U suradnji s dr. Eleonorom Roncarati
Kemijsko-fizički sastav
Prema zakonima, med se u osnovi sastoji od različitih šećera, osobito glukoze i fruktoze, vode, kao i organskih kiselina, enzima i krutih čestica iz sakupljanja nektara.
- ŠEĆERI: predstavljaju više od 95% suhe tvari meda i stoga su tvari koje većim dijelom određuju fizička svojstva kao što su viskoznost, higroskopnost, fizičko stanje (tekuće ili kristalizirano).
- VODA: sadržaj vode je jedna od najvažnijih osobina meda, jer uvjetuje njenu očuvanost, a time i njezinu kvalitetu. Optimalna vrijednost može se definirati oko 17%. Vrlo niske vrijednosti mogu uzrokovati poteškoće u radnim procesima, a vrijednosti koje su previsoke lako uzrokuju procese fermentacije.
- ORGANSKE KISELINE: pH meda je općenito kiselina, s vrijednostima između 3, 5 i 5, 5, zbog prisutnosti organskih kiselina. Najzastupljenija kiselina je glukonska kiselina, derivat glukoze zbog djelovanja gluko-oksidaze. Kiselost meda pridonosi, zajedno s osmotskim tlakom zbog vrlo visoke koncentracije šećera, osiguravanje njegove mikrobiološke stabilnosti.
- DUŠIČNE TVARI: one su hipo-zastupljene u medu i sastavljene su od slobodnih aminokiselina i proteina dobivenih iz nektara ili medljike, ili djelomično povezanih s polenskim zrncima. Oni su stoga tvari koje se mogu nekako povezati s botaničkim podrijetlom meda.
- MINERALNE TVARI: koncentracija mineralnih tvari u medu može varirati od 0, 02% do 1% u odnosu na botaničko podrijetlo; K predstavlja 75% te frakcije, praćeno S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn. Općenito, svjetliji medovi su lošiji u mineralima.
- Komponente staze: ALDEHIDI, KETONI, ALKOHOLI, ESTRI, PIGMENTI (CAROTENOIDS, FLAVONOIDS, ANTOCIANS, CHLOROFILLE) odgovorni za aromu.
Nadalje, med se ne smije dodavati s drugim sastojcima, uključujući aditive, i ne smije sadržavati organske i anorganske tvari koje su stranog sastava: zapravo bi mogle biti onečišćene pesticidima koji se koriste u poljoprivredi, farmakološki aktivnim tvarima od pčela, kemijskim elementima (olovo i kadmij) izvođenja okoliša.
Med u Dijetu
Sastav meda
Med je slatka tvar koju pčele proizvode enzimatskom transformacijom, a temelji se na djelomičnoj pretvorbi saharoze (nektara i medljike) u glukozu i fruktozu jednostavnih šećera. Slično nektaru, on je vrlo varijabilan sastav ovisno o biljkama iz kojih dolazi, u prosjeku predstavljen:
- Šećeri 66-83% Glukoza, fruktoza, saharoza oligosaharidi
- Voda 13-20%
- Gume i dekstrini 1-5%
- 1% proteina
- Mineralne tvari 0.05-0.3%
- Enzimi, organske kiseline, vitamini, tragovi
Dok mineralne tvari (kalcij, željezo, aluminij, magnezij, sulfati, različiti karbonati, fosforna kiselina ...) dolaze izravno iz nektara, proteini dolaze iz probavnog sustava pčele tijekom transformacije nektara u med.
Preporučljivo ih je konzumirati samo povremeno kada su prisutni: niske vrijednosti osjetljivosti na inzulin, smanjena tolerancija glukoze, otvoreni dijabetes, pretilost, dislipidemija.
tečnost
Čim uđe u češlje, med je obično obdaren dobrim stupnjem fluidnosti, promjenjivim u odnosu na kvalitetu nektara. Neko vrijeme nakon vađenja iz češlja, obično se stvrdnjava i posvjetljuje, a zadržava istu boju koja je u početku prisutna. Da bi se ovo stanje uzelo, med traje promjenjivo vrijeme, obrnuto proporcionalno sadržaju saharoze, što ga zapravo i pogoduje. Na niskoj temperaturi med se brže kristalizira. Fluidnost meda treba se odnositi i na toplinske tretmane kojima se može podvrgnuti: zagrijana saharoza se topi i postupno postaje zlatna; fruktoza i glukoza prolaze kroz dehidraciju, ciklizaciju i polimerizaciju. U fazi ciklusa pojavljuje se aldehid (hidroksimetilfurfuralni HMF), koji omogućuje signaliziranje termičke obrade. Koncentracija ovog spoja zapravo se koristi za katalogizaciju meda, procjenu stupnja zagrijavanja odmah, otkrivanje lažnog miješanja sa stolnim šećerom. Iz bromatoloških podataka prikazanih u tablici može se vidjeti kako med ima visok sadržaj ugljikohidrata, što se pretvara u unos energije od 300 kcal / 100 gr; minerali i vitamini prisutni su u tragovima. Med je stoga hrana visoke gustoće energije, brza probava, osobito korisna kada je potrebno brzo opskrbiti tijelo energentima. U usporedbi sa saharozom, med ima manji unos kalorija, nešto viši glikemijski indeks i veću snagu zaslađivanja, zahvaljujući oslobađanju velikog dijela fruktoze. Prisutnost fenolnih antioksidativnih spojeva, tipičnih iznad svih tamnih meda, dodatno povećavaju njihovu prehrambenu prednost u usporedbi s drugim energetskim sladilima. Međutim, oskudna prisutnost vitaminsko-mineralnih komponenata stavlja ga među hranu od koje je dobro koristiti samo u malim količinama, da bi bila namijenjena uglavnom doručku, što je najpovoljniji trenutak za unos jednostavnih šećera.
Bibliografija:
- Kvalitetan med. Tehnika produkcije i obrade -Lucia Piana - Tekst objavljen u: Moderne teme pčelarstva - M. Pinzauti
- Kemija hrane - P. Cabras i A. Martelli - Piccin
- www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
- digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm
