Kemijski kvasac

općenitost

Kemijski kvasac jest jestivi proizvod namijenjen proizvodnji hrane na bazi brašna, koji mora povećati volumen i smanjiti gustoću (kao što su kruh, pizze, fokače, neki deserti itd.).

Nasuprot onome što bi se moglo vjerovati, uporaba "kemijskog" kvasca NIJE neprirodan, niti opasan proces. Pridjev kemijski, često pogrešno interpretiran, jednostavno ukazuje na odsutnost bioloških predjela (umjesto tipičnog za majčin kvasac ili pivski kvasac). U praksi, dok potonji (kvasci i bakterije) razgrađuju i metaboliziraju ugljikohidrate koji proizvode kiseline, alkohole, ugljični dioksid i vodu (u vrlo promjenjivim uvjetima i postocima), kemijski kvasac je inertna smjesa već sastavljena od molekula koje se aktiviraju u kombinaciji recipročnim, oslobađaju ugljični dioksid i MA vodu, a ne kiseline i alkohole. Iz tih razloga, kemijski kvasac je VRLO jednostavniji i brži od mikrobiološkog kvasca.

Očuvanje kemijskog kvasca ne zahtijeva velike mjere i, ako je hermetički zatvoreno, može se "zaboraviti" u kuhinjskim ormarićima čak i dugo vremena bez utjecaja na njegovu aktivnost. Jedini bitni čimbenici za održavanje kemijskog kvasca su: niska vlažnost i niska temperatura okoline; Naravno, paket kemijskog kvasca koji je još zapečaćen i zapečaćen, ako se čuva u ostavi, može trajati nekoliko godina. Da biste provjerili molekularni integritet kemijskog kvasca, jednostavno napunite vrh čajne žličice u vruću vodu; ako i dalje pokazuje dobru pjenušavost (sličnu pjenušavoj tableti aspirina) može se definirati kao "još uvijek dobro".

Postoje različite vrste kemijskog kvasca. Neke su korisne za uzgoj već pri sobnoj temperaturi, druge karakterizira vruća aktivacija. Štoviše, iako su interakcije slične, aktivni sastojci kemijskog kvasca NISU potpuno isti.

Velike razlike između kemijskog i prirodnog kvasca su dvije:

1. Kemijski kvasac je spreman za upotrebu, stoga je brži za upotrebu, ali s jednako ograničenim djelovanjem
2. Kemijski kvasac je neukusan; stoga se može poslužiti receptima koji ne zahtijevaju tipičnu naznaku alkohola i mliječne kiseline, ali iz istog razloga nije prikladan za pečenje gdje su ti zahtjevi nužni.

U nastavku je primjer recepta s trenutnim kemijskim kvascem

Rustična fokača s cjelovitim pšeničnim brašnom

X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu

Pogledajte ostale video recepte na bazi instant kvasca

Sastav i rad

Kemijski kvasac je mješavina: alkalne baze, kiselinske baze i (za skladištenje) dehumidifiera.

Najraširenija alkalna baza je natrijev bikarbonat, dok je dehumidifier par excellence škrob (kukuruza, krumpira itd.). Danas kemijski kvasac postoji s ranom aktivacijom (na sobnoj temperaturi), sporom aktivacijom (u kuhanju) i mješovitoj aktivaciji (dvostruko djelovanje). Potonji su najrašireniji jer jamče uspjeh gotovo svih recepata.

Varijabla različitih vrsta kemijskog kvasca je prije svega mješavina kiselih baza; Podrazumijeva se da je moguće kontrolirati njegov sastav pomoću sastojaka sadržanih u pripravku (limunov sok, ocat, jogurt, itd.), kisele baze rane prirode su: vinska kiselina, kalijev bitartrat, monokalcijev fosfat, itd., dok su kasni: dikalcij fosfat, natrij sulfat i aluminij itd.

Mehanizam djelovanja je vrlo jednostavan i isti za sve; jedine razlike su brzina reakcije i uvjet maksimalne aktivacije (temperature). Ukratko: uz prisutnost vode (bolje ako je na sobnoj temperaturi i višoj) kisela baza daje ione vodika u alkalnu bazu i rekombinira s podrijetlom: ugljični dioksid, voda i sekundarni spojevi kao što je (pretpostavljajući interakciju između natrijevog bikarbonata i kalij bitartrat) natrij tartarat.

1. KVALITET

Vjerojatno su neki od vas, čitajući ime BITARTRATO DI POTASSIO, imali čudan osjećaj " deja vu ". Zapravo, ljubitelji vina će više puta imati priliku kušati "domaće" vino i, u dobroj vjeri, sipati posljednju čašu bočice. Pogreška Madornale! Na dnu određenih vina, kada se ne dekantiraju i filtriraju, kristaliziraju tartrati (prirodno prisutni u grožđu ili zakonito dodani u obliku bitartrata kao regulator kiselosti); potpuno su neukusne, ali na dodir snažno nalikuju vrlo čestom pijesku.

2. KVALITET

Na sličan način kao i prethodni slučaj, neki će se sportaši uvjeriti da ponovno pročitaju temu koja je već produbljena u drugim područjima. Zapravo, to nije pogrešno! Opisana kemijska reakcija se ne razlikuje mnogo od one koja se događa u našem organizmu u uvjetima acidoze. Snižavanje (očito skromnih) pH vrijednosti tijekom sportskih performansi, vjerojatno uzrokovano povećanjem mliječne kiseline u mišićima i krvi, potiče oslobađanje tijela od bikarbonata koji djeluju kao "pufer". Oni, zahvaćajući vodikove ione mliječne kiseline / laktata, snažno smanjuju djelovanje zakiseljavanja.

Domaći kemijski kvasac

Svakako da. Očito je da njegova učinkovitost nikada neće biti usporediva s djelotvornošću komercijalnog proizvoda, posebno ako ima dvostruko djelovanje i sastoji se od različitih kiselinskih baza. Međutim, usavršavanjem doza sastojaka na svakom receptu moguće je dobiti nevjerojatne rezultate.

Za dobivanje dobrog kemijskog kvasca potrebno je: natrijev bikarbonat, u količini od oko 2-5 g na 500 g tijesta, i kiselu komponentu. Što se tiče potonjeg, postoji mnogo izbora; to su uobičajeni sastojci: bijeli ocat (octena kiselina), limunov sok (limunska kiselina), jogurt ili drugo fermentirano mlijeko (mliječna kiselina). Kao što je navedeno, količina kiselina mora se utvrditi na temelju sastojka i specifične recepture.

UPOZORENJE! U receptima s komercijalnim kemijskim kvascem koji uključuju uporabu limunovog soka ili octa ili jogurta, potrebno je nadoknaditi povećanje kiselih baza integriranjem natrijevog bikarbonata.

Instant kvasac - 3 načina za pripremu kod kuće

X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu