općenitost
Kamenice su riblji proizvodi životinjskog podrijetla, koji pripadaju vrsti mekušaca, klasi školjkaša i obitelji Ostreidae. Stoga postoje različite vrste kamenica koje pripadaju različitim rodovima i vrstama; od svih, najčešće korištenih i poznatih nedvojbeno pripadaju rodovima Ostrea (kamenica - Ostrea edulis ) i Crassostrea (pacifička kamenica ili japanska kamenica - Crassostrea gigas ).
Kamenice imaju vrlo nisku opskrbu energijom i sadrže uglavnom proteine; lipidi su rijetki, ali sadržaj kolesterola zahtijeva umjerenu potrošnju. Higijensko-sanitarni rizik povezan s konzumacijom sirovih kamenica iz divljeg ili nesigurnog podrijetla nije zanemariv.
Neke kamenice (ne gore navedene) proizvode bisere i naširoko se koriste u industriji nakita.
opis
Kao što se i očekivalo, kamenice su mekušci koji pripadaju klasi školjkaša; one obične imaju vanjsku ljusku (ventil) koja štiti mekani dio. Izvana, ova vrsta oklopa je naborana, lamelarna, nepravilna, bijele boje sive boje; iznutra se čini glatkom i sedefastom bojom. Ljuska kamenica, osim što štiti životinju, bitna je za njezino sidrenje na stijenama. Donji segment je veći i konkavniji, dok je gornji segment ravan.
Unutarnje tijelo uobičajenih kamenica je diskoidno, sivo-bež i zelenkaste boje, omeđeno malim cilijarijama i pričvršćeno na unutarnji dio ravnog ventila. Izvana, školjka djeluje kao ljepilo na čvrstim tijelima (stijene, stupovi, olupine itd.). Uobičajene kamenice su srednje veličine, nešto više od 10 cm, dok C. gigas doseže izrazito veće dimenzije i predstavlja vrlo jak polimorfizam, to jest izvanrednu nepravilnost cjelokupnog oblika; međutim, anatomska organizacija slična je onoj zajedničkih kamenica.
Pregled biologije
Kamenice žive u slanim ili boćatim vodama, vjerojatno bogatim organskim ostacima i malim organizmima, koji se hrane filtriranjem vode (slično školjkama). Koloniziraju batimetrijske varijable u rasponu od 0 do deset metara dubine (neke ostaju otkrivene za vrijeme oseke) i prisutne su u morima diljem svijeta.
Na europskoj razini, vrsta se proizvodi u Italiji, Francuskoj i Hrvatskoj. Osim sredozemnog bazena, u Atlantskom oceanu, u Sjevernom moru, prisutne su i zajedničke kamenice.
Paralelno s tim, pacifičke oštrice (koje su, kao što to sugerira pojam, tipične za to područje) dosegle su i kolonizirale Atlantski ocean i Sredozemno more. Oni imaju proliferaciju i veći prinos od uobičajenih kamenica i to je određivanje njihove komercijalne nametljivosti u usporedbi s njihovim europskim rođacima.
Ostrige u kuhinji
Kamenice svoju slavu duguju nepogrešivom okusu koji se doživljava u "sirovim" receptima. U stvarnosti, kamenice nisu jedini školjkaši koji se takvi konzumiraju; također dagnje, školjke, fasolari, školjke itd. oni predstavljaju prave delicije.
Što se tiče kamenica, vjerojatno je jedino korisno promatranje što se tiče čišćenja sirove hrane . Uzgajivači su već dovoljno čiste kamenice; međutim, ponekad je još uvijek potrebno nanijeti energetsku četku na ljusku za uklanjanje ostataka pijeska i svih algi. To je osobito važan postupak jer, bilo u potrošnji sirovine (gdje se još uvijek služi u ljusci), ili u onom koji uključuje kuhanje (sauté, au gratin, itd.), Prisutnost nečistoća može ugroziti njezinu ugodnost. Štoviše, za sirove kamenice, također je bitno imati dobru tehniku za otvaranje ventila; taj se postupak provodi pomoću posebnog alata koji se sastoji od čelične oštrice (nije oštra), u obliku kapljice i opremljena ručkom. Držeći kamenice rukom prikladno zaštićenom karakterističnom metalnom rukavicom, nastavite s identifikacijom mjesta gdje su dvije ljuske spojene. Upravo tamo, s energijom, bit će potrebno umetnuti oštricu i prisiliti otvaranje ventila pomoću poluge instrumenta. UPOZORENJE! Za većinu neiskusnih osoba preporučljivo je provjeriti da u fazi otvaranja, krhotine ljuske ne padaju unutar mekušca. Kada je otvaranje kamenica završeno, dovoljno je zasladiti ih crnim paprom (ili bijelim, ovisno o okusu) i soku od limuna; za neke se također cijeni kombinacija s malo kavijara i / ili kap ekstra djevičanskog maslinovog ulja; Apsolutno izbjegavati dodavanje soli! Zapravo, morska voda koja se nalazi u kamenicama već je dovoljna da okus daje okusu.
Očito je da je za potrošnju sirovine odlučan izbor dobrog i sigurnog izvora opskrbe, koji će, osim što će osigurati svježinu i organoleptičku kvalitetu kamenica, jamčiti potpunu zdravost školjkaša, štiteći potrošača od trovanja hranom. Neki primjeri zaraznih bolesti konzumiranjem sirovih kontaminiranih kamenica su: HAV virusni hepatitis, kolera, gastroenteritis iz fekalnih koliforma itd. Očigledno, u vrijeme kupnje, kamenice moraju biti žive, zatim zapečaćene i odati ugodan miris mora i svježih morskih algi. U slučaju bilo kakve sumnje u stanje očuvanosti, izbjegavajte ih.
Ouster saute je gotovo banalna priprema; nakon što ih je opekao, pržite ih uljem i češnjakom, miješajući se s bijelim vinom čim se školjke počnu otvarati. Odatle pričekajte da se potpuno izlegne (manje očigledno od školjki ili školjki) i dodajte mljeveni papar i svježi peršin.
| Nutritivni sastav kamenica - Referentne vrijednosti INRAN tablica sastava hrane | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Gratinirane kamenice pripremaju se otvaranjem mekušca (kao što je opisano gore) i laganim razmazivanjem "panure" s okusom EVO ulja, papra, svježeg peršina i češnjaka. Dodavanje malih bočica, kapara, inćuna i kockica svježe rajčice vrlo je ugodno. Za neke, trunka naribanog pecorino sira ne boli. Kuhanje treba obaviti u pećnici (ili u salamanderu) na vrlo visokim temperaturama (> 200 ° C) nekoliko minuta (od 5 do 10).
Nutritivne značajke
Kamenice su namirnice koje se mogu definirati kao niski unos energije. Prikladan za hranjenje protiv prekomjerne težine, ali oni imaju veliko ograničenje za porcije; to je zbog smanjene probavljivosti hrane koja bi, u slučaju viška, mogla biti uzrok neugodnih nuspojava (želučani grčevi i povraćanje, ne treba ih zamijeniti sa simptomima mogućeg trovanja hranom). Kamenice stoga nisu prikladne za one koji pate od probavnih problema (npr. Hipo i hiperklorhidrije).
Također podsjećamo da su kamenice potencijalno alergena hrana i da se njihova konzumacija ne preporučuje u: trudnoći, dojenju i ranom djetinjstvu.
Također treba imati na umu da su kamenice mekušci sposobni zadržati visoke koncentracije morske vode; ova karakteristika daje vrlo visok sadržaj natrija, element koji je potencijalno odgovoran za početak ili pogoršanje arterijske hipertenzije. Kamenice nisu prikladne za dijetu s niskim sadržajem natrija, pa ih treba isključiti iz prehrane s hipertenzijom, koja ih može uključiti samo povremeno.
Sa stajališta energetskih hranjivih tvari, kamenice se razlikuju po prevalenciji proteina (s visokom biološkom vrijednošću) u usporedbi sa šećerima (potonji su prisutni u nekoliko grama glikogena) i masti (od tri, najdeficijentniji element).
Kamenice su također bogate kolesterolom; ovaj aspekt ih kontekstualizira u prehrani zdravog subjekta, ali isključuje njegovu uporabu u prehrani koja pati od hiperkolesterolemije.
Što se tiče mineralnih soli, kao i natrija, kamenice su vrlo bogate željezom (važnim za sprečavanje anemije zbog nedostatka željeza, osobito kod plodnih žena) i kalcija (korisno za metabolizam kostiju, osobito u rastućih i starijih osoba).
Sa stanovišta vitamina, kamenice sadrže dobre koncentracije ekvivalenta retinola (vit. A). Zanimljivo je saznati da su u nekim vrstama kamenica (npr. Olimpia) otkrivene dobre količine vitamina C (38 mg / 100 g - koje nisu navedene u tablici).
