Što je Maple Juice
Javorov sok: opće informacije
Javorov sok sinonim je za "javorov sirup".
To je slatka hrana dobivena iz soka, točnije iz ksilema, nekih stabala poput crvenog javora i crnog javora (Genus Acer ).
Tipični za hladnu klimu, ti javori koriste topliju sezonu da akumuliraju škrob unutar debla i korijena. Krajem zimskog perioda i početkom proljeća, rezervni polisaharid se zatim pretvara u jednostavne šećere, koji, kroz sok, dolaze do grana i lišća.
Otkriće soka od javora potječe od autohtonih naroda Sjeverne Amerike. Tek kasnije su europski kolonisti optimizirali prikupljanje i usavršili način obrade; očekuje se daljnji napredak sustava prema tehnološkim poboljšanjima na kraju 20. stoljeća.
Žetva soka od javora provodi se - u pravom razdoblju godine - lijevanjem. Pikiranjem kore debla i nanošenjem kanila ili slavina, sok se može akumulirati pod posebnim spremnicima. Javorov sok se zatim koncentrira zahvaljujući procesu zagrijavanja koji omogućuje da se višak vode ispari i istodobno dozrijeva neka kemijsko-fizikalna svojstva.
Koristi se prvenstveno kao začin za zaslađivanje, te se može koristiti s različitim vrstama proizvoda kao što su: napitci (čaj, mlijeko, kava), hrana za doručak (kaša, vafli, palačinke, tost), jednostavan kruh ili slično, voće itd. Neki ga također koriste kao zaslađivač ili okus za kuhane recepte.
Ona ne pripada nijednoj od VII temeljnih skupina hrane. Kao i med i agava sirup, javorov sok se također smatra "lakšom" zamjenom za šećer. Međutim, vrlo je kaloričan i bogat topljivim glukidima (uglavnom saharozom); međutim, za razliku od klasičnog bijelog zrnatog stola, on također sadrži vodu i druge nutritivne čimbenike.
Tipični za sjevernoamerički kontinent, posebno u Kanadi, postoje različiti tipovi soka javorovog soka koji se razlikuju kako po podrijetlu tako iu načinu obrade te stoga i po organoleptičkim i okusnim karakteristikama. Javorov sok službeno je klasificiran, prema ljestvici Kanade, Sjedinjenih Država ili Vermonta, na temelju gustoće i translucencije.
Kako bi se to definiralo, sok kanadskog javora mora se dobiti isključivo od javorovog soka i mora sadržavati najmanje 66% šećera. U SAD-u, s druge strane, dovoljno je da se hrana izvlači iz ove biljke; ipak, države Vermont i New York imaju mnogo restriktivnije definicije.
Jeste li znali ...
Pokrajina Québec opskrbljuje 70% svjetske proizvodnje i 90% doprinosi kanadskom izvozu u svijet, koji je u 2016. dosegnuo 487 milijuna američkih dolara.
U Americi, s druge strane, država Vermont proizvodi velike količine soka od javora, sa samo 6% globalnog.
Nutritivna svojstva Maple Juice
Prehrambene karakteristike soka od javora
Osnovni sastojak soka javorovog soka je ksilem, vrsta soka ekstrahiranog iz takozvanog "šećernog javora" (crveni javor) ili srodnih vrsta (kao što je crni javor).
Javorov sok sastoji se uglavnom od saharoze i vode, ali postoje i male količine monosaharida (glukoze i fruktoze) koje se oslobađaju hidrolizom tijekom procesa ključanja.
Javorov sok osigurava 260 kcal na 100 g proizvoda, koji se sastoji od 32% vode i 67% ugljikohidrata (od kojih je 90% saharoza). Proteini i masti prisutni su u nevažnim koncentracijama. Koncentracija slobodnih aminokiselina može se promijeniti na temelju stanja soka.
Unatoč tome što mnogi smatraju da je hranjiviji od šećera, javorov sok je hrana koja je niska u mineralima i vitaminima. Cijene se samo umjerene razine mangana, riboflavina (vitamina B2), cinka i kalcija.
Javorov sok ne sadrži kolesterol niti vlakna. Također je bez molekula koje su često odgovorne za nepodnošljivost hrane, kao što su gluten, laktoza i histamin. Alergija na sok od javora trebala bi biti vrlo rijetka.
Javorov sok | ||
Nutritivne vrijednosti na 100 g | količina ' | % * |
| energija | 260, 0 kcal | |
Ukupni ugljikohidrati | 67 g | |
škrob | 6, 6 g | |
| Jednostavni šećeri | 60, 4 g | |
| vlakna | - g | |
| Grassi | 0, 06 g | |
| zasićen | - g | |
| mononezasićenih | - g | |
| polinezasićene | - g | |
| protein | 0, 04 g | |
| voda | 32, 4 g | |
| vitamini | ||
| Ekvivalent vitamina A | -μg | |
| Beta-karoten | -μg | |
| Lutein Zexanthin | -μg | |
| Vitamin A | -iu | |
| Tiamin ili vit B1 | 0, 066 mg | 6% |
| Riboflavin ili vit B2 | 1, 27 mg | 106% |
| Niacin ili vit PP ili vit B3 | 0, 081 mg | 1% |
| Pantotenska kiselina ili vit B5 | 0, 036 mg | 1% |
| Piridoksin ili vit B6 | 0, 002 mg | 0% |
| folna kiselina | 0, 0μg | 0% |
| Colina | 1, 6 mg | 0% |
| Vitamin C | 0, 0 mg | 0% |
| Vitamin D | -μg | 0% |
| minerali | ||
| nogomet | 102, 0 mg | 10% |
| željezo | 0, 11 mg | 1% |
magnezij | 21, 0 mg | 6% |
| mangan | 2.908 mg | 138% |
| fosfor | 2, 0 mg | 0% |
| kalij | 212, 0 mg | 5% |
| natrij | 12, 0 mg | 1% |
| cink | 1, 47 mg | 15% |
| fluorid | -μg | 0% |
* Postotci (približni) odnose se na preporučeni američki omjer (US) za odraslu populaciju
Aromatski čimbenici soka javora
Javorov sok sadrži širok raspon hlapljivih i aromatskih organskih spojeva, uključujući vanilin, hidroksibutanon i propionaldehid. Još nije poznato koji su čimbenici odgovorni za okus i aromu karakterističnu za sok od javora; međutim, moguće je da furanon javora, furanon jagode i maltol igraju temeljnu ulogu. Nedavno su identificirani novi spojevi, od kojih je jedan quebecolo; taj fenol, odsutan u sirovom soku, nastaje samo tijekom ključanja ksilema.
Za više informacija o organoleptičkim svojstvima hrane pogledajte članak "Javorov sirup".
kuhinja
Javorov sok u kuhinji
Tradicionalno se koriste jabučni sirupi i razne umjetne imitacije, osobito u Sjevernoj Americi, kao slatki začin za palačinke, vafle i francuske zdravice.
Neki ih koriste za okus raznih vrsta hrane i pića, uključujući: palačinke, sladoled, kašu, svježe voće, slane kobasice, muesli, umak od jabuka (ili pire od jabuka), gulaš od graha, kandirane slatke krumpire, bundeve zima, kolači, pite, jednostavni ili slični kruh, čaj, kava i toddies (topla škotska mješavina viskija, vode i meda ili drugog sladila).
Javorov sok se također može koristiti kao zamjena za med u medovini.
vrste
Vrste soka od javora
U prošlosti je svaka država ili pokrajina u Sjevernoj Americi imala svoju klasifikacijsku metodu za različite vrste javorovog sirupa. Danas, međutim, zahvaljujući dugom projektu prilagodbe, Kanada i Sjedinjene Američke Države ujedinile su zakone koji se odnose na klasifikaciju soka od javora prema preporuci "International Maple Syrup Institute" (IMSI).
Jedinstvena klasifikacija soka od javora
Iako Quebec, Ontario i Ohio ne priznaju ovu klasifikaciju, "Kanadska agencija za inspekciju hrane" (31. prosinca 2014.) i "Služba za poljoprivredni marketing" (2. ožujka 2015.) izmijenili su sljedeće:
- Klasa A (bez neugodnih mirisa, mutnoće i sedimenata, jednolične boje)
- Zlatna boja i osjetljiva aroma - propuštanje (na valnoj duljini od 560 nm kroz uzorak od 10 mm) od 75%
- Boja jantara i bogat ukus - propuštanje jednako 50-74.9%
- Tamna boja i robustan okus - transmisija od 25 do 49, 9%
- Vrlo tamna boja i intenzivan okus - propuštanje ispod 25%.
- Obrada stupnja (ne ispunjava zahtjeve soka od javora iz razreda A; mora se prodavati u spremnicima jednakim ili većim od 5 galona)
- Loše (ne zadovoljava zahtjeve od javornog sirupa za obradu stupnjeva).
Napomena : Sirupi prikupljeni na početku sezone imaju svjetliju boju
Zlatni i jantarni javorov sok obično imaju osjetljiviji okus od tamnih i prikladni su za upotrebu kao začin. S druge strane, tamne se koriste prije svega za kuhanje.
