Oleinska kiselina je mononezasićena masna kiselina koja se sastoji od 18 ugljikovih atoma (18: 1). Pripada obitelji omega-9, budući da je prva i jedina dvostruka veza prisutna u molekuli (iz koje se nalazi mononezasićeni pridjev) između devetog i desetog ugljikovog atoma iz metilne skupine.
Oleinska kiselina je tipična za maslinovo ulje, u kojoj nalazimo u postocima jednakim oko 60-80%, posebno u esterificiranom obliku (trigliceridi); Slobodna kvota je prilično mala i mora po zakonu biti niža od 2% u djevičanskom ulju i 0, 8% u ekstra djevičanskom maslinovom ulju. Općenito govoreći, ulje je još vrijednije jer je njegova kiselost niža, što je svojstvo - to ga čini boljim s organoleptičkog stajališta i čuva ga od užeglosti.
Ulje bogato oleinskom kiselinom stabilnije je na visokim temperaturama nego drugo bogato polinezasićenim masnim kiselinama; zbog toga maslinovo ulje ima visoku točku dima i posebno je pogodno za prženje. Otpornost na svjetlost, zrak i toplinu ograničava stvaranje produkata lipidne peroksidacije, koji su se pokazali posebno štetnima za ljudsko zdravlje. Ipak, sa zdravstvenog stajališta, vrlo dobro znamo da općenito prehrana bogata biljnim uljima - uz izuzetak tropskih i osobito palminog ulja - pomaže u sprečavanju kardiovaskularnih bolesti.
Pozornost stoga: da ostanete zdravi, NIJE nužno pretjerano povećati potrošnju maslinovog ulja, nego ga jednostavno preferirati u odnosu na životinjske lipide sadržane u maslacu, svinjskoj masti i masti. Nikada ne smijemo zaboraviti da su kalorijski viškovi važan kardiovaskularni čimbenik rizika i da samo jedna žlica ulja pruža gotovo 100 kalorija.
Oleinska kiselina i posebno maslinovo ulje (zbog bogatstva tokoferola i polifenola) također imaju antihipertenzivno i antioksidativno djelovanje.
Osim maslinovog ulja, oleinska kiselina obiluje uljima uljane repice i sjemenkama čaja; uvedeni su i hibridi suncokreta s visokim udjelom oleinske kiseline, kako za čisto industrijske čimbenike, tako i za dobrobit organizma.
