floury

Što su oni?

Pod pojmom brašna uobičajeno je grupirati sjemenje, voće i gomolje bogato škrobom, iz kojeg se - nakon mljevenja ili drugih proizvodnih procesa - dobiva suho brašno.

Općenitije, pojam se proširuje na sve namirnice i namirnice bogate škrobom, uključujući hranu kao što su kruh, tjestenina, pečeni proizvodi (keksi, kolači), palenta i tako dalje.

Nutritivni aspekti

Globalno, hrana skroba je osnovna hrana ljudske vrste tisućljećima. Očito, uvjeti okoliša i popularne tradicije utječu na izbor konzumirane škrobne hrane; Tako je, primjerice, pšenica tipična za mediteranske populacije, zob u sjevero-europskim zemljama, kasava u sušnim zemljama u razvoju i tako dalje.

S obzirom na ekstremnu varijabilnost namirnica iz kojih se dobiva brašno bogata brašnom, teško je opisati opće prehrambene karakteristike škrobne hrane, jednako rasprostranjeno i pojednostavljeno je široko rasprostranjena preporuka za umjereno konzumiranje. Zapravo, u kategoriju škrobne hrane spadaju, primjerice, i mahunarke, čije su prehrambene karakteristike vrlo različite od onih krompira ili pšeničnih derivata.

Čak i unutar obitelji žitarica postoje značajne nutritivne razlike; na primjer, zob ima niži glikemijski indeks od riže i pšenice. Međutim, treba reći da u zajedničkom jeziku Talijani koriste termin brašnasti koji se prije svega odnosi na žitarice i njihove derivate. Nije slučajno da se često raspravlja o korisnosti moderiranja škrobne hrane i povećanju konzumacije mahunarki, što je zapravo kontradikcija kada se uzme u obzir škrobno bogatstvo škrobnih namirnica kao što su grah, bob i leća, od kojih se mogu dobiti visoko kvalitetna brašna. proteina i niskog glikemijskog indeksa.

Dijabetes i prekomjerna težina

Preporuka da se smanji, ili na neki drugi način umjereno, konzumiranje hrane sa škrobom obično se upućuje osobama s dijabetesom ili prekomjernom tjelesnom težinom.

Ako je cilj izgubiti na težini, mora se paziti da se hrana od škroba ne konzumira u obroku koji je vrlo bogat lipidima. Zapravo, u sličnim okolnostima visoki unos ugljikohidrata od škrobne hrane stimulira izlučivanje inzulina, što zauzvrat potiče pohranjivanje lipida u masnom tkivu.

Ako je cilj zadržati razinu šećera u krvi pod kontrolom, općenito se preporučuje konzumiranje namirnica od cjelovitog zrna. Alternativno, ili dodatno, treba ih kombinirati s hranom bogatom topljivim vlaknima, kao što su mahunarke, jabuka i kora ili naranče s albedom (bijela koža), kako bi se smanjio glikemijski maksimum nakon obroka.

Vlakna i glikemijsko opterećenje

Štedljivost u konzumiranju škrobne hrane trebala bi biti još stroža što je njihov stupanj rafiniranja i kuhanja veći; na primjer, prekuhana bijela (polirana) riža povećava šećer u krvi u mnogo većoj mjeri od slične količine al dente smeđe riže. Količina ugljikohidrata ili, općenitije, namirnica od škroba - prevedene u koncept glikemijskog opterećenja - vrlo je važan čimbenik u prehrani i dijabetesu; u stvari, samo da navedemo primjer, 30 grama tjestenine određuje glikemijski vrh viši od 10 grama glukoze, unatoč činjenici da je glikemijski indeks paste mnogo niži (60 prema 100 za glukozu).