mlijeko

Što je mlijeko?

Mlijeko kao hrana

"Konzumno mlijeko je proizvod dobiven redovitom, neprekidnom i potpunom mužnjom životinja u dobrom zdravlju i prehrani " (RD 9/5/29 br. 994 i naknadne izmjene).

Važno je da je muža neprekidna i potpuna kako bi se zajamčilo:

zdravlje životinja (inače bi mogao patiti od mastitisa)
kakvoća hrane (sastav mlijeka varira tijekom mužnje, obogaćen lipidima kako se završava).

Da bi mlijeko bilo bez nedostataka i štetnih tvari prožeto krvlju, kao is nutritivnog stajališta, također je važno da je životinja u dobrom zdravlju i prehrani.

Po zakonu, generički pojam "mlijeko" označava kravlje (znanstveni naziv Bos taurus ), dok je za mlijeko različitog podrijetla potrebno navesti njihovo podrijetlo (npr. Kozje mlijeko, ovčje mlijeko, magareće mlijeko itd.).

Duboka očitanja

Mlijeko za životinje

Magareće mlijeko Buffalo mlijeko Kozje mlijeko Ovčje mlijeko Mlijeko u prahu i koncentrirano mlijeko Obrano i djelomično obrano mlijeko

Biljno mlijeko

Sojino mlijekoVideo recept kako bi ga kod kuće Risko mlijekoVideo recept kako bi ga kod kuće Bademovo mlijeko Video recept kako bi ga kod kuće Zobeno mlijekoVideo recept kako bi ga kod kuće Kokosovo mlijeko Video recept to učiniti kod kuće

Mlijeko i zdravlje

Alergija na mlijeko Netolerancija na laktozu Laktoza u hrani Mlijeko bez laktoze Sirovo mlijeko Cjelokupno mlijeko ili sirovo mleko? Cjelovito ili obrano mlijeko: Koje odabrati? Mlijeko, mliječni proizvodi i osteoporoza Kolesterol u mlijeku i derivatima

Majčino mlijeko i dojenje

Majčino mlijeko za žensko mlijeko Kolostrum Proizvodnja majčinog mlijeka Bjelančevine i antitijela u majčinom mlijeku Minerali i vitamini u majčinom mlijeku Dojenje Proizvodnja mlijeka Umjetno mlijeko Sastav mlijeka za mlijeko Mlijeko za nedonoščad Terapeutsko ili posebno mlijeko

Mliječni derivati

Maslac Jogurt Mliječni proizvodi Mlaćenica Fermentirano mlijeko Mlijeko Proteini Sir Nutritivne vrijednosti Mlijeko i derivati

Nutritivna svojstva

opis

Mlijeko je opalescentna biološka tekućina, slatkog okusa i nježnog mirisa, složenog sastava.

Izgled i organoleptička svojstva mlijeka značajno se mijenjaju prema vrsti i načinu obrade. Vrlo važni čimbenici su:

Životinja podrijetla
Skimming level
Moguća primjena toplinske obrade za očuvanje

Vrsta toplinske obrade.

Kemijska svojstva

S kemijsko-fizikalne točke gledišta, mlijeko je vodena disperzija mnogih pronađenih tvari:

U RJEŠENJU: laktoza, mineralne soli, vitamini topljivi u vodi, plin
IN COLLOIDAL SOLUTION: proteini sirutke, fosfati
U DISPERZIJI: kazein
U SUSPENZIJI: stanice, mikroorganizmi
U EMULZIJI: masti, vitamini topljivi u mastima.

Razlika između koloidne otopine, disperzije i suspenzije leži u veličini čestica, koja raste iz koloidne otopine suspenzije; u mlijeku nalazimo i tvari u emulziji, predstavljene masti i mastima topljivim vitaminima (nalaze se u malim kapljicama raspršenim u vodenoj fazi, u kojima su prisutne tvari u otopini, koloidna otopina, disperzija i suspenzija).

Prehrambene karakteristike kravljeg mlijeka

Izuzetno bogatstvo hranjivim tvarima kravljeg mlijeka čini da se približi, možda više od bilo koje druge hrane, konceptu " potpune hrane "; osim za novorođenčad u prvih 5 ili 6 mjeseci života (koja još uvijek zahtijevaju određenu hranu), mlijeko ima dva važna ograničenja, koja se sastoje od:

reducirani sadržaj željeza (umjesto u majčinskom)
niska kalorična vrijednost (ako uzmemo kravlje mlijeko kao referencu, potrebno je oko 4 litre kako bi se zadovoljile dnevne energetske potrebe odrasle osobe).

Mlijeko je proizvod koji je dio II temeljne skupine namirnica (mlijeko i derivati); kao takav dobar je izvor proteina visoke biološke vrijednosti, specifičnih vitamina i minerala.

Ima varijabilan unos energije na temelju razine skiminga, ali je još uvijek prilično nizak (od 35 do 65 kcal / 100 g). Kalorije uglavnom dolaze iz lipida (u punomasnom mlijeku) ili ugljikohidrata (u obranom mlijeku).

Masne kiseline su uglavnom zasićene, peptidi visoke biološke vrijednosti (bogati esencijalnim aminokiselinama) i jednostavni ugljikohidrati (laktoza disaharid). Kolesterol je veći u punomasnom mlijeku od obranog mlijeka. Vlakna su odsutna.

Što se tiče profila vitamina, mlijeko je osobito bogato riboflavinom (vit B2) i, posebno cijelim, vitamina A (retinola i ekvivalenata); zanimljive su razine mnogih drugih komponenti skupine B. Što se tiče mineralnih soli, cijene se značajne količine kalcija i fosfora; razni mikroelementi (cink, selen, itd.) ne smiju se zanemariti.

Mlijeko, zahvaljujući dostupnosti najmanje 3 razine skimminga, je hrana koja se može kontekstualizirati u svim dijetama. Sadržaj kalcija i fosfora može biti koristan za postizanje preporučenog dnevnog obroka za uzgoj subjekata i onih u starosti; Zapamtite da su nedostaci kalcija i vitamina D dva čimbenika rizika za neuspjeh u postizanju vrhunske koštane mase i osteoporoze. Da bi se popunio nedostatak vitamina D, danas su dostupne neke vrste "pojačanog" dijetnog mlijeka. Napomena : još jedno rasprostranjeno dijetetski ojačano mlijeko je ono koje se dodaje omega-3.

Punomasno mlijeko treba značajno ograničiti ili zamijeniti s manjim u slučaju prekomjerne težine i hiperkolesterolemije. Nadalje, sadrži laktozu i nije pogodna za prehranu ljudi kojima nedostaje crijevni enzim laktaze; Ako se unese prekomjerna količina disaharida, ovi ljudi rizikuju razvoj neugodnih gastrointestinalnih simptoma (proljev, grčevi u crijevima, itd.). Rješenja za ovaj problem su 3:

Uklonite mlijeko i derivate iz svoje prehrane, prilagodite svoju prehranu u skladu s tim i možda uzimate dodatke
Za manje osjetljivu netoleranciju zamijenite mlijeko jogurtom
Zamijenite normalno mlijeko dijetalnim dijetalnim dijetalnim dijetetima (predested s enzimima laktaze).

Mlijeko je potencijalno vegetarijanska, ali ne veganska hrana; ona je također podložna preciznim vjerskim propisima (na primjer u judaizmu).

Prosječna količina mlijeka je oko 200 ml dnevno, iako se ova vrijednost može značajno promijeniti u odnosu na unos jogurta ili drugih sličnih derivata (koji se normalno mogu konzumirati u količinama od 125-250 g / dan).

varijable

Koji čimbenici utječu na kemijski sastav mlijeka?

Sastav mlijeka jednako je složen i može varirati ovisno o različitim čimbenicima.

Genetski čimbenici

Čovjek je uvijek odabrao životinje s visokom produktivnošću mlijeka, kako u količini, tako iu kvaliteti (da bi se dobila hrana bogata mastima i / ili proteinima); s druge strane, odabrala je i najstabilnije vrste za rad i one koje su najprikladnije za kvalitetno meso.

Svi ovi elementi objašnjavaju razlike u sastavu mlijeka različitih krava.

Fiziološko stanje životinje

To prvenstveno ovisi o fazi laktacije.

Krava počinje proizvoditi mlijeko nakon rođenja tele i nastavlja se s promjenjivim vremenom, koje u prosjeku traje 200-220 dana; količina proizvedenog mlijeka, koja može dostići 7.000 kg, očigledno premašuje potrebe teleta (procijenjena na oko 1.000 kg) i zbog toga se može u velikoj mjeri koristiti za ljudsku potrošnju.

Kao i kod svih sisavaca, uključujući i ljude, kravlje mlijeko mijenja svoj sastav u različitim fazama laktacije; u prvom tjednu nastaje mlijeko bogato imunoglobulinima, antitijelima i proteinima (zvanim kolostrum), što jamči brzo oporavak i rast nakon rođenja. Kemijski sastav mlijeka tada počinje varirati, sve dok se ne pretvori u zrelo mlijeko, bogatije šećerom i masti, i koristi se za ljudsku prehranu.

Zdravstveno stanje životinja

Značajne promjene u sastavu mlijeka javljaju se zajedno s mastitisom; ova infekcija dojke uzrokuje smanjenu proizvodnju mlijeka i sve komponente koje potječu od mliječne žlijezde, kao što su voda, šećeri i proteini, dok se faktori koji prožimaju iz krvi, kao što su natrijev klorid i antitijela, povećavaju.

Uzgajivači shvaćaju da je životinja mastitna jer je pH mlijeka viši od norme, stoga je viša od 6, 8.

Čimbenici okoliša

Snažne temperaturne promjene i stresovi okoline različite prirode utječu na proizvodnju mlijeka životinje, kako u kvantitativnom, tako iu kvalitativnom smislu.

snaga

Općenito, hranjenje krave se temelji na stočnoj hrani, koja se često nadopunjuje sojinim brašnom i žitaricama kako bi se povećao sadržaj proteina i lipida u mlijeku. Samo ispravna, uravnotežena i optimalna prehrana jamči maksimalnu produktivnost u odnosu na genetsko naslijeđe krave.

Tehnološki čimbenici

Tijekom mužnje, mlijeko mijenja svoj sastav i obogaćuje se lipidnim tvarima koje se završavaju (ovaj aspekt, uobičajen i za žensko mlijeko, određuje sitost u telu).

Različite frakcije mužnje se stoga moraju kombinirati i pomiješati.