Što je to?
Balzamički sir Modena tipična je talijanska hrana koja od 3. srpnja 2009. uživa priznavanje IGP-a (Zaštićena geografska oznaka) *.
* Napomena : Modenasti balzamični sir NIJE sinonim za "tradicionalni" Modalin kiseli balzamički ocat, koji umjesto toga ima priznanje "Zaštićena oznaka podrijetla"; kasnije ćemo bolje razumjeti razliku.
Nutritivna svojstva
Prehrambene značajke modenskog balzamičkog octa
Modalin balzamički sir je proizvod koji nije svrstan u 7 osnovnih skupina hrane. Ima umjeren unos kalorija, koji se uglavnom dobiva jednostavnim ugljikohidratima, koji se sastoje od glukoze i fruktoze.
Proteini su irelevantni; Izgleda da masti, vlakna i kolesterol nisu prisutni.
Osim skromnih koncentracija kalija, značajne količine minerala ili vitamina se ne cijene. Hranjivi čimbenici koji najviše karakteriziraju modalski balzamički sir razlikuju se od tradicionalnih; to su uglavnom polifenoli, kao i aromatske, hlapljive i nearomatske komponente.
Modena balsamico octa može se koristiti u svakoj prehrani. Ponekad pomaže smanjiti uporabu ulja začinske, što ga čini korisnim u liječenju prekomjerne težine. Ona nema negativne aspekte čak i za prehranu od bolesti metabolizma.
U značajnim dijelovima može biti nedovoljno u prehrani onih koji pate od gastritisa i gastroezofagealne refluksne bolesti. Nema kontraindikacija za vegetarijansku, vegansku i religioznu filozofiju bilo koje vrste.
Prosječni dio modalinog balzamičnog octa je 5-10 g (oko 5-10 kcal).
Recepti i kuhinja
Kulinarski oblici Modeninog balzamičkog octa
Modenski balzamički sir može se pratiti s bilo kojom vrstom proizvoda. U svih 7 osnovnih skupina hrane postoji jedan ili više sastojaka koji savršeno odgovaraju ovoj začinskoj hrani. Najčešća kombinacija je sa sirovim povrćem i gljivama, uglavnom u salati ili pinzimonio (s ekstra djevičanskim maslinovim uljem i morskom soli), te kuhano povrće, kao što su pirjani luk. Također se naširoko koristi u svim vrstama vrućih pripravaka, kao što su jela od mesa na tavi (eskalopi, medaljoni, trake, itd.), Goveđi biftek na žaru, variva i slično. Izvrsna povezanost s određenim suhomesnatim mesom, kao što su Parma pršut i Culatello di Zibello. Sirova jela od tjestenine s tradicionalnim balzamičnim octom, kao što su ravioli (punjena tjestenina) ili prateći umaci za sušenu tjesteninu od griznih vrsta, također su vrlo česti.
Proizvod se također savršeno uklapa s masnim sjemenkama (orasi, lješnjaci, pinjolije, itd.) Te s određenim plodovima, kao što su jagode, kruške, jabuke, breskve, grožđe i kupine (s kojima možete dobiti) također posebne džemove). Mnogi poznavatelji cijene kuhana jaja ili bazzotte i kuhanu ribu, s posebnim osvrtom na školjke i mekušce, začinjene samo modalnim balzamičnim octom.
opis
Modeninski balzamički ocat je tamni začin, koji je u crnoj boji, varijabilne konzistencije ovisno o slučaju. Ima karakterističan okus i miris, s prevladavajućim kiselim i slatkim okusima, ali se također mijenjaju prema proizvodu.
Konzistencija može biti tekuća ili sirupasta, a posljednja "obično" povezana s višom razinom kvalitete. Napomena : glazura od balzamičnog octa, tipično gušća od NE starog balzamičkog octa Modene, potpuno je drugačija hrana i ne smije se zamijeniti s octom Modene.
proizvodnja
Pregled proizvodnje modalnog balzamičnog octa
Izrada modalnog balzamičkog octa odvija se tradicionalnim sustavom čak i ako, ovisno o proizvođaču, postoji nekoliko metodoloških razlika. Kako bi se povećale mogućnosti proizvodnje i trgovine, specifikacija ZOZP-a je sve samo ne restriktivna i dopušta uporabu grožđanog mošta (čak i ako ne dolazi iz provincija Modena i Reggio Emilia) u postocima između 20 i 90%, vinski ocat između 10 i 80% i uporaba karamela do 2%.
Naprotiv, ne zahtijevaju se koraci NO za skupljanje i pojačavanje koji su tipični za tradicionalni DOP balzamički ocat, koji u najmanju ruku moraju udovoljavati vrlo strogim kriterijima. Sastojci modalinog balzamičkog octa, jednom miješani, moraju se čuvati u drvenoj ambalaži najmanje 60 dana. Ako je proizvod staren najmanje 3 godine, dobiva se naziv "stari".
kvaliteta
Kvalitativna procjena modenskog balzamičkog octa
Kvalitativnu procjenu Modena balzamičnog octa provodi neovisno certifikacijsko tijelo, koje izravno imenuje "Ministarstvo poljoprivrede, prehrane i šumarstva". Kontrolno tijelo dužno je provjeriti sukladnost hrane s proizvodnom disciplinom i prikladnosti konačnih organoleptičkih svojstava; također faza punjenja, rezervirana isključivo za ovlaštene i certificirane centre, mora biti u skladu s proizvodnim propisima.
znatiželja
Konzorcij modalinog balzamičkog octa
Godine 1993., na inicijativu najvećih i najstarijih proizvođača, rođen je "Konzorcij za zaštitu modalnog balzamičnog octa", s ciljem poboljšanja proizvoda, njegove zaštite i širenja diljem svijeta. Godine 1998. ime je pretvoreno u "Consorzio Aceto Balsamico di Modena", dok je statut ostao nepromijenjen.
Trgovački znak konzorcija postao je službenim u siječnju 1999. U isto vrijeme, "Consorzio certificiran Produzione Aceto Balsamico di Modena", koji je u 2010. preuzeo ime "Consorzio Filiera Aceto Betoamico di Modena", okupio je neke od glavnih proizvođača aktivnih u tom području. Ove su se konzorcije u 2013. pregrupirale kako bi ponovno formirale „Konzorcij za zaštitu balzamičkog octa Modene“. Naposljetku, među tijelima izvršenja i promidžbe ističe se "Odbor nezavisnog balzamičkog octa iz Modene" koji je, zajedno s dva navedena, bio izvorni promotor zahtjeva za priznavanje PGI od strane Europske unije.
Sporovi oko dodjele PGI modalnom balzamičnom octu
Nakon predstavljanja talijanske prijave za zaštićenu geografsku oznaku za balzamički sir Modena, Njemačka i Grčka žalile su se na naglo smanjenje nacionalne prodaje. Istaknuli su da riječi "ocat" i "balsamic", kao generički pojmovi, ne podliježu zaštiti, pa su odlučili priznati ZOZP talijanskog proizvoda samo u zamjenu za pravo korištenja izraza "balsamic ocat". Francuska, pogotovo zbog činjenice da bi ime "Modalin balzamički sir" moglo dovesti potrošača u zabludu zbog izvrsne reputacije najcjenjenijeg "tradicionalnog modenskog balzamičkog octa".
Nakon tri godine sporova, Europska komisija je 3. srpnja 2009. jednoglasno uvrstila modenski balzamički sir u registar ZOI-a (osim uzdržanog "tehničkog" francuskog). Ubrzo nakon toga Grčka je pokušala iskoristiti tehnički standard EU-a kako bi dobila priznanje "grčkog balzamičnog octa", potvrđujući privlačnost za tržište koje danas vrijedi oko 400 milijuna eura godišnje.
