Juha od povrća

Što je juha od povrća?

Biljna juha je kuhinjska baza koja se često koristi za kuhanje i posluživanje raznih vrsta recepata.

U bujonu se pripremaju i poslužuju mnoga prva jela ( tjestenina ili riža u bujonu, tortelini, canederli, passatelli, isjeckana jaja itd.); štoviše, juha se koristi za produljenje tekućine za kuhanje pečene u pećnici, variva u fricasseeu ili loncu, itd.

Također se koristi kako bi zadržala tijesto mekano i hidratizirano, ili produljilo ostale tople dodatke za kuhanje i umake (npr. Demi glace, zgusnuti stripovi, itd.).

Biljna juha je tekuće / prozirno piće / hrana intenzivnog jantara ili svijetlo žute boje (njeguje se zelenkastom ili crvenom bojom, ovisno o sastojcima), s nježnom aromom kuhanog povrća i jednako laganim okusom.

Juha od povrća ne sadrži velike količine hranjivih tvari, koje uglavnom uključuju frakciju soli (osobito natrij i kalij ) i neke prirodne boje (npr. Karotenoide ); ovisno o povrću koje se koristi u formuli, čak i nekoliko jednostavnih ugljikohidrata ( fruktoza ) ili složenih sjemenki ( malt-dekstrin ) mogu se otopiti u vodi.

Ako je to komercijalno (u orah, prah ili granulat, u opeku, u obložene pojedinačne porcije itd.), Juha od povrća može pokazati više ili manje visoke razine aditiva u hrani (npr. Natrijev glutamat ).

"Domaća" juha od povrća proizvodi se samo s povrćem i vodom.

Domaća juha od povrća

Domaća juha od povrća svakako nije jedan od najsloženijih recepata. Potrebno je imati na umu samo nekoliko trikova i "nemojte se žuriti" tijekom pripreme. Da budem iskren, u usporedbi s mesom ili ribom, priprema juhe s povrćem traje mnogo dulje; to je zbog činjenice da su biljna tkiva mnogo osjetljivija na toplinsku obradu od mišićnih, vezivnih i koštanih životinja.

Osim vode, osnovni sastojci juhe od povrća su samo tri: celer, mrkva i luk, u omjeru 2: 2: 1. Mnoge druge također koriste tikvice, rajčice i krumpir, kao i razne aromatične biljke i začine, među kojima su: svježi peršin, svježi lovor, češnjak i papar. Ako je juha od povrća namijenjena da služi kao tekućina za kuhanje, treba je lagano soliti; naprotiv, ako je jednostavno baza za hidrataciju, preporučljivo je da ostane potpuno neukusna.

Postupak je prilično trivijalan; Odmah ističemo da se povrće, kao bujon, mora rezati na komade i kuhati u "hladnoj vodi". Ova "igračka" jednostavno ukazuje da bi, u trenutku umakanja povrća, temperatura tekućine trebala biti "okolina". Kuhanjem u hladnoj vodi dobiva se veća perfuzija hranjivih tvari u bujonu, tj. Jestivi dio same recepture; naprotiv, kuhati "kuhano ili kuhano povrće" treba poštivati suprotan princip, tj. uroniti ih cijelu u "toplu vodu" (pri maksimalnom ključanju, kako bi se ograničila disperzija gore spomenutih molekula).

NB . U "izbjeljivanju" ili "izbjeljivanju", temperatura vode je ista kao i za kuhano ili kuhano povrće, s tom razlikom što su sastojci već izrezani u njihov konačni oblik i podvrgnuti djelovanju topline za vrlo kratko vrijeme.

Vegetable Broth - Svi trikovi za pripremu

X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu

Obrada sastojaka

Povrće od povrća mora biti različito obrađeno. Svi se moraju oprati, očistiti i rezati; što su komadi manji, to je kraće vrijeme kuhanja i veća je oblačnost. S druge strane, sastojci zahtijevaju prilično specifično čišćenje:

Celer: zeleni je bolji; potrebno je da se lišće lišća (blago gorko) i ekstremiteta na kojemu počinju korijeni.
Mrkva: mora biti oguljena (vanjski dio je malo gorak) i lišen ekstremiteta na kojem počinje pramen.
Luk: bolje bijelo ili žuto; ona mora biti oguljena i uklonjena dva kraja.

NB . Neki koriste za sagorijevanje komada luka u tavi i dodaju ih u juhu kako bi dobili ugodnu nijansu jantara; ovo se NE smatra zdravom praksom, zbog proizvodnje različitih toksičnih molekula u Maillardovoj reakciji.

Bučke: uskraćene su za oba kraja.
Rajčica: općenito se koristi sorta bakra, ali San Marzano je također u redu; neki ih oguliti i ostaviti ih cijelim. Također ga možete ostaviti s koricom i izrezati na 4 klina, jer se to automatski razdvaja tijekom kuhanja.
Krumpir: bilo koje veličine; moraju se oljuštiti i ljuštiti kako bi se uklonili tragovi pupova (ovi dijelovi sadrže tragove solanina, štetne molekule).
Peršin: za razliku od celera, koriste se samo lišće. Bolje je dodati na kraju kuhanja, s toplinom.
Laurel: poželjni su veliki listovi. Neki predlažu korištenje nekoliko u nekoliko litara vode. Što se mene tiče, predlažem vam da koristite samo jednu i rezanje na tri dijela. Bolje ih je dodati na kraju kuhanja, s toplinom.
Češnjak: neki predlažu da se kombinira s ostalim sastojcima i ostavi "poširan" (s pilingom); osobno, radije bih ga dodao rezati na pola, bez kore, i na kraju kuhanja s vatrom.
Papar u zrnu: pomoću crne, može se dodati malo drobljen, na kraju kuhanja i s vatre isključiti; preferirajući zeleni papar, predlažem da ga razbijete tučkom i kombinirate s povrćem na početku pripreme.

Sastojke koji se dodaju na kraju kuhanja, s isključenom vatrom, treba ostaviti u posudi oko 15-30 '; na taj način imaju vremena prenijeti svoje karakteristike u juhu i dopustiti da se suspenzija tekućine dekantira.

Postupak pripreme juhe s povrćem stoga se može sažeti kako slijedi:

oprati i očistiti povrće (čak i one koje se dodaju na kraju);
napunite posudu ili lonac vodom za 3/4;
bacati sastojke;
pokriti poklopcem i staviti na plamen na minimalnom plamenu;
pustite da se umrijeti (NE kuhajte) oko 60 ';
izvadite iz topline, dodajte posljednje sastojke i ostavite da odstoje 15-30 ';
procijedite i prilagodite sol ako je potrebno.

Komercijalna juha od povrća

Komercijalna juha od povrća (kao i meso i riba) distribuira se u različitim oblicima, uključujući: kocku na zalihama, praškasti ili zrnati bujon, gelirani bujon / zgusnuti dio, tekući bujon u ciglama itd.

Tradicionalna juha od povrća smatra se proizvodom loše kvalitete, zbog velike prisutnosti natrijevog glutamata (aditivnog pojačivača okusa) ili sastojaka koji ga sadrže (metoda koja je omogućila potrošačima da budu obmanuti umetanjem riječi: "bez glutamata od dodan natrij "). Ostali sastojci komercijalne juhe s povrćem su: povrće, ekstrakti, začini masnoće, arome i drugi aditivi kao što su konzervansi.

Budući da je dodatak, većina korisnika se plaši natrijevog glutamata; u stvarnosti, to je natrijeva sol aminokiseline (normalni sastojak proteina) koja se naziva glutaminska kiselina . Očito, njegova masivna prisutnost pridonosi dramatičnom povećanju udjela natrijeve hrane, neželjenog prehrambenog aspekta posebno za one koji pate od primarne arterijske hipertenzije i nelagode sluznice želuca.

Sam po sebi, natrijev glutamat nije osobito štetan element, iako se dugo vremena smatra odgovornim za pojavu nekih nepoželjnih simptoma koji se nalaze pod naslovom "Sindrom kineskog restorana" (vjerojatnije je da se radi o reakcijama histamin ili alergični na kikiriki, školjke itd.).

Međutim, moguće je proizvoditi juhu od povrća kod kuće i čuvati ju; neki sustavi su: pod staklom u tekućem i steriliziranom obliku, tekućina zamrznuta u vrećama, smrznuta jednokomponentna tekućina u kockama, u obliku oraha, u steriliziranoj kremi ispod stakla, itd.

Za više informacija pogledajte Alicein recept: Priprema povrća u kremi.