Što su oni?
Dagnje ( školjke ) su školjkaši koji pripadaju Redu Mytiloidae i obitelji Mytilidae ; Izraz "dagnje" odnosi se isključivo na rod Mytilus, koji uključuje dvije vrlo slične vrste: galloprovincialis (podrijetlom iz Sredozemnog mora i vrlo prisutan u Italiji) i edulis (tipičan za Atlantski ocean).
Dagnje su bića široko rasprostranjena diljem talijanskog poluotoka, s većom prisutnošću (u divljini iu vodi) u blizini jadranske obale; NISU ribe, ali u svakom slučaju spadaju u skupinu proizvoda ribarstva i - također zahvaljujući umjerenim troškovima - njihova potrošnja predstavlja jedan od glavnih izvora sredstava za život talijanske trgovine ribom.
Opis i biologija
Mekušci dagnji su propisno zaštićeni s dvije ovalne, izdužene, trokutaste i zakrivljene školjke u blizini vrha; rub školjki ima prilično izraženu izbočinu.
Izvana, školjke su crne s tamnim ljubičastim i smeđim refleksima i imaju tanke krugove rasta (iako boja, kao i drugi morfološki aspekti, varira od područja do područja). Unutarnje lice dagnji je plavkasto i svijetlo, više ili manje matično (osobito u mošocilu, sorti ulovljenoj u području Portonova u Anconi, ispred planine Conero). Dvije školjke dagnje drže zajedno nazubljeni zglob na tanji kraj. Boja mekušaca varira od gotovo crvene narančaste (u spolno zrelih ženki) do žute (kod spolno zrelih mužjaka), s rubovima škrgavih lamela intenzivne crne i svjetlo smeđe nijanse na probavnim organima.
Lamele škrga od dagnji neophodne su za zadržavanje kisika i skupljanje hrane. Za razliku od školjki ili školjki, dagnje ne ostaju u pijesku i NISU opremljene propulzijskim organima ili dodacima za kretanje u tekućini ili dnu; dagnje su učvršćene i dobro vezane za strukture različitih vrsta pomoću tkanja vrlo otpornih vlakana ( fino platno - koje se eliminira čišćenjem životinje prije kuhanja).
Dagnje lako dostižu 10 cm u dužinu i 4 u širinu, žive nekoliko godina i neprestano se razmnožavaju izlučivanjem jajašaca i sperme u slobodnu vodu koja se, nakon gnojidbe, razvija u larve i ukorjenjuje se pomoću bissusa.
distribucija
Dagnje nije teško pronaći hranu; obale Jadranskog mora gotovo su progonjene, kao i neka područja Jonskog mora i nekoliko drugih dijelova Tirenskog mora. Dagnje se hrane i organskim česticama u suspenziji i planktonu, od kojih su obje vrlo prisutne u bočatim vodama usta; nije slučajno da je Jadransko more (obala koja počinje u Furlaniji-Julijskoj krajini i završava u Pugliji - najbogatijoj morskoj strani rijeke) gotovo jedna neprekinuta kolonija divljih dagnji; ali ostaje činjenica da se ova vrsta može uspješno uzgajati (u vodenim usjevima, iu džepovima dolina i na otvorenom moru) na svim područjima Sredozemnog mora.
aroma
O čemu ovisi okus dagnji?
Dagnje imaju meso intenzivnog i odlučujućeg okusa, ali relativne organoleptičke i nutritivne značajke podložne su nekim intra i interindividualnim varijacijama; to je opravdano s nekoliko čimbenika kao što su:
- Sezona lova / branja školjaka: učinkovito rastu i razmnožavaju se u proljeće i ljeto, kada su ugodnije za okus; paralelno, kemijska analiza često pokazuje veći sadržaj kolesterola
- Veličina dagnji: starost mekušca određuje konzistenciju i okus koji u odraslom i "starijem" stvorenju (do i preko 4 godine života - ≥3-4cm dužine) može biti prekomjeran i neugodan.
- Mjesto sakupljanja / uzgoja dagnji: dagnje različito hrane između otvorenog mora i područja u blizini ušća rijeke; očito, to određuje izvanrednu varijabilnost organoleptičkih i okusnih svojstava hrane. Nadalje, na ustima dagnje rastu mnogo brže zbog vrlo visokog sadržaja organskih ostataka koji se, izravno (od kada se na njima hrane školjke) i posredno (jer hrane plankton koji predstavlja dodatni izvor hrane za dagnje). mekušaca. Nažalost, iste molekule također promiču bakterijsku proliferaciju (već visoku zbog ispuštanja uzvodno od riječnih tokova) koja, poput zagađivača ( poliklorobifenila - PCB-a, žive, olova, itd.) I prisutnosti nekih virusa, kompromis sigurnost hrane za dagnje. Na praktičnoj razini, ovaj aspekt predlaže ukidanje sakupljanja divljih dagnji (budući da one nisu zajamčene na biološkoj i veterinarskoj razini) i pogodovati nabavi kroz kupnju u dobrom stanju.
Higijenski aspekti
Iz navedenog se može zaključiti da divlje školjke predstavljaju potencijalno onečišćenu hranu i odgovorne su za razne prehrambene bolesti. Među njima, pored trovanja / nakupljanja PCB-a i metalnog praha (protiv kojeg nije moguće intervenirati), pozornost i pažnju zaslužuju sadržaj virusa i bakterija. Što se tiče virusa (posebno tipa A, koji uzrokuje hepatitis), moguće je intervenirati na hranu, jamčeći njezinu zdravstvenu vrijednost kuhanjem na temperaturama koje nisu previsoke; naprotiv, želeći eliminirati neke bakterije kao što su kolera vibrio, neke koliformne bakterije, salmonele itd., potrebno je postići višu temperaturu i provesti potpuno i duboko kuhanje mekušaca.
Savjeti za kupnju
Nakon kupnje paketići (retine) dagnji moraju koristiti cjelovitu i iscrpnu oznaku hrane, stoga su opremljeni sljedivošću i zdravstvenim certifikatom (europsko zakonodavstvo). Svježe dagnje su dobro zatvorene i teške (kao što su još uvijek pune vode), a premlaćivanje na čvrstoj površini uzrokuje mutnu buku i NIKADA "prazninu"; žive dagnje još uvijek imaju bisos (pramen) bez kojeg umiru u vrlo kratkom vremenu. Školjke nakon hlađenja moguće je sačuvati u razdoblju od 24 do 48 sati ili do nekoliko dana ako se čuvaju u vakuumskim posudama.
Recepti i priprema
S kulinarskog stajališta, dagnje NE trebaju "pročišćavanje" (iako, ako se uzmu tijekom oluje, i one mogu sadržavati određenu količinu pijeska); prije kuhanja potrebno je:
- Očistite školjke izvana uklanjanjem algi i "zubima pasa"
- Uklonite byssus (neugodan na dodir i okus)
S gastronomske točke gledišta, dagnje ne bi trebale dugo kuhati, a prikladno vrijeme za pripremu bilo bi potrebno za otvaranje dvaju ventila; međutim, kao što se i očekivalo, uvijek je neophodno jamčiti zdravu hranu produžavanjem toplinske obrade dovoljno da se dostigne temperatura "u srcu" hrane koja je oko 100 ° C. U tu svrhu, preporučljivo je koristiti poklopac koji se stavlja na posudu za kuhanje kako bi se postigla najviša temperatura u najkraćem mogućem vremenu; na taj je način bolje očuvana mekoća mekušca, koja bi, ako je podvrgnuta prekomjernom kuhanju, imala tendenciju dehidriranja stjecanjem "gumenosti".
probavljivost
Dagnje nisu vrlo probavljive namirnice, ali, suprotno uvriježenom mišljenju, nisu osobito zahtjevne u želučanom tranzitu.
| Nutritivni sastav dagnji - Referentne vrijednosti Tablica sastava hrane INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Legenda prema kojoj su dagnje "teške" rezultat je konceptualnog izobličenja koje uključuje dva vrlo različita aspekta hrane: prva se odnosi na prisutnost jakih aromatskih komponenata svježeg sirovog češnjaka (osjetljivog u probavnom erukciji) kao OSNOVNOG sastojka u priprema klasičnih "tarantina dagnji"; drugi je zbog loše navike konzumiranja sirovih dagnji u velikim količinama, poput užine.
U potonjem slučaju, osim što se smanjuje probavljivost RAW hrane (također bogate solju), moguće je da se posjetitelji susreću sa stvarnim bolestima koje se prenose hranom zbog značajnih bakterijskih opterećenja prisutnih u školjkama (koje se manifestiraju mučninom)., povraćanje i proljev). Sirove dagnje, esencijalna poslastica za ljubitelje "žanra", ne smatraju se sigurnom hranom.
Nutritivne značajke
Dagnje su riblji proizvodi životinjskog podrijetla i kao takvi imaju dobar sadržaj proteina visoke biološke vrijednosti. S druge strane, oni također imaju visok sadržaj kolesterola koji, s obzirom na ono što je spomenuto u općem opisu školjkaša, može varirati ovisno o godišnjem dobu (reproduktivni ciklus životinje pogoduje njegovom povećanju u mesu). Unos masnih kiselina je umjeren i lipidni profil je pozitivan jer je podijeljen između zasićenih, mononezasićenih i polinezasićenih masti; postoje i umjerene koncentracije ugljikohidrata, koje se uglavnom sastoje od glikogena životinje. Dagnje se mogu pohvaliti izrazito malim unosom energije.
Nema nedostatka mineralnih soli, od kojih je jedna prisutna u prekomjernim količinama: natrija. Ovaj makroelement čini dagnje (posebno pripremljene "u gulašu" - proces koji čuva sadržaj vode u školjci još uvijek zatvoren) proizvod koji će se konzumirati u umjerenim količinama, osobito u bolesnika s metaboličkim promjenama kao što su pre-hipertenzija ili javna hipertenzija. Kalij i fosfor ne nedostaju, ali ono što karakterizira meso dagnji je iznad svega visoka ponuda bio-dostupnog željeza.
Što se tiče vitamina, dagnje sadrže dobre količine tiamina (vit. B1) i niacina (vit. PP), ali su također istaknute umjerene koncentracije vitina. A.
Čišćenje i kuhanje
Osjećate se kao mekušci, ali ne poznajete operacije izbora i čišćenja? Ne brinite! U ovom video receptu naš osobni štednjak Alice pokazuje kako odabrati i očistiti dagnje, a zatim pripremiti ukusnu školjku s umakom od rajčice.
Kako kuhati dagnje - dagnje Impepata s cherry rajčicama
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu
