općenitost
Mlaćenica je derivat mlijeka dobivenog kao otpad za preradu tijekom proizvodnje maslaca. Budući da sadrži značajne količine laktoze (3-5 g / 100 ml), mlaćenica se smatra mliječnim proizvodom .
Mlaćenica je predstavljena kao bistra tekućina, transparentnija i kislija od mlijeka, mnogo sličnija serumu dobivenoj od proizvodnje sira. Zapravo, ta sličnost je posljedica proizvodnog procesa koji, iako prilično različit, ima isti kemijsko-fizički cilj.
Mlaćenica NIJE proizvod koji se obično konzumira u Italiji. Naprotiv, čini se vrlo uobičajenim u anglosaksonskim zemljama (s imenom mlaćenica), u skandinavskim zemljama, u nekim istočnoeuropskim zemljama i na određenim područjima Bliskog istoka. Tada treba navesti da se pod nazivom "mlaćenica" ili "mlaćenica" grupira čitav niz pića koje, istinito govoreći, NE imaju ista svojstva ili istu obradu kao i "tradicionalna". Općenito govoreći, sva bistra pića dobivena od (ili s) zakiseljenim mlijekom ili vrhnjem definirana su kao "mlaćenica". U nastavku ćemo razumjeti ZAŠTO ovu definiciju smatrati potpuno aproksimativnom.
proizvodnja
Kao što se i očekivalo, mlaćenica je otpadni proizvod, iako jestiv, proizvodnje maslaca.
Tijekom proizvodnje maslaca odvija se MEHANIČKO odvajanje nekih CASEINE proteina i FATS sadržanih u kremi za mlijeko. Potonji, koji je mastni dio hrane, može se dobiti spontanim nanošenjem površine ili centrifugiranjem. U prvom slučaju mlijeko se odmara nekoliko sati, tijekom kojih mliječne bakterije zakisele proizvod; u drugom, međutim, krema se dobiva brzo kroz proces mehaničkog centrifugiranja. Budući da je aktivnost mliječnih bakterija važna za konačnu aromu maslaca, krema dobivena centrifugiranjem cijepljena je odabranim mikrobnim sojevima i ostavljena da sazri nekoliko sati. Umjesto toga, onaj dobiven na površini već je fermentiran, iako taj proces, koji nije standardiziran, također može dati neugodne arome proizvodu i učiniti ga manje spremnim. Iz tog razloga, maslac dobiven iz centrifugirane kreme sada se smatra boljim od onog dobivenog po nastanku kreme.
Nakon što se krema dobije, odvajanje masnoća i bjelančevina iz mlaćenice nastaje mehaničkim stresom (trešenjem) proizvoda, što, posljedično, razvija pravu proteinsku mrežu stabiliziranu masnoćom (prisutno u izobilju). Rezultat je formiranje prilično kompaktnih granula (masti i proteina) dobro odvojenih od preostale serozne tekućine; prvi, opran i prešan, dat će maslac, drugi je upravo nezrela mlaćenica.
Očigledno, smanjenje pH vrijednosti nakon zakiseljavanja kreme za mlijeko NIJE bez posljedica na proteinski dio mlaćenice; jedan dio, zbog prisutnosti mliječne kiseline, koagulira i taloži se u serumu mlaćenice. Zapravo, procesom proizvodnje maslaca izdvajaju se SAMO kazeinski proteini potrebni za sastavljanje mreže zasićene masnoćama, dok ostali ostaju raspršeni i formiraju konačnu mlaćenicu.
Sada, ako se tradicionalna mlaćenica može definirati kao gotova, ona dobivena iz INTEGRA (ne kiselog) krema za mlijeko, na primjer centrifugiranjem kreme, još je uvijek "nezrela"; tek nakon inokulacije određenih bakterija ( Lactococcus lactis i / ili Lactobacillus bulgaricus ) koje fermentiraju laktozu s proizvodnjom mliječne kiseline, piće poprima pravu razinu kiselosti. Ova vrsta mlaćenica se naziva i "umjetna" mlaćenica.
Upravo na temelju prirode posljednja dva prolaza moguće je razlikovati dvije vrste mlaćenice: tradicionalnu, zrnatiju od mlijeka, ali još uvijek tekuću, i inokuliranu, manje zrnastu, viskozniju i kiselinski veću od prethodne (stoga je sličnija jogurtu),
U ovom trenutku svakako je mnogo jasnije kakva je razlika između proizvodnje mlaćenice i proizvodnje sirutke. Dok se prvi dobiva miješanjem maslaca, dobivenim mehaničkim postupkom, drugi predstavlja otpad sirovine, dobiven zakiseljavanjem sa siromaškom i / ili fermentacijom i / ili toplinskom koagulacijom, stoga je izuzeta iz mehaničkog procesa. Jednostavnim riječima, mlaćenica predstavlja otpad maslaca, dok serum predstavlja otpad od sira.
Proizvodnja mlaćenica
Upravo opisani sustav maslaca, koji se automatski primjenjuje u prehrambenoj industriji, lako se može reproducirati kod kuće → pogledajte video-maslac "Domaći maslac"
Mljekasto se mlijeko zapravo može proizvesti podvrgavanjem svježe ili inokulirane (hlađene) kreme mehaničkom miješanju s električnim umutačem, oko 15/20 minuta. Na taj ćete način dobiti maslac s jedne strane i mlaćenicu s druge strane. Potonji se čuva oko 2-3 dana u hladnjaku.
Tu je i "lažna" verzija mlaćenice dobivena miješanjem obranog mlijeka, nemasnog jogurta i kiselinske baze (izolirane kiseline ili limunov sok ili ocat). Tu je i komercijalna verzija poznata kao "zakiseljena mlaćenica".
Domaća mlaćenica
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuznatiželja
Mlaćenica je bitan i nezamjenjiv sastojak za tradicionalni irski recept Soda kruha, ili ukiseljen kruh s kemijskim kvascem. Ovaj pečeni proizvod iskorištava oslobađanje ugljičnog dioksida interakcijom između natrijevog bikarbonata (drugog bitnog sastojka) i mliječne kiseline mlaćenice.
Na području južne Indije i susjednih područja mlaćenica s dodanom vodom, šećerom i / ili solju, asafoetidom i curryjem je svakodnevna hrana u hrani.
U američkoj kuhinji, mlaćenica se koristi u proizvodnji palačinki i za mariniranje pržene piletine.
svojstvo
Mlaćenica se smatra PROBIOTIČKOM hranom, stoga je korisna za zdravlje debelog crijeva; međutim, nije jasno koliko je bakterija sposobno zapravo preći kiselinsku barijeru u želucu.
Rečeno je da mlaćenica može biti korisna za kožu i sluznicu želuca, ali njegova glavna karakteristika je nizak postotak masti u usporedbi s punomasnim mlijekom, njegovim skutom i preostalom sirutkom.
Nadalje, mlaćenica ima odličan sadržaj u mineralnim solima (kalcij, kalij i fosfor).
Matična mlijeka donosi oko 40kcal na 100g tekućine, uglavnom iz laktoze (3-5g / 100g), zatim iz proteina (nešto više od 3g / 100g) i konačno iz masti (uglavnom zasićenih, manje od 0.9g / 100g). ). Kalcij doseže i može prelaziti 100mg / 100g.
Konačno, nutritivni sastav mlaćenice vrlo je sličan onom u mlijeku s niskim udjelom masti, s 91-92% vode, 3-3, 4% proteina, 0, 1-0, 5% masti, 0, 7% soli, laktoze i mliječne kiseline u različitim omjerima ovisno o tome je li zakiseljavanje (kreme za mlijeko ili sama mlaćenica) već izvršeno ili ne (iu kojoj količini).
Podsjećamo vas da mlaćenica nije indicirana u prehrani osoba koje ne podnose laktozu.
