Dlanove masti

Što je masnoća palme?

Masnoća palme (također poznata kao dendê ulje, iz portugalskog "dɛnde") jest jestivo biljno ulje, dobiveno iz mezokarp (crvene pulpe) plodova palminih ulja.

Napomena : s tehničko-prehrambenog stajališta može se smatrati i uljem i masnoćom.

Što proizvodi masnoće u palmama?

Za proizvodnju palminih masti koriste se uglavnom afričke palme (Genus Elaeis, vrste guineensis ), ali u manjoj mjeri i američki palme ( Elaeis oleifera ) i maripa palm ( Attalea maripa ).

opis

Masti dlanova prirodno su crvenkaste boje, zbog visokog sadržaja beta-karotena (provitamin A), te imaju vrlo gustu, polukrutu konzistenciju na sobnoj temperaturi, zbog visokog sadržaja zasićenih masnih kiselina (približno 49%).

Palminu mast ne treba miješati s uljem palminog koštica, dobivenim iz sjemena istog voća, ili s kokosovim uljem, dobivenim iz ploda kokosove palme (Rod Cocos, nucifera vrste). Glavne razlike između palminog masti, ulja palminog koštica i kokosovog ulja su:

• Boja: crvena u dlanu (ponavljamo, zbog sadržaja u karotenoidima) i prozirna u palminoj koštici i kokosu
• Konzistencija: gusta u dlanu, ali gotovo čvrsta u dlanovnici i kokosu, koja sadrži 81% i 86% zasićenih masti.

Međutim, da bi se olakšala industrijska uporaba u hrani, "sirova" masnoća palme često se rafinira, obezboji i dezodorira kako bi se dobilo RBD palmino ulje, prozirno, bez mirisa i okusa.

Nutritivne vrijednosti

Kemijski sastav masti dlanova

Masne kiseline

Dlan, kao i sve masti, uglavnom se sastoji od esterificiranih masnih kiselina (1 do 3) do molekule glicerola.

Ima vrlo visoku koncentraciju zasićenih masnih kiselina (49%), posebice palmitinske kiseline (16 ugljikovih atoma) iz koje potječe ime. Udio mononezasićene oleinske kiseline je također prilično visok.

Nerafinirana masnoća palme značajan je izvor tocotrienola (ili tokoferola), jednog od različitih oblika vitamina E, i beta-karotena, pro-vitamina A.

Napomena : tokotrienoli i karotenoidi su snažni antioksidansi.

Približna koncentracija esterificiranih masnih kiselina u palminom ulju je kako slijedi:

karotenoidi

Masnoća crvenog dlana bogata je karotenoidima, kao što su alfa-karoten, beta-karoten i likopen, koji mu daju karakterističan tamnocrveni pigment. Međutim, rafinirani, izbijeljeni i dezodorirani masnoće palme (koje se nazivaju RBD) ne sadrže karotenoide.

Nutritivna svojstva

Nutritivne značajke

Masti palmi važan su izvor energije za siromašne zajednice u nekim manje razvijenim zemljama. Velik dio masnoća palme koja se konzumira kao hrana je u obliku ulja za kuhanje, nekako obrađeno i neobrađeno. Čini se da je ovaj stupanj rafiniranja odgovoran za zdravstveni rizik povezan s prekomjernom konzumacijom masti dlanova.

U 2015. godini, globalna potrošnja palminog masti po glavi stanovnika bila je procijenjena na 7, 7 kg.

Palmitinska kiselina iz masti dlanova i zdravlje

Prema istraživanjima provedenim u Centru za znanost u javnom interesu (CSPI), prekomjerni unos palmitinske kiseline, koja čini 44% masti dlanova, povećava razinu kolesterola u krvi i može doprinijeti nastanku. vaskularnih bolesti.

SAD "Svjetska zdravstvena organizacija (WHO)" i "Nacionalni institut za srce, pluća i krv" potiču potrošače da ograniče potrošnju palmitinske kiseline i hrane visoke zasićene masti. Prema WHO, konzumacija palmitinske kiseline povećava rizik od razvoja kardiovaskularnih bolesti na isti način kao i hidrogenirane i trans masne kiseline.

Usporedba s hidrogeniranim i trans-mastima

Kao odgovor na negativna izvješća o masti dlanova, mnogi proizvođači hrane vratili su se u uporabu hidrogeniranim biljnim uljima u svojim proizvodima. Studija iz 2006. godine koju su podržali "Nacionalni instituti za zdravlje" i "Služba za poljoprivredna istraživanja USDA" zaključili su da se palmino mast ne treba smatrati dobrom zamjenom za djelomično hidrogenirane masti u prehrambenoj industriji jer, slično zasićenim i hidrogeniranim mastima bogata trans, uzrokuje negativne promjene u koncentraciji LDL kolesterola i apolipoproteina u krvi. Međutim, prema dva izvješća objavljena 2010. u Journal of American College of Nutrition, palmino masti mogu biti prihvaćene kao valjana alternativa bogatim hidrogenatima. trans kiselina. O tome još uvijek nema mnogo jasnoće, ali svakako, čak i ako se smatra pogodnom za ljudsku potrošnju, profinjeni dlan svakako ne treba smatrati izvrsnim proizvodom.

Usporedba sa zasićenim masti životinjskog podrijetla

Nisu sve masti dlanova jednako hiperholesterolemične. Istraživanja su pokazala da konzumacija oleina (više nezasićenih od ostalih frakcija) smanjuje kolesterol u krvi u usporedbi s izvorima zasićenih masti kao što su kokosovo ulje, trigliceridi mlijeka i meso.

Obrada i uporaba

Rafiniranje masnoća palme

Nakon stiskanja nekoliko se proizvoda razlikuje po nekim procesima rafiniranja. Prvi je postupak frakcioniranja, kristalizacije i separacije kako bi se dobile čvrste frakcije (stearin) i tekuće frakcije (olein). Fuzija i otplinjavanje slijede kako bi se uklonile nečistoće. Zatim se masnoća filtrira i izbije.

Fizikalna rafinacija potrebna je kako bi se uklonili neugodni mirisi i ispravila boja, dobivši RBD palminu mast; preostale slobodne masne kiseline namijenjene su za proizvodnju deterdženata.

RBD palmino mast je najprodavaniji u svijetu u ovoj kategoriji. Mnoge tvrtke dalje frakcioniraju palminu masnoću kako bi napravili ulje za kuhanje ili ga pretvorili u druge proizvode.

Upotreba masti dlanova

Dlan masnoća je vrlo čest sastojak u seoskoj kuhinji diljem tropske Afrike, jugoistočne Azije i mnogih dijelova Brazila.

U ostatku svijeta upotreba palminog masti od velikog je gospodarskog interesa, premda ograničena (da tako kažemo) na prehrambenu industriju; ovaj komercijalni izbor opravdava se umjerenim troškovima i visokom kemijsko-fizičkom stabilnošću u primjeni prženja.

Mnoga procesirana hrana sadrži palminu masnoću ili različite sastojke dobivene iz nje.

Kao što je spomenuto, studija provedena na svjetskoj populaciji izvijestila je da je u 2015. potrošeno čak 7, 7 kg masnoća palme po osobi.

Masnoća crvenog dlana

Od sredine 1990-ih, masnoća crvene palme proizvedena je hladnim prešanjem i punjenjem u kuhinji, pomiješanim u majonezi ili drugim umacima ili kao sirovi začini, na primjer za salate.

Zamjena za maslac i hidrogenirane masti

Visoko zasićena priroda palmine masti čini je krutom na sobnoj temperaturi čak iu umjerenim područjima, što ga čini ekonomskim nadomjestkom za maslac ili hidrogenirane masti (na primjer u proizvodnji tijesta i mnogim pekarskim proizvodima).

Nedavno povećanje upotrebe palminog masti u prehrambenoj industriji djelomično je posljedica promjene u zahtjevima označavanja, što je rezultiralo napuštanjem hidrogeniranih masti.

Masnoća palme smatra se razumnim kompromisom za izbjegavanje hidrogeniranja u hrani, iako je mala studija provedena 2009. godine pokazala da se dlan ne može lagano koristiti kod osoba s već visokom razinom LDL kolesterola (tzv. Loš kolesterol)., Služba poljoprivrednih istraživanja Ministarstva poljoprivrede Sjedinjenih Američkih Država - USDA - tvrdi da palmino mast nije valjana zamjena za hidrogenirane masti.