Što je to?
Što je Bologna mortadela?
Mortadela iz Bologne je talijanska salama, tipična za glavni grad Emilije, koja uživa priznavanje IGP-a (Zaštićena geografska oznaka).
Cijela izgleda kao neka vrsta ogromne svinjske kobasice. Unutra je ružičasta, s bijelim (masnim), crnim (paprom) i ponekad zelenim (pistacije).
Mortadela iz Bologne spada u skupinu konzerviranog mesa, točnije kuhane i kobasice spremne za rezanje. Sa stajališta prehrane, kao značajan izvor esencijalnih aminokiselina, mineralnih soli i specifičnih vitamina, uključen je u temeljnu skupinu namirnica; Zapamtite da je također bogat zasićenim masnoćama, kolesterolom i natrijem.
U kuhinji se može jesti sama, u kockama, ili tanko narezana i popraćena kruhom. To je dio mnogih tipičnih recepata Emilije Romagne.
Nutritivna svojstva
Prehrambene značajke mortadele iz Bologne
Mortadela iz Bologne spada u prvu temeljnu skupinu namirnica (izvor proteina visoke biološke vrijednosti, vitamine i mineralne soli mesa). To je vrlo kalorična hrana; energija se uglavnom opskrbljuje lipidima, zatim proteinima i na kraju nekoliko ugljikohidrata.
Masne kiseline su pretežno nezasićene (8% zasićenih ukupnih kalorija), peptidi visoke biološke vrijednosti (sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim proporcijama) i jednostavne ugljikohidrate (osobito laktozu, AKO je jedan od sastojaka mlijeko brašno),
Bologna mortadela ne sadrži vlakna (osim dodatka pistacija), dok je kolesterol vrlo značajan. Neke vrste mortadele mogu sadržavati tragove glutena.
Među mineralima se bilježe značajne koncentracije natrija i željeza; što se tiče vitamina, razine B1 (tiamin), B2 (riboflavin) i PP (niacina) koje su topive u vodi su diskretne.
Mortadela iz Bologne je hrana koja se ne može prilagoditi uobičajenom hranjenju prekomjerne tjelesne težine i / ili koja je pod utjecajem metaboličkih patologija, osobito hipertenzije osjetljive na natrij, hiperkolesterolemije i metaboličkog sindroma općenito. Ako sadrži laktozu i gluten, također mora biti isključena iz prehrambenih shema mliječne šećera i nepodnošenja celijakije. Također treba izbjegavati vegetarijansku, vegansku, košer, muslimansku i hinduističku prehranu.
Suvremena mortadela gotovo uvijek sadrži sintetske arome, konzervanse i antioksidanse; Trenutno tvrtke ispravljaju recepte poštujući javni senzibilitet za upotrebu aditiva.
Prosječna količina mortadele iz Bologne je 50 grama (oko 310-320 kcal).
Nutritivne vrijednosti
| Jestivi dio | 100% | |
| voda | 52, 3 g | |
| protein | 14, 7 g | |
| Lipidi TOT | 28, 1 g | |
| Zasićene masne kiseline | 9, 25 g | |
| Mononezasićene masne kiseline | 12, 8 g | |
| Polinezasićene masne kiseline | 3, 94 g | |
| holesterol | 70, 0 mg | |
| TOT Ugljikohidrati | 1, 5 g | |
| glikogen | 0.0 g | |
| Topljivi šećeri | 1, 5 g | |
| Dijetalna vlakna | 0.0 g | |
| energija | 317, 0 kcal | |
| natrij | 506, 0 mg | |
| kalij | 130, 0 mg | |
| željezo | 1, 4 mg | |
| nogomet | 9, 0 mg | |
| fosfor | 180, 0 mg | |
| magnezij | 0, 8 mg | |
| cink | - mg | |
| bakar | - mg | |
| selen | 2, 2 ug | |
| Tiamin | 0, 19 mg | |
| riboflavin | 0, 26 mg | |
| niacin | 3, 59 mg | |
| Vitamin A | 0.0 ug | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
Prepoznavanje IGT-a
Mortadella di Bologna IGT
Europska unija je 1998. godine Bologna mortadela priznala kao hranu vrijednu tipične geografske oznake.
Proizvodno područje bolonjske IGT mortadele je prilično veliko; uključuje sve regije Emilia Romagna i susjedne regije, kao što su: Pijemont, Lombardija, Veneto, Marche i Toskana; Također su uključeni i Lazio i Trentino Alto Adige.
Niti jedna druga talijanska ili strana mortadela ne može upotrijebiti naziv "Bologna", čak i ako se u inozemstvu prodaje na suhom mesu koje se zove samo Bologna (bez nadimka mortadela). Ipak, čak 10% nacionalne proizvodnje mortadele u Bolonji se izvozi.
Recepti i uporabe
Upotreba mortadele iz Bologne
U gastronomiji se mortadela iz Bologne uglavnom koristi kao svježi rez tanko narezan, s kruhom (tipično rozeta) ili kruhovima, tigelama i piadinom; može se jesti iu kockama.
Među najpoznatijim aplikacijama sjećamo se punjenja tortelina, punjene tjestenine tipične za Bolognu, poznate diljem svijeta.
Enološko sparivanje s bolonjskom mortadelom
Mortadela je briljantno kombinirana s bijelim, rosé i svjetlo crvenim vinima kao što su: Colli Bolognesi Sauvignon, Franciacorta, Oltrepò Pavese Riesling i Trentino Lagrein Kretzer.
opis
Opis mortadele iz Bologne
Mortadela iz Bologne može imati vrlo različite veličine, od kvintala do manje od jednog kilograma. Ima valjkasti i izduženi oblik. Vanjski premaz (crijevo), obično izrađen od celuloze ili kolagena, blijedo je crven i vezan je za konopac za hranu (iz posebno estetskog razloga).
Kada se reže, mortadela iz Bologne je ružičasta, s vidljivom masti i crnim paprom; određeni tip mortadele također sadrži pistacije.
Otpušta apsolutno neponovljiv miris, s naznakama svih začina koji se koriste u začinima. Okus je intenzivan, karakterističan i istovremeno osjetljiv.
etimologija
Etimologija imena mortadela iz Bologne
U davna vremena, proizvod sličan mortadeli proizveden je fino rezanjem svinjetine pomoću velikog morta; zapravo se pretpostavlja da pojam mortadela potječe od "mortarija" (latinski naziv morta) ili "murtatum" (meso je radilo s amortaiom). Ta dva instrumenta prikazana su u dvije rimske pogrebne stele sačuvane u arheološkom muzeju u Bologni.
Alternativno, ova imenica mogla bi potjecati od izraza koji se koristi za označavanje drevne rimske kobasice s okusom mirtskih bobica umjesto papra: "farcimen mirtatum" (kobasica od mirte)
povijest
Kratka povijest Bologne mortadele
Predak suvremene mortadele potječe iz prvog stoljeća, kada se pojavio na rimskom teritoriju između Lazija i Emilije Romagne; vjerojatno će se pretpostaviti da su etrurske i galske populacije pridonijele preradi ove hrane, kolonizirajući ta područja kroz mnoga stoljeća (na primjer u Kainua, etruščanskom gradu koji je nekoć stajao na Pian di Misano).
Otada nalazi ne nude nikakav trag sve do srednjeg vijeka, kada je definitivno postao jedna od simboličkih namirnica grada Bologne.
"Korporacija Salarolija" iz 1376. godine imala je žbuku s tučkom kao svoj znak; štoviše, u nekim se dokumentima upućuje na određenu kobasicu koja ima sve značajke mortadele (čak i ako vrsta korištenog mesa nije uvijek specificirana). Tri stoljeća kasnije, eksplodirala je reputacija bolonjske mortadele, kako pokazuju desetci bibliografskih tragova. Godine 1644. Vincenza Tanara dokumentirala je prvi recept u "ekonomiji građanina u vili". Dvadeset godina kasnije kardinal Girolamo Farnese nametnuo je proizvodnju bolonjske mortadele isključivo svinjetinom.
Stoga je očito da je mortadela, kao što je danas poznato, rođena u glavnom gradu regije Emilia Romagna. Drugdje (izvan teritorija PGI-a) reproducira se na sasvim vjerni način prema izvorniku ili u svom vlastitom stilu, ali s drugačijim nazivom. Prato je toskanski specijalitet, začinjen je češnjakom i obojen alchermesima. Tipična mortadela iz Amatrice, iz Lazia, puši se.
