Što se tiče mesa i derivata, izbor nije težak. Među svježim, vitkim i niskim kolesterolskim proizvodima ističu se poznata piletina i puretina . Rezovi niske kalorije su u osnovi sastavljeni od grudi / gornjeg dijela kože bez kože (dok ostatak životinje ima veći postotak lipida); međutim, moguće je slijediti neka mala pravila koja bi mogla smanjiti troškove opskrbe tim namirnicama.
Danas se čak i svinja prodaje po vrlo konkurentnim cijenama. Najmanji i najjeftiniji rezovi najčešće su oni od slabina i svježe šunke. Očito, kada je riječ o svinjetini, ljubitelji lagane kuhinje naviru svoje nosove. U stvarnosti, današnje svjetle svinje nemaju što zavidjeti govedini; doista! Da budem iskren, određeni komercijalni komadi lakog svinjskog mesa su mršaviji od drugih proizvedenih od odraslih goveda (osim, naravno, za masne dijelove). Svinja ima veće potkožno masno tkivo od govedine, dok potonji (u proporciji) često koristi veću intramuskularnu mastost; Iz tog razloga, odraslo goveđe meso (koje izgleda tako tanko za oko), često je energetski snažnije od svinjskog. Idite onda na cijele svinjske bokse, kupljene svježe i još uvijek uklonjene; kod kuće neće biti složeno odrezati komad uklanjanjem svih masnoća i viška mišićnih ovojnica pomoću scannino noža; zatim, bez previše spretnosti, s francuskim nožem, možete dijeliti slabine na kriške od 100g, ili 150-200-itd, također da se odvojeno zamrzne. Ne preporučujem kupnju s kostima (uključujući "kravatu" ili mala rebra); to bi vas prisililo da razdvojite venu i, nažalost, da pojedete čak i divna, ali masna rebra.
Tko je rekao da su govedina i teletina preskupi? Prije svega, ne postoje samo fileti i pečenice, firentinski i rebra. Trošeći malo odraslog goveda moguće je kupiti juhu mišića. Ovi naizgled masni dijelovi zapravo su vrlo želatinozni (kolagenska želatina - protein). Naravno, ne treba ih uspoređivati s ptičjim stražnjicom, ali kad se kuhaju (ne trebaju dodane masti), vrlo su ugodne i dobro se slažu s bilo kojom dijetom za mršavljenje. Očito nije preporučljivo koristiti posebno lipidne dijelove, ali će vas mesar moći savjetovati; Preporučujem da goveđi oraščić probate mrkvom, celerom i lukom. Goveđi oraščić može se kupiti cjelinu i izrezati na 3x3x3cm kocke koje treba odvojeno zamrznuti (eventualno i voda za kuhanje može se zamrznuti i upotrijebiti umjesto kocke za pripremu pirjanih žitarica ili mahunarki).
Kada se radi o teladi, svi se vraćaju korak natrag. To je proizvod koji je prilično skup i očito nije povezan s ciljevima članka. S druge strane, predlažem da se jednom tjedno doda sirovo meso rezano nožem ili sastavljeno od mljevenog odabranog mesa koje se začinjava ekstra djevičanskim maslinovim uljem, pirjanim lukom, senfom i crnim paprom. Dio od 200g košta vrlo malo i bit će ugodna alternativa tjednom izborniku. Isto vrijedi i za prirodni carpaccio. Treba imati na umu da sirovo meso znatno štedi na cijeni plina za peći, prebacujući (manje ili više) trošak za goveđi bujon; očito, savjet se odnosi na higijenska pravila i osobne ukuse.
Mnogi će čitatelji drhtati od pomisli da jedu iznutrice . Pa, uspoređujući cijene tih s onima u mesu ... možete osjetiti vrlo ugodan osjećaj "zalijevanja usta". Budite oprezni, međutim, iznutrica nije ista. Zajedničko im je izvanredno prisustvo vitamina, mineralnih soli i proteina, ali i kolesterola i nekih triglicerida. Preporučujem da se smanji njegova potrošnja u slučaju hiperkolesterolemije i hiperurikemije, za sve ostale je zeleno svjetlo! Posebno preporučujem: srce, jetra, trsku i crijevo. Prava poslastica za gurmane. Oni koji ih izbjegavaju često to ne čine kao stvar ukusa, već zbog nedostatka kulture hrane.
Što se tiče tehnika kuhanja svježeg mesa, imam dva bitna prijedloga. Prvi je kupiti dobru tavu (sauté) s tankom podlogom za sve brze pripreme (gornji dio, medaljoni od leđa, itd.); bez obzira koliko će to koštati (uvijek u granicama razuma), uskoro će se vratiti mali dodatni novac. Dobar pan će imati dvostruko, trostruko ili četverostruko trajanje u usporedbi s manje vrijednim ... sve dok znate kako raditi s njim. Istina je da ne-stick, u teflonu, u kamenu i keramici omogućuju kuhanje bez obzira na uporabu masti, ali jednako je istina da prisutnost lipida pomaže u očuvanju integriteta prevlake. Nikada neće biti potrebno ulijevati ulje ili maslac na površinu prije kuhanja, ali zaprljanje tave omogućuje da NIKADA ne spalite hranu. To se odražava u sljedećem koraku, koji je čišćenje. Ove instrumente treba ostaviti da se namakaju vrućom vodom (čak i bez deterdženta, koji će se kasnije koristiti) i protrljati (ili bolje rečeno, milovati!) Spužvom bez brusnih dijelova. Ako ne možete na zadovoljavajući način očistiti instrument, postoji 5 slučajeva: kuhali ste hranu na izuzetno visokom plamenu, kuhali ste hranu s posudom koja nije poravnana s vatrom, duže ste kuhali s pripremljenom posudom. za brzo kuhanje, imate instrument koji vrijedi malo ili ste već uništili posudu prije čitanja ovog odlomka! Sve to vrijedi i za kuhanje ribe i jaja, o čemu ćemo kasnije raspravljati.
Radije bih se ne osvrnuo na opis konzerviranog mesa; njihova potrošnja je apsolutno umjerena jer, čak i ako su neki kvalitativno bolji od drugih, relativna cijena potpuno onemogućuje njihovu kupnju. Oni bi bili sačuvano meso korisno za prehranu: pečena govedina (koja može biti domaća s slabinama → gledati videorecettu), bresaola, slatka suva šunka i kuhana šunka.
