijesne bilješke o rezancima
Podrijetlo rezanaca je kinesko. Prvi pisani trag je u knjizi koja datira iz razdoblja Istočnog Hana (25-220 AD). Napravljeni od pšeničnog brašna i vode, postali su glavna hrana za ljude spomenute dinastije.
Članak u časopisu "Nature" tvrdi da najstariji dokazi o potrošnji rezanaca datiraju iz Kine 4000 godina. Godine 2005. grupa arheologa otkrila je zemljanu zdjelu koja je sadržavala 4, 000-godišnje špagete u arheološkom nalazištu Lajia. Čini se da oni nalikuju na "lamian", vrstu kineskih rezanaca proizvedenih ponovnim povlačenjem i glačanjem tijesta rukom. Utvrđeno je da su ovi špageti na bazi prosoja, identificirani kao " Panicum miliaceum " i " Setaria italica ". Međutim, promatrajući proces proizvodnje probne tjestenine, drugi istraživači su utvrdili da ga ne bi bilo moguće proširiti onoliko koliko je potrebno - zbog odsutnosti glutena - negirajući hipotezu i kritizirajući metodu uzorkovanja.
vrste
Vrste rezanaca
Postoje različiti tipovi rezanaca koji se razlikuju ne samo u osnovnom sastojku, nego iu obradi. Pogledajmo glavne:
- Pšenični rezanci:
- Bakmi: Indonezijska kineska žuta pšenica s jajima i obično pileće meso
- Chūka muškarci: japanska riječ za "kineske špagete", koja se koristi za ramen, šampon i yakisobu
- Kesme: sličan pšeničnom rezancu koji potječe iz središnje Azije, ravna, žuta ili crvenkasto smeđa
- Kalguksu: Korejski rezanci s nožem
- Lamian: ručno izvučene kineske rezance
- Mee pok: Kineski, žuti rezanci, popularni u jugoistočnoj Aziji
- Reshte: ravna srednjoazijska tjestenina, vrlo blijeda (gotovo bijela) boja koja se koristi u perzijskoj i afganistanskoj kuhinji
- Sōmen: tanka varijanta japanskih pšeničnih rezanaca, često prekrivena biljnim uljem
- Thukpa: Tibetanski rezanci
- Udon: deblji izbor japanskih pšeničnih rezanaca.
- Rezanci od riže:
- Bánh phở: Vijetnamski naziv kineske riže
- Hé fěn o ho zabava o kway teow ili sen yai
- Mǐfěn ili ape ili sen mee
- Idiyappam: Indijski rezanci
- Mixian i migan: jugozapadno od Kine
- Khanom Chin: fermentirana pasta od riže koja se koristi u tajlandskoj kuhinji.
- Rezanci od heljde:
- Makguksu: lokalni specijalitet pokrajine Gangwon u Južnoj Koreji
- Soba: Japanski rezanci od heljde
- Memil naengmyeon: Korejski rezanci od heljde, nešto više chewy nego soba.
- Ostali rezanci:
- Rezanci od žira: također se nazivaju guksu dowries na korejskom jeziku, izrađeni su od žirovog brašna, pšeničnog brašna, pšeničnih klica i soli
- Olchaeng-chi guksu: kukuruzna juha izravno prelazi u hladnu vodu. Oni su korejski i tipični za Gangwon-do
- Celofanski rezanci: izrađeni su od škrobnog škroba ili škrobnog trsa ili raznih škroba iste vrste
- Chilk naengmyeon: Korejci, napravljeni od kudzu korjenskog škroba, poznatiji kao kuzuko na japanskom, gumast i poluprozirni
- Shirataki rezanci: japanski, izrađeni od konjaka (vražji jezik)
- Kelp rezanci: na bazi algi.
kuhinja
Poznati recepti za tjesteninu
- Pržene rezance s vokom
- Osnovni rezanci: kuhaju se u vodi ili u juhi, a zatim isušuju i eventualno pirjaju s umakom ili prže.
- Hladni rezanci: kuhani i posluženi hladni, ponekad u salatama. Primjeri uključuju salatu od tajlandskih rezanaca i hladni udon
- Prženi rezanci: pržena tjestenina s mesom, ribom, povrćem i mliječnim proizvodima. Tipični primjeri su: chow mein, mein, mie goreng, hokkien mee, neke vrste pancita, yakisoba, curry rezanci i jastučići thai.
- Juha od špageta: u juhi poslužuju se rezanci. Tipični primjeri su: phở, juha od goveđih tjestenina, juha od piletine s rezancima, ramen, laksa, saimin i batchoy.
