Što je igra?
Divljač (ili divljač) znači svaka životinja koja se lovi za hranu; to je i generički naziv koji je rezerviran za plijen uhvaćen u praksi sportskog lova.
Divljač se konzumira uglavnom kao neobrađeno meso, ali ima mnogo konzerviranih pripravaka, kao što su: divljač, divlja svinja, salama itd.
ishrana
Hranidbene karakteristike divljači
Hranidbene karakteristike igre ne mogu se sažeti u jedan opis; to je zato što se meso raznih životinja prilično razlikuje od drugih i uobičajeno je samo u određenim aspektima.
Igra, purini i mokraćna kiselina
Prije svega sadržaj purina; igra je, zajedno s iznutricama i određenim ribljim proizvodima, iznimno purinska hrana, bogata purinima . Ove molekule, koje su bezopasne za zdrave subjekte, štetne su za ljude koji pokazuju specifičan metabolički defekt, poznat kao hiperurikemija . Ova kronična bolest uzrokuje nakupljanje mokraćne kiseline u krvi, kao temeljni katabolit razgradnje purina. Višak mokraćne kiseline gotovo je asimptomatski, ali njegovo nakupljanje, osobito u obliku kristala u zglobovima, može pogodovati pojavi gihtnih napada (gihta).
Prehrana protiv hiperurikemije vrlo je složena i teško je prakticirati; održavanje fiziološke težine i uzimanje posvećenih farmakoloških terapija, nutritivna terapija s niskim sadržajem purina danas je mnogo popustljivija. Međutim, igra se još uvijek smatra hranom koju treba izbjegavati u slučaju hiperurikemije i gihta.
Energetski hranjivi sastojci divljači
Naša lokalna igra ima varijabilan unos kalorija, uglavnom srednje ili niske veličine. Najzastupljeniji energetski makronutrijenti su proteini, zatim lipidi; ugljikohidrati su odsutni.
Peptidi, bogati esencijalnim aminokiselinama, imaju visoku biološku vrijednost, dok se priroda masti uvelike razlikuje ovisno o vrsti.
Kolesterol iz divljači
Uočite obilje kolesterola u mnogim vrstama divljači. Da bi se ograničila njegova koncentracija, može biti korisno ukloniti kožu malih životinja i izbjeći konzumiranje iznutrica.
Divlji vitamini i minerali
Najzastupljeniji vitamini u mesu divljači su oni iz skupine B; Niacin (PP) je osobito bogat, ali ne razočara koncentracije tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoksina (B6), biotina (H) i kobalamina (B12). Također konzumira neke iznutrice u igri, kao što su srce, jetra i bubrezi, visoke koncentracije vitamina A (retinola) i vitamina D (kalciferola).
Što se tiče minerala, ističu se koncentracije željeza, kalija, fosfora, magnezija i natrija.
Zaključci
Divljač je, općenito, skup namirnica koje se mogu hraniti zdravim subjektima. Spada u osnovnu skupinu namirnica i korisna je zamjena za uobičajeno meso piletine, puretine, govedine i svinjetine. Treba je izbjegavati samo u slučaju hiperurikemije i ne preporučuje se za čestu primjenu kod osoba oboljelih od hiperkolesterolemije.
Očigledno nije relevantno za vegetarijansku i vegansku filozofiju, ali ima prednost što je slobodna od molekula koje potencijalno podliježu nepodnošenju hrane (laktoza, gluten itd.); čak i alergijski oblici su vrlo rijetki.
Prosječna količina divljači jednaka je tradicionalnom mesu, tako da je oko 100 g.
vrste
Igra u Italiji
U nekim zemljama, igra je klasificirana prema veličini, a praksa lova zakonski je podijeljena na mali lov (mala divljač) i veliku divljač (krupna divljač). U Italiji postoji tendencija podjele divljači prema biološkoj klasi, tj. Sisavcima i pticama; na drugim kontinentima gmazovi su također uključeni u igru.
Napomena : da budemo pošteni, preciziramo da bi konceptualno trebalo uključiti čak i ribu uhvaćenu u podvodnom lovu (nepropisno nazvanom podvodni ribolov); na engleskom, sve ribe uhvaćene kao hobi ili sport nazivaju se "divljači".
Od davnina, u Italiji, igra je bila vrlo važan izvor hrane. Međutim, s vremenom i sve većom svjesnošću životinja, igra postupno gubi hranu i komercijalnu vrijednost. Danas se lov gotovo u potpunosti zamjenjuje uzgojem i nestao je lik profesionalnog lovca.
Talijanska igra uključuje vrste kao što su:
- Divljač od krzna (sisavaca): zec, divlji zec, divlja svinja, divlja svinja, jelen lopatar, jelen, srna, divokoza itd.
- Perad (ptice): fazan, patka, jarebica, prepelica, šljuka itd.
Napomena : u vrijeme gladi, čak iu Italiji, korištena je za lov divljači s nižom gastronomskom vrijednošću, kao što su: dikobraz, jazavac, lisica, mačka itd.
hrana
Značajke hrane divljači
Različiti proizvodi svrstani pod pojam igre imaju različite karakteristike; za to im je potrebna posebna obrada i tretmani, što se ne može smatrati univerzalno primjerenim.
Igra ili igra također predstavljaju poznatu kategoriju tamnog mesa . Glavne razlike u igri u odnosu na bijelo i crveno meso su:
- Tvrda ili elastična konzistencija i intenzivan okus i miris, što može zahtijevati dozrijevanje i mariniranje
- Manje sadržaja masti
- Loša važnost za brzo kuhanje i veću predispoziciju za duge
- Niža razina higijene.
higijena
Higijenski stupanj igre
Bakterije, virusi i paraziti u igri
Mnogi ocjenjuju potrošnju divljači kao pravi lijek; divlje životinje se ne liječe farmakološki i samo jedu prirodnu hranu. Sve to, međutim, ne štiti potrošača od mogućih parazitskih infestacija, bakterijskih, virusnih infekcija i kontaminacije olovom.
Divlje životinje su zapravo stalno izložene tim bolestima, od kojih se neke mogu prenijeti na domaće životinje ili na ljude. Ova posljednja okolnost uvijek zahtijeva da meso kuhate temeljito prije konzumacije i izbjegavate namirnice sumnjivog podrijetla. Iznad svega, djeca, starije osobe i trudnice trebaju izbjegavati domaće suhomesnate proizvode, zvijeri koje su loše izlučene (npr. Životinje koje udaraju na ulicu) i prezrelo meso (koje se često dobiva na poklon).
Igra može biti potencijalno vozilo za:
- salmoneloze
- kampilobakterioza
- Escherichia coli
- listerioze
- toksoplazmoza
- trihinoza
- Hepatitis E
- Toksičnost olova.
Kontaminacija olova u igri
Ne u obliku zagađivača okoliša, ali zbog metaka korištenih u lovu, olovo može kontaminirati meso divljači.
Zabrinutost da bi to moglo utjecati na ljudsko zdravlje je takva da "Norveška agencija za sigurnost hrane" savjetuje protiv konzumacije divljači u količinama koje prelaze jednu porciju svakih 30 dana, posebno za trudnice i malu djecu.
Klanje divljači
Velike životinje poput jelena, jelena lopatara i divljih svinja mogu zatražiti djelomični klanje odmah nakon ubijanja, čak i izravno na mjestu zarobljavanja. Uklanjanje unutarnjih organa i testisa (u slučaju muškog uzorka) i eventualno njegovo ljuštenje i / ili seciranje, nudi nekoliko prednosti; neke su praktične, kao što je transport, druge organoleptičke prirode (poboljšavaju okus i miris mesa).
Sazrijevanje igre
Sva igra srednje ili velike veličine mora biti podvrgnuta sazrijevanju; samo su male ptice (kao što su prepelice) izuzete od ovog tretmana.
Sazrijevanje je proces koji omogućuje odvod krvi iz trupa, sušenje mesa i omekšavanje. Vrijeme sazrijevanja varira ovisno o stanju trupa (sa ili bez krzna, presjekom ili cijelom, dobi i spolom životinje, itd.), Mjestom sazrijevanja i mogućom primjenom mariniranja, ali to je preširoka tema i složeni da bi ga mogli opisati u nekoliko redaka.
Napomena : kako bi se zajamčilo optimalno sazrijevanje na vrlo niskim temperaturama, u divljači koja to dopušta (eviscerirana ali cjelovita) može biti vrlo korisno sačuvati krzno. Ako, s druge strane, imate mogućnost postavljanja životinje u hladnu sobu, to nije potrebno.
Divlja i pernata divljač različito se stari. Tip olovke, poput fazana (osobito muškaraca), zahtijeva da se eviscerira i otrgne, da se nikada ne razdvaja i da se objesi za vrat (maksimalno vrijeme 3-4 dana). Nasuprot tome, divljač s kožom (i sa krznom i bez krzna, i cijela i sekcijska - s promjenjivom temperaturom) poželjno je obješena na stražnje udove. Mali primjerci, poput zečeva i divljih zečeva, mogu trajati samo nekoliko dana, dok velike životinje ne smiju visiti manje od tjedan dana.
Napomena : sazrijevanje mesa može se provesti i smrzavanjem. To daje prednost manje otpada (meso bez krzna), ali ima kontraindikaciju da zahtijeva vrlo dugo vrijeme (divlja svinja se može čuvati u zamrzivaču čak i za 6-12 mjeseci).
Marinacija igre
Marinada, ponekad pogrešno pomiješana s sazrijevanjem, je postupak koji ima funkciju uklanjanja neugodnih mirisa u igri. Ali budite oprezni, to ne znači "mijenjati okus mesa", nego poništiti one molekule (više u izobilju odraslih ili stare primjerke, prije svega muškog spola) koje imaju tendenciju dominirati organoleptičkim svojstvima mesa. Nadalje, mariniranje ima prednost prijenosa određenih mirisa i začina dublje u tkiva nego što je to slučaj kada se aroma igra samo tijekom kuhanja.
Tipični sastojci marinade su: ekstra djevičansko maslinovo ulje, sol, šećer ili med, vino (uglavnom crveno), lovor (lišće ili bobice), bobice kleke, ružmarin, timijan, origano, kora i limunov sok, crni biber, češnjak, luk, celer, mrkva
